Šefpavāra Ērika Dreibanta recepte siļķu rolmopšiem: kā no Bismarka galda! 2
Cik gan gardām jābūt marinētām siļķēm, lai tās savā vārdā ļautu nosaukt 19. gadsimta izcilākais vācu valstsvīrs Oto fon Bismarks! Par rolmopšiem dēvētie siļķu tīteņi mūsdienās vairāk iecienīti kā ikdienas maltīte, taču godam pelnījuši vietu arī svētku galdā. Tā uzskata šefpavārs Ēriks Dreibants, tāpēc Līgatnes Pavāru mājā rāda, kā pagatavot izcilus rolmopsīšus.
Bismarka siļķu vēsture sākās pirms vairāk nekā 150 gadiem, kad uzņēmīgs Štrālzundes tirgotājs Johans Vīhmans nodibināja zivju konservu fabriku un saražoto sāka tirgot paša bodītē. Viņa sieva Karolīna svaigi filētās Baltijas jūras siļķes nelielās koka muciņās marinēja pēc īpašas receptes. Vīhmans bija liels tā laika Prūsijas ministru prezidenta Oto fon Bismarka cienītājs, tāpēc nosūtīja viņam uz dzimšanas dienu 1. aprīlī dāvanā muciņu ar sievas marinētajām siļķēm. Jāteic, Štrālzundes zivju fabrikants nebija vienīgais Bismarka “fans” – valstsvīrs vispār tautā bija ļoti atzīts, sevišķi jau pēc Prūsijas uzvaras pār Austriju 1866. gadā, kad iesākās “Bismarka kults”. Viņam par godu uzstādīja monumentus, skulptūras, izdeva grāmatas un gleznoja portretus, viņa vārdā nosauca apdzīvotas vietas, ielas un biedrības un pat vienu no papīrrūpniecības populārākajām ķīmiskajām krāsām sāka dēvēt par Bismarka brūno.
Liels bija J. Vīhmana pārsteigums, kad par siļķu muciņu viņš saņēma paša Bismarka parakstītu pateicības vēstuli. Uzņēmējs saņēmis dūšu un nosūtījis valstsvīram vēl vienu muciņu – par godu Vācijas reiha dibināšanai 1871. gadā – līdz ar vēstuli, kurā lūdza atļauju savām marinētajām siļķēm pievienot Bismarka vārdu. O. fon Bismarks, kas tolaik jau vadīja Vācu Impērijas valdību, piekrita, un kopš tā laika uz Vīhmana muciņām parādījās uzraksts “Oriģinālās Štrālzundes Bismarka siļķes”.
Kanclers siļķes turējis lielā cieņā, viņam pat piederot atziņa: “Ja siļķes maksātu tikpat dārgi kā kaviārs, cilvēki tās novērtētu daudz augstāk.” Runā, ka ārsts Bismarkam marinētās zivis ieteicis kā produktu, kas uzlabos veselību.
Svarīga loma rolmopšu nosaukumā ir mopšu šķirnes suņiem – silķu tīteņi par rolmopšiem nosaukti tieši suņuku izteiksmīgā purna dēļ.
Dzelzs kanclers Oto fon Bismarks
Viena no visplašāk zināmajām personībām Vācijas un visas pasaules jauno laiku vēsturē, par ko sarakstīti daudzi pētījumi, biogrāfijas, literāri darbi, dokumentālās un spēlfilmas.
O. fon Bismarka lielākais nopelns bija vācu zemju apvienošana un Vācu Impērijas izveidošana, ko sekmēja uzvaras karos ar dāņiem, austriešiem un frančiem. Politiskās karjeras virsotni sasniedza Vācu Impērijas kanclera (valdības vadītāja) amatā, iegūstot arī iesauku Dzelzs kanclers, bet viņa varas laiks (1862–1890) nosaukts par Bismarka laikmetu.
