Šefpavārs Ingmārs Ladigs pagaidām medī tikai sapņos. Toties lieliski gatavo bebru!+ FOTORECEPTE 0
Medījuma gatavošanu Ingmārs nosauc par pavāra augstāko pilotāžu. “Medījuma gaļa ir ļoti jutīga. Tūlīt varēs just, ja kaut kas nav bijis precīzi – garšvielas, temperatūra u. c. Medījumam jāvelta daudz vairāk laika un darba,” viņš skaidro. “Kaut vai šis bebrs,” viņš norāda uz redaktores Lindas Dombrovskas sagādāto desmit kilogramus smago bebrēnu, “gaļas pagatavošanai no tā varam izmantot tikai divus kilogramus.” Tiesa gan, gaļas nav daudz, taču svarīgs ir iznākums.
Restorāna “Ostas skati” šefpavārs Latvijas garšu paletei pievērsies pirms sešiem septiņiem gadiem. Lai gan nācies pacīnīties ar dažādas kvalitātes gaļu un citām vietējo produktu īpatnībām, Ingmāra veidotajā ēdienkartē Latvijas ēdienu savdabību var izbaudīt arī paši lielākie gardēži. “Mūsu garšas nevar sajaukt – tās ir latviskas, tīrākas, pirmatnējākas un bagātinātas ar tikai Latvijas zemei raksturīgām emocijām,” spriež šefpavārs un piešauj bebra gaļas marinādei sauju kadiķogu. Medījums noteikti ir viens no Latvijas produktiem, uzsver Ingmārs. Guvis pusgada pieredzi medījumu restorānā Lietuvā, viņš zina, ka galvenais pavāra uzdevums – izmantot ne tikai fileju, bet arī pārējos gaļas gabalus, lai tos varētu pasniegt uz šķīvja. “Tāpēc radušās marinādes,” prātīgi piebilst Ingmārs.
Pēc pāris stundu kulinārajām burvestībām, kurās šefam palīdz arī pavārs Rūdolfs Šteinbergs, uz tumšas akmens plāksnes top mākslas darbs – nu, gluži kā holandiešu klusā daba! Ilgi priecāties nesanāk, jo viss ir pārāk garšīgs.
{gallery id=”1789″}
Bebra gaļas strūdele ar aknu pastēti un sēnēm
Sastāvdaļas
Bebra muguras izgriezums. Vistu aknu pastēte. Svaigs vai kaltēts estragons, marinētas vai apceptas sēnes. Kārtainā mīkla.
Bebra šķiņķis. Sviests apcepšanai.
Marinādei: smalki sagriezti sīpoli – 200 g, sasmalcināti ķiploki – divas galviņas, āboli gabaliņos – 150 g, lauru lapas – 3, Jamaikas pipari – 6, melnie pipari – 12, kadiķogas, timiāna un rozmarīna zariņi, sarkanvīna etiķis – 100 g, sarkanvīns – 150 g, bebra gaļas buljons – 150 g, olīveļļa – 200 g, sāls – 2 ēdamkarotes, brūnais cukurs – 2 ēdamkarotes.
Piedevām: vārītas grūbas, smalki sagriezti sīpoli, ķiploki, bebra gaļas buljons, vārīti kartupeļi, burkāni, ķirbis, apcepts tomāts.
Mērcei: upenes, sarkanvīns, biezs bebra gaļas un dārzeņu buljons, pipari, medus, kaltētas piparmētras.
Kā gatavot?
1. Gatavo marinādi, iemarinē un apcep gaļu.
Uzkarsētā katlā bez taukvielām apcep sīpolus, lauru lapas, piparus, kadiķogas un garšaugus, kamēr sīpoli nedaudz karamelizējas. Maisa ar koka karoti. Pievieno sarkanvīna etiķi un izvāra to, lai nav tik stiprs un pikants. Pievieno ābolus. Nedaudz vēlāk – sarkanvīnu, sāli un cukuru. Pielej bebra buljonu un olīveļļu.
Bebra gaļu pārlej ar karstu marinādi un uzglabā vēsā vietā 4 līdz 24 stundas atkarībā no gaļas gabalu lieluma. Gaļu izņem no marinādes un nosusina.
Uz karstas pannas iemarinēto gaļu strauji apcep no abām pusēm, lai izveidojas garoziņa, taču vidū tā vēl sārta. Gaļu noliek siltā vietā.
2. Izrullē mīklu un kārtām uz tās liek estragonu, pastēti, sēnes un gaļu. Pildījumu ietin mīklā, aiztaisa abus galus. Mīklu nedaudz iegriež no virspuses, apkaisa ar timiānu, pipariem, sāli un apziež ar sakultu olu. Cep 180 °C temperatūrā 15 minūtes, kamēr mīklas apvalks top brūns. Pirms pasniegšanas sagriež gabalos.
Bebra šķiņķis ar grūbām, dārzeņiem un upeņu mērci
1. Iemarinētos šķiņķa gaļas gabaliņus uz karstas pannas strauji apbrūnina un uz vienu līdz trim stundām ievieto krāsnī, kur temperatūra nepārsniedz 60 °C (var izmantot arī trauku sildāmo skapi). Pirms pasniegšanas gaļu apcep sviestā un uz salvetes nosusina.
2. Gatavo piedevas. Vārītas grūbas sasautē sviestā kopā ar sīpoliem un ķiplokiem un bebra buljonu. Dārzeņus pirms gatavošanas izgriež formās. Vārītus kartupeļus, burkānus, ķirbi un tomātus apcep sviestā.
3. Gatavo mērci. Katlā ielej sarkanvīnu un pavāra, kamēr iztvaiko alkohols, pieliek upenes, bebra buljonu. Gatavošanas beigās pievieno maltus piparus, medu, kaltētas piparmētras.
