Šefpavārs Aldis, kas prot ne tikai gatavot, bet arī dejot: “Lai radītu izcilu recepti, vajag mūzu!” 0
Nedēļas nogale ir klāt un arī raidījums “La Dolce Vita ar Roberto”, kur pie Roberto Meloni studijā šodien viesosies restorāna, kas atrodas pašā Vecrīgas sirdī, “Key To Riga” šefpavārs Aldis Odziņš un kokteiļu pavēlniece Aija Prontekere.
“Akmeņlauzis” recepšu un dzērienu izaicinājumā Aldis pagatavos pat veselus četrus ēdienus – austeres tempūrā, grilētu baklažānu, garneļu sviestu ar grauzdiņiem un visbeidzot lielopa tartaru, bet Aija piedāvās kokteili ar pikantu nosaukumu “Pikantā Mērija”.
Pēc receptēm lūko šajā rakstā!
Aldis Odziņš: no šefpavāra par tautu deju dejotāju, kam mīļākais ēdiens mājās – maize ar desu un tomātu
“Key To Riga” virtuves pavēlnieks Aldis Odziņš stāsta, ka pēc vidusskolas ir bijis jāizvēlas, ko tālāk dzīvē darīt un tolaik prestiži bija mācīties tā laika mācību centrā “Turība” – tur tika piedāvāts apgūt pavāra profesiju. “Bija jāmācās 2 gadus un pats svarīgākais bija tas, ka man šī izvēle ne tikai patika pašam, bet likās ļoti pareiza,” – viņš atceras.
Vēl aizraujošāks ir Alda stāsts, kā viņš ticis pie sava pirmā darba. “Tolaik viena no prestižākajām vietām, kur strādāt bija “Lido”. Es tāds “no skolas sola” izdomāju, ka varētu tur pamācīties un smelties pieredzi. Vienu dienu aizgāju uz “Lido” biroju un teicu, ka gribu satikt Ķirsona kungu. Uz mani, protams, paskatījās ne pārāk nopietni un sūtīja mani mājās. Es gan sacīju, ka es nekur nesteidzos un Ķirsona kungu pagaidīšu turpat. Tā arī tiku pie viņa uz pārrunām. Viņš, starp citu, novērtēja manu uzstājību un drosmi, un paņēma mani darbā. “Lido” nostrādāju 7 gadus – iemācījos tur disciplīnu, darba kvalitāti un pilnīgi visu, ko vajag iemācīties jebkuram, kas vēlas strādāt virtuvē. Esmu par šo dzīves posmu ļoti pateicīgs,” – saka Aldis.
Vēlāk Aldis nokļuvis restorānu biznesā, četrus gadus nostrādājis arī izsmalcinātajā “Vincents” restorānā un uzskata, ka tieši restorānu biznesā “inficējies” ar šo virtuves darbu, kas vēl aizvien viņam sagādā milzu gandarījumu.
Pavārs, kam netrūkst ne pieredzes, ne uzņēmības, reizēm tomēr nespēj tā uzreiz izdomāt kādu recepti, kāpēc tā? “Lai tu izdomātu recepti, kas tev pilnīgi patiks, tev vajag mūzu. Ja tev nav mūzas, tev nav ēdiena. Vari domāt, ko, cik un kā gribi, bet bez mūzas izcils ēdiens nesanāks. Turklāt, jo ilgāk tu centies un skaties uz to ēdienu (bez mūzas), jo vairāk tev tas sāk nepatikt,” – viņš smejas.
Šefpavāra paša viens no iecienītākajiem ēdieniem, ko viņš ēd mājās ir desmaize ar tomātu! “Darbā es ēdu reti, man arī īpaši negribas ēst, kamēr strādāju, bet pārnākot mājās arī apetīte pamostas. Tad nu veru vaļā ledusskapi un meklēju savu iecienīto desu un sezonāli arī tomātus, un, protams, ka vajadzīga arī garšīga maize. Tas tiešām varētu būt viens no maniem mīļākajiem ēdieniem – desmaize ar tomātu,” – atzīstas Aldis.
Ko šefpavārs dara pēc darba? Dejo! “Mans hobijs un vienlaikus man tikums ir tautas dejas, es tās dejoju kopš 1985.gada. Tas man ļoti patīk distancēties un atslēgt domas. Mans uzskats ir tāds – ja cilvēkam ir tikai darbs un mājas, viņš ātri “sadeg” un kļūst vienaldzīgs pret dzīvi. Lai tā nenotiktu, ir vajadzīgas emocijas. Un manas emocijas ir vistiešāk saistītas ar dejošanu!” – stāsta šefpavārs.
