Šefpavārs Elmārs Tannis: “Ir kāda lieta, ko esmu iemācījies – būt pateicīgam par to, kas mums ir!” 0
Martā kanālā TV3 skatāma jauna ģimeņu kulinārijas spēle “Jampadracis virtuvē”. Līdzās raidījuma vadītājai Baibai Sipeniecei-Gavarei te pēc ilgāka pārtraukuma televīzijas virtuvē atgriezies arī slavenais šefpavārs Elmārs Tannis. Sarunā – par ģimeniskumu un jauno opja statusu, par ēšanas paradumu maiņu ārkārtas situācijā un galu galā – par Elmāra mūžīgā optimisma recepti.
Elmār, jūs esat picēriju īpašnieks, šefpavārs – tā ir joma, ko ārkārtas situācija skar tieši. Kā mainījusies jūsu ikdiena?
Protams, viss ir mainījies. Šobrīd arī mans darbs notiek attālināti. Mājās ir sācies mājas režīms – te notiek ēšana, gatavošana, tīrīšana. Ir jādomā, kur pirkt un kā pirkt ēdienu izejvielas. Ir labi, ka šobrīd ir iespējama tā dēvētā bezkontakta piegāde. Un ir labi, ka to dara lielveikali un restorāni. Manuprāt, ļoti svarīgi šobrīd ir arī atbalstīt šos vietējos uzņēmumus, jo tur strādā un mēģina izdzīvot gana daudz cilvēku. Mazliet komiski, bet, tā kā cilvēki ir pieraduši pie gataviem ēdieniem, izrādās, ka viena daļa tā īsti nemaz vairs nemāk gatavot ēdienu mājās. Dzīve līdz šim gāja uz to, ka, piemēram, jaunajos dzīvokļos pat neiebūvē plīti un cepeškrāsni – ir tikai ledusskapis.
Labā lieta – gatavošanai mājās šobrīd pievērsušies daudz vairāk cilvēku. Protams, ir jāstrādā, jādomā par izdzīvošanu, bet, piemēram, man šis ir garāku recepšu laiks. Šobrīd pamazām dzimst arī doma par kādu mazu interneta pārraidi no mājas virtuves.
Raugoties no šodienas perspektīvas, esat bijis ārkārtīgi tālredzīgs, jau pašos savu picēriju pirmsākumos iedibinot piegādi uz mājām. Tā bija ideja, ko savulaik pārvedāt no Kanādas uz Latviju?
Mēs to darām jau 25 gadus – esam vieni no pirmajiem Latvijā, kas uzsāka šīs piegādes uz mājām. Pasaulē tas bija jau darīts daudzus gadus. Uz Latviju atbraucu 1992. gadā, un šeit patiešām nekā tāda nebija. Nebija vispār neviena Rietumu tipa restorāna vai kafejnīcas. Mūsu Vecrīgas “Fredis” Audēju ielā savulaik bija pirmā tāda veida vieta. Protams, mēs skatījāmies, kā šīs lietas dara ārzemēs. Sākumā bija ļoti grūti. Nebija pat iespējas pasūtīt kartona kastes picām. Atceros, paši tās sastiprinājām ar skavām. Taču šajos 25 gados esam strādājuši, lai būtu vieni no vadošajiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, un piegādes ir mūsu vizītkarte.
Saprotams, šis laiks ir ieviesis korekcijas piegādes veidā. Mēs esam ieviesuši bezkontakta piegādi, cepam, iesaiņojam, kurjers piegādā picu pie durvīm un tur atstāj to uz paliktņa. Gan darbiniekiem, gan klientam šis ir svarīgs veids saņemt ēdienu šajā izolācijas laikā.
Šobrīd mēs visi ēdināšanas biznesā cenšamies izdzīvot šos laikus.
Sabiedriskā ēdināšana pašlaik nodarbina tūkstošiem cilvēku, piegāde ir lieta, kas palīdz cilvēkiem saglabāt darbu.
Turklāt mums vajag atbalstīt vietējo biznesu. Vēl viena svarīga lieta – ēdinātāji, piegādājot pusdienas, vakariņas, var palīdzēt pabarot, piemēram, mediķus, kuri grūtajā darba dienā citādi netiek pie ēdiena.
Iespējams, savulaik par jūsu picām daudzi uzzināja, pateicoties visai aktīvai darbībai dažādos raidījumos, sākot ar “Picca TV”, līdz dejām ar zvaigzni un ceļojumu raidījumiem, tagad – “Jampadracis virtuvē”. Neesat no tiem šefpavāriem, kuri noslēgušies pie plīts!
