Šefpavārs Ingmārs: “Es jau pirmajā klasē zināju, ka būšu pavārs!” 0
Šodien, 29. martā, sadarbībā ar Akmeņlauzis un RigaTV24 raidījumā “La Dolce Vita ar Roberto” pie Roberto Meloni studijā viesosies Vecrīgas restorāna “Aprika” šefpavārs Ingmārs Ladigs un saldumu meistars – konditors, arīdzan kokteiļu garšu meistars Vitor Manuel Ramos Elyseu Farreira Gomes no Palestīnas!
“Akmeņlauzis” recepšu un dzērienu izaicinājumā Ingmārs un Vitor Manuel pagatavos kokteili, kam dots ļoti romantisks nosaukums “Pils saulriets” (restorāns “Aprika” atrodas tieši pretim Rīgas pilijs, Vecrīgā) un “Siera kusni ar dzērveņu kandžas želeju”!
Pēc receptēm lūko šajā rakstā!
Šefpavārs Ingmārs: “Es jau pirmajā klasē zināju, ka būšu pavārs!”
Mūsu garšīgo stāstu sērijā restorāna “Aprika” šefpavārs Ingmārs Ladigs varētu būt viens no pieredzes visbagātākajiem pavāriem, jo šajā profesijā viņš strādā kopš 1987.gada. Bet viss ir sācies vēl skaistāk – jau 1.klasē, kad skolā bija jāraksta sacerējumi par to, kas tu kļūsi, kad izaugsi, Ingmārs ar pilnīgu pārliecību rakstījis, ka būs pavārs. Un tieši tā arī noticis. “Pat nezinu, kas mani uz to pamudināja, taču rosīšanās virtuvē man ir patikusi vienmēr, cik nu sevi atceros. Lai arī darbs virtuvē nav nekāda izklaide – ir smagi katli un karstas krāsnis, zināju, ka to darīšu tāpat. Tā nu pēc skolas devos mācīties tolaik uz pavāru skolu, kas atradās pie Cēsīm. Jāteic, ka iestāties tajā nemaz nebija tik viegli – konkursā uz 1 skolnieka vietu pretendēja aptuveni 4 gribētāji. Biju ārkārtīgi priecīgs, kad tur tiku,” – stāsta Ingmārs.
Jautāju, vai nekad nav gribējies mainīt profesiju un darīt citu darbu, uz ko Ingmārs ļoti pārliecinoši atbild ar nē, jo šis darbs esot sirdsdarbs. “Ar šo profesiju, domāju, ir tāpat kā ar jebkuru citu – ja tev ir “iekšā”, tev arī viss izdosies, neatkarīgi no tā, cik tā ir grūta un sarežģīta.”
Kā šefpavāra galvā dzimst idejas jaunu ēdienu receptēm? Kā izrādās, tas ir vesels process, kas dažkārt var ilgt pat trīs četrus gadus. “Vispirms jau jāsaprot, ka tu neizdomā kaut ko tādu, kas vēl līdz šim nav atklāts – visi ēdieni jau ir izmēģināti un pagatavoti. Tas, ko tu vari darīt – variēt ar garšu niansēm. No brīža, kad manā galvā dzimst doma par kādu ēdienu, nereti līdz perfektai garšai var paiet arī trīs četri gadi. Tas ir tāpēc, ka ēdienu gatavojot, tu lielā mērā esi atkarīgs no sezonālajiem produktiem un tāpēc dažas no sastāvdaļām ēdienā mainās. Līdz tu atrod to perfekto sastāvdaļu, kas šo ēdienu padara tik īpašu, var patiešām paiet vairāki gadi,” – stāsta Ingmārs un piebilst, ka ar ideālu ēdiena recepti ir tāpat kā fotogrāfam ar bildēm – no tiem 100 kadriem, kas nobildēti, labākajā gadījumā izdosies viena vai divas labas bildes.
Siera kusnis ar dzērveņu kandžas želeju (4 personām):
Sastāvdaļas:
- Nelieli kartupeļi 16 gab.
- Sviests vārīšanai 1 kg (var aizstāt ar ūdeni)
- Latgales Čedars siers 600 grami
- Dzērveņu kandža 100 grami
- Dzērveņu sula 100 grami
- Agars 3 grami
- Bekons kūpināts 200 grami
- Svaigs vai mazsālīts gurķis 4 gurķi (nelieli)
- Jaunie sīpoli 10 gab.
- Pavasara zaļumi 1 kastīte
- Pagatavošana:
Jaunajiem kartupeļiem noberž miziņu ar rupjo sāli, vai nomazgā. Nosusina , liek izkausētā sviestā un vāra līdz mīksti. Samarinē gurķus ar garšvielām (sajauc ar sāli un cukuru, var pievienot nedaudz ķiploku un garšaugus. Cūkgaļas cauraudzi cep cepeškrāsnī līdz kraukšķīgs. Sīpollociņu baltās daļas samarinē ar etiķa sīrupu. Sagatvo kandžas želeju, sajauc kopā dzērveņu sulu ar dzērveņu kandžu, pievieno Agaru, un uzkarsē līdz vārīšanai kandžas želeju, pārlej virtuves formā un atdzesē ledusskapī 2 stundas, pēc tam sablenderē līdz veidojas bieza masa.
Novārītos kartupeļus pārklāj ar biezu siera šķēli un liek cepeškrāsnī līdz izkūst, pasniedz uz šķīvja virsū liek ceptu cūkgaļas cauraudzi , marinētus gurķus un sīpollokus, svaigos pavasara zaļumus un pasniedz ar kandžas želeju.
Kokteilis Pils saulriets (4 personām):
- Glāze Highball
- Metode: Build
- Akmeņlauzis 160 ml
- Ziemas liķieris 80 ml
- Apelsīnu sula 60 ml
- Dzērveņu morss 40 ml
- Aveņu sīrups 80 ml
- 1/3 glāze piepildīt ar ledu, saliet sastāvdaļas, uzmanīgi apmaisīt, pievienot dekoru.