Austeres tempūrā
Sastāvdaļas:
Tempūras mīkla – tempūras milti, gāzēts ūdens; kajenas pipari; balzamiko etiķis (tēj.k.); sāls pēc garšas, austeres.
Pagatavošana:
Austeri atver un atdala no vāka. Pēc tam verdošā ūdenī noblanšē 10 sekundes un atdzesē ledus ūdenī. Austeri nosusina uz salvetes un iepanē tempūras mīklā.
Tempūras mīklu gatavo sajaucot gāzētu ūdeni, balzamiko etiķi, kajenas piparus, nedaudz sāli un tempūras miltus. Konsistencei jābūt apmēram tādai kā plāno pankūku mīklai. Tempūras miltos iepanētu austeri apviļā tempūras mīklā un cep fritierī 180 grādos līdz zeltainai nokrāsai. Zeltaino austeri pasniedz uzliktu uz iesmiņa, kurš tiek uzlikts uz asiņainās mērijas šotiņa maliņas.
Grilēts baklažāns
Sastāvdaļas:
Tīrīts, grilēts baklažāns 1 gab.; pārslu sāls (pēc garšas); pipari ( pēc garšas); ķiploki (1/2 daiviņa); citrona sula 1 tējkarote; medus 1 tējkarote; sezama sēklu pasta 1 tējkarote.; olīveļļa 3 ēdamkarotes; ciedru rieksti 1 tējkarote.; kazas siers 40 g; dekors – pētersīļu, bazilika, kindzas zaļumi; čili svaigs 3 nūjiņas.
Pagatavošana:
Baklažānu nomazgā, sadursta ar dakšiņu un cep ar visu mizu cepeškrāsnī 220 grādu temperatūra apmēram 20 minūtes. Baklažānu notīra no mizas un ar nazi nedaudz sakapā. Iegūto masu kārto uz šķīvja vienmērīgā kārtā. Pārkaisa ar sāli un pipariem. Pārlej ar olīveļļu, citronu sulu, sezamu sēklu pastu, medu. Nedaudz pārber kapātu ķiploku, ciedru riekstus. Dekorē ar svaigu čili, drupinātu kazas sieru un zaļumiem.
Garneļu sviests ar grauzdiņiem
Sastāvdaļas:
Notīrītas, noblanšētas garneles 150 g; saldkrējuma sviests 250 g; sīpols 70 g; kaperi 40 g; anšovi 40 g; citrona sula 10 g.
Pagatavošana:
Uz pannas izkausē sviestu un apcep sīpolus zeltaini brūnus. Tālāk pievieno sakapātus kaperus un anšovus. Beigās pievieno rupji sakapātas garneles un citronu sulu un noņem no uguns. Svarīgi ir, lai garneles tikai izsiltu, bet nevārās. Pasniedz ar ceptiem maizes grauzdiņiem vai sausiņiem.
Liellopa tartars
Sastāvdaļas:
Liellopa fileja 80 g; pētersīļu zaļumi ½ tējkarote; sīpoli 1 tējkarote.; anšovi 2 gab.; konjaks 1 tējkarote.; olas dzeltenums 1 gab.; worčestera mērce 1 tējkarote.; tiger mērce ½ tējkarote; sāls, pipari, kaperi ½ tējkarote.; kaperi fritēti 1 tējkarote.; olīveļļa 3 ēdamkarotes; paipalu ola 1 gab.; maizes sausiņi vai grauzdiņi.
Pagatavošana:
Liellopa fileju sakapā ar nazi un pievieno sakapātu pētersīļu zaļumus, sagrieztus sīpolus, kapātus anšovus, kaperus, kā arī sāli, piparus pēc garšas. Olas dzeltenumu saputo ar olīveļļu, konjaku, worčestera mērci, tiger mērci un pievieno gaļai vienmērīgi iemaisot. Iegūto masu liekam gredzena formiņa uz šķīvja, veidojot apaļu formu. Dekorējam ar paipalu olas dzeltenumu, lauku rupjmaizes sausiņiem, pētersīļiem un kaperiem.
Pikantā mērija
Sastāvdaļas:
20 ml Akmeņlauža pikantais dravnieks; 20 ml Akmeņaluža mārrutku kandža; 2 ēdamkarotes gurķu marinādes, sāls, pipari, naža gals rīvēta svaiga mārrutku sakne; 1 marinēts čili pipars; worčestera mērces 10 pilieni; 3 pilieni tiger sauce; 5 olīvas, marinēts gurķis; 200 ml tomātu sulas
Pagatavošana:
Visas sastāvdaļas izņemot olīvas un marinētu gurķi ar blenderi sablenderē. Tad caur ledus šeikerī sakrata un izkāš glāzē. Dekorē ar olīvām un marinētu gurķi.