Tā ir mana dabiskā vide, kur man patīk būt un uzstāties. Gan televīzijā, gan privātos pasākumos pats ar lielāko prieku vadu pasākumus. Šoreiz aicinājums piedalīties “Jampadracī” iekrita brīdī, kad man bija brīvs laiks. Man patīk darīt šādas lietas. Ja vēl kopā ar Baibu Sipenieci un ģimenēm – kolosāli, kāpēc gan ne! Kad dzīve tev piespēlē kaut kādus piedāvājumus, reizēm ir jāprot pateikt “nē” un pārliecināt sevi, kāpēc to nevajag darīt. Bet reizēm ir vienkārši jāsaka “jā”, jo ir labas lietas, ko darīt. Šajā gadījumā – darīt lietas, ko sen neesi darījis.
Labs šefpavārs, manuprāt, nav cilvēks, kurš vienatnē noslēdzas virtuvē. Labam šefpavāram ir sava vīzija par to, ko un kā viņš grib likt galdā. Tāpēc ir ļoti svarīgi, lai tāds pats redzējums būtu arī viņa komandai. Te ir brīdis, kad vajadzīga ļoti laba komunikācija.
Kad es mācījos pavāru skolā, man iemācīja vienu ārkārtīgi labu lietu – labam šefpavāram ir jābūt labam skolotājam. Man pašam patīk gan mācīt, gan parādīt, gan arī ieteikt. Strādājot ar cilvēkiem, ir svarīgi arī viņus saprast un iepazīt. Ievērot, kādas ir viņu spējas, ko viņi var paveikt. Tāpat kā komandas vadītājam jāprot atrast to, kas katru no viņiem iekustina. Piemēram, tagad “Jampadracī” ir lieliski, jo tur ir sanākušas ģimenes. Man it kā nav atļauts kaut ko teikt priekšā, bet ik pa brīdim kaut kas pasprūk, gribu palīdzēt, ieteikt.
Kā mums šobrīd pietrūkst mūsu restorānu, kafejnīcu kultūrā?
Man šķiet, šobrīd ļoti tiek piestrādāts pie skaistuma. Trauki, dizains, izskats. Protams, ir garšīgi ēdieni, taču man nedaudzi pietrūkst tāda “wow”. Būtu lieliski, ja visi pamēģinātu katru lietu, ko gatavo, padarīt par divdesmit procentiem garšīgāku. Reizē jāatzīst, ka šajā laikā, kopš esmu pārcēlies uz Latviju, mūsu gastronomija ir izaugusi par kaut ko fantastisku. Mums ir skaisti dizainēti restorāni, izglītoti vīnziņi, pavāri. Jaunieši ir paceļojuši pa pasauli. Arī internets ļauj visiem redzēt to, kas notiek pasaulē. Mēs pat redzam, kā augstas klases šefpavāri visā pasaulē gatavo, sniedz meistarklases internetā. Ikviens te var nočiept tādus knifiņus, par ko agrāk pat sapņot nevarēja.
Pica laikam ir tas ēdiens, kur iespējamas nebeidzamas variācijas. Turklāt nu jau arī latviešu ģimenēs gana iecienīts.
Tā ir lieta, kur visu laiku var darīt brīnumus. Viegls, interaktīvs ēdiens. Tajā ir kopīgums, garša, daudzveidība. Ir dažādas mīklas – biezās, plānās, pilngraudu. Picas garša atšķirsies arī atkarībā no tā, kādā krāsnī tā cepta. Piemēram, malkas krāsnī ceptai picai būs pavisam cita garša. Kur nu vēl dažādās mērces, ko likt virsū. Tas ir ēdiens, ar kuru var spēlēties vienmēr, tas nekad neapniks.
Kā jums šķiet, vai šis laiks mainīs mūsu ēšanas paradumus?
Manā dzīvē šī ir pirmā tāda epidēmijas pieredze, lai gan pasaulē šī noteikti nav ne pirmā, ne pēdējā. Cilvēkus ir piemeklējis AIDS, SARS, tagad diemžēl šāda masu slimības pieredze ir arī Eiropā un Latvijā. Domāju, ka tas pirmkārt mainīs mūsu attieksmi pret tīrību, kas šobrīd kļuvusi par īpašu tēmu. Šobrīd pieķēru sevi pie domas, ka negribu ņemt rokās skaidru naudu. Domāju, arī distancēšanās varētu kļūt par zināmu normu, lai gan ceru, ka tā nenotiks.
Runājot par ēšanas paradumiem – varbūt cilvēki atkal vairāk sāks gatavot mājās. Ko līdzīgu, tikai krietni mazākā mērā, piedzīvojām iepriekšējā krīzē – cilvēki gribēja ietaupīt un gatavoja mājās. Šobrīd daudzas nodarbes pārceļas uz mājām – kaut vai kinovakari.
Jums ir optimisma recepte ārkārtas situācijai?
Protams, arī mans smaids ne vienmēr ir tik “smaidīgs”, bet es cenšos. Tas man ir ieaudzināts. Nevar noliegt, savā dzīvē esmu gājis cauri arī smagiem laikiem.
Ir kāda lieta, ko esmu iemācījies, lai gan arī pašam tas neizdodas nemaz tik bieži – būt pateicīgam. Esam pateicīgi par to, kas mums ir.
Vienmēr kādam ir sliktāk nekā mums. Šodien spīd saule vai tev ir ko ēst, apkārt ir labi cilvēki – novērtē. Daudziem tā nav. Miljoniem nav pat ūdens.
Otrkārt, gribu ieteikt visiem strikti ievērot to, ko mūsu valdība saka, – uzturēties mājās, pašizolācijā vai kopā ar savām ģimenēm, lai tie, kas saslimuši, varētu izārstēties, kā arī tāpēc, lai mūsu medicīnas sistēma netiek pārslogota. Darboties fiziski – iet dārzā, dabā, kur iespējama distancēšanās. Pats ievēroju, ka ziņas vajag patērēt samērīgi, nepārslogojot sevi ar informāciju. Es drīzāk ieteiktu domāt, ka šis laiks tomēr kādreiz beigsies. Tāpēc nevajag atcelt visus dzīves plānus. Pats, piemēram, esmu ķēries pie jaunas lielformāta ķerras jeb, kā es to saucu, ratu projekta izstrādes. Tā būtu palīgs dārza darbos. Domājam pieteikties biznesa inkubatoram – tagad ir lieliska iespēja pieteikties Eiropas fondu līdzekļiem. Šis ir arī īstais brīdis sakārtot lietas mājās. Nedomāt tikai par ikdienu vai žēloties par sevi. Pievērsties ģimenei – arī gatavošanai kopā. Sēdēt visiem kopā pie galda. Arī trakā laikā var baudīt dzīvi. Dzīvē vienmēr kaut kas neiet, bet tas nenozīmē, ka blakus nevar būt labas un pozitīvas lietas.
Jādomā, šis ir laiks, ko varat veltīt arī paša mazdēliņa audzināšanai? Pie opja lomas esat pieradis?
Jā, un tas ir brīnišķīgi. Esam tagad kopā visa ģimene. Kad tev pašam ir bērni un viņi izaug, viņi joprojām paliek tavi bērni. Un tad pēkšņi tavam bērnam, ko tu esi mīlējis visu mūžu, ir parādījies savs bērns – šobrīd vēl pavisam mazs, deviņi mēneši – un tajā brīdī tu pēkšņi jūti, ka šī saikne ir vēl daudz dziļāka. Ir skaisti. Un liels lepnums.
Būt opim ir lieliski. Nekādā ziņā tāpēc nejūtos vecs. Mans tētis vienmēr teica – nekad, nekad, nekad nesaki par sevi, ka esi vecs.
Reizēm man ir pasprucis, tajā brīdī tu saproti, ka tas tev neko labu nedara. Ir jādomā, ka esam jauni. Mans tētis tāds turpināja būt līdz pat mūža galam. Viņš aizgāja no šīs pasaules 86 gadu vecumā. Pozitīvāku cilvēku par viņu neesmu pazinis. Arī tagad mums ir iespēja, piemēram, priecāties par vienkāršām lietām. Par to, ka vari iziet dabā un nav jāskrien atpakaļ uz darbu. Par to, ka ir pauze dzīvē. Par to, ka Latvija ir tik brīnišķīga vieta, kur doties dabā.
Trīs vārdi, kas jūs raksturo vislabāk?
Smaidīgs. Pozitīvs. Draudzīgs.
Bez kā nevarat iedomāties savu dienu?
Bez kaut kā, par ko priecāties. Bez garšīgām lietām.
Būtiskākais sasniegums darbā?
Reiz gatavoju simfoniskajam orķestrim Francijā – vienā no pasaules kulinārijas epicentriem – un viņi to novērtēja ar stāvovācijām. Tolaik nodomāju – laikam kaut ko dzīvē esmu pareizi izdarījis.
Labākā izklaide?
Kad esmu dabā, esmu laimīgs.