Avots: enciklopedija.lv
Piemirsts godu ēdiens
Kā daudzi ēdieni un receptes arī marinētie rolmopši Latvijā ienākuši no Vāczemes. Šefpavārs Ēriks Dreibants atceras, ka viņa bērnībā vismaz trīs dienas pirms lieliem godiem virtuvē jau smaržojusi marināde. Kopā ar vecmāmiņu un tēvamāsas ģimeni dzīvojuši lielā komunālajā dzīvoklī Rīgā pie Matīsa tirgus, no kura parasti gādāti produkti, arī skaistās, treknās siļķes. “Virtuvē visu izrīkoja vecmāmiņa Hilda. Lai gan pašai veselības dēļ gatavošana bija par grūtu, viņa noteica, ko pasniegs svinībās, visus ēdienus nogaršoja un sekoja līdzi, kā tiek klāts galds. Svētku maltīte un klājums vienmēr bija izcils!” Smalkos ēdienus un galda kultūru viņa pārņēmusi no saviem vācbaltu senčiem, ilgu laiku Hilda ar bērniem – meitu Valtrauti un dēlu Haraldu – pat sarunājusies tikai vācu valodā. Ērikam no vācu radu puses nāk viņa uzvārds Dreibants, ko var tulkot kā “trīs bantes”. Abi nosmejam – tā tik ir sagadīšanās, ka Bismarka siļķītes gatavos vācbaltu atvase.
Marinēta siļķe kā svētku maltīte bijusi iecienīta ne tikai padomju okupācijas laikā, bet vēl atjaunotās Latvijas 90. gados. Ēriks tolaik strādājis ēdnīcā “Sveiks un vesels”, kurā klājuši arī svinību mielastus un vienmēr cēluši galdā siļķu rolmopšus. Līdz ar pasaules kulinārijas ienākšanu mūsu zemē siļķei smalkajās ēstuvēs vieta vairs neatradās. “Tās nav arī manu restorānu ēdienkartē, taču ne jau tāpēc, ka slikta, bet svaigas siļķes tirgū nav tik viegli nopērkamas,” skaidro Ēriks un piebilst, ka pēc šodienas gatavošanas, kazi, Bismarka siļķi pasniegs arī restorānā, jo stāsts par ēdiena rašanos ir liela pievienotā vērtība katrai maltītei. “Paies laiks, un gan jau rolmopsīši atgriezīsies arī restorānos un uz svētku galdiem,” cerīgi nosaka šefpavārs.
Bismarka siļķes – atgriezušās
Tradicionālos siļķu rolmopšus Ēriks gatavo savā gaumē. Darbošanās notiek nesen atvērtajā Pavāru mājā, kas iekārtota vienā no Līgatnes papīrfabrikas vēsturiskā ciemata mājām. Vietējie ļaudis šo ēku atceras kā fabrikas dzemdību namu un ambulanci. Plašās telpas sērgas laikā skumst pēc šefpavāru saietiem un gardēžu pulkiem, Ēriks īsi nosaka – dīkstāve, taču vismaz vairāk laika atliekot dārzam, kur allaž darāmā pietiek – mājas priekšpusē sastādīti augļu koki un ogu krūmi, ierīkotas garšaugu kastes.
No kuplāk sazēluša upeņkrūma šefpavārs nolauž vairākus zariņus siļķu fileju saspraušanai un papildu garšai. Ērikam patīk aromātiski ēdieni, tāpēc marinādei līdztekus jau ierastajām garšvielām pievieno arī koriandru, krustnagliņas, kardamonu, Tasmānijas savvaļas un Sečuaņas asos piparus. Kad tā gatava un atdziest, ķeras pie zivs filēšanas – ķēpīgs darbiņš, bet viņam ir dažs labs padoms, kā to paveikt raitāk (lasīt sadaļā “Šefpavāra padomi”). Parasti siļķes liek stikla burciņā, bet šoreiz tās tiek izrādītas bļodā – lai bildē izskatās skaistāk. Viņa ledusskapī allaž glabājoties kāda veikalā iegādāta marinētu siļķu burciņa, taču garšīgākas noteikti būs pašu gatavotās, uzsver šefpavārs.
Mūsdienās joprojām ir iespējams noprovēt arī slavenās Bismarka siļķes, jo pēc senās Vīhmanu receptes tās tagad ražo Štrālzundes uzņēmējs Henrijs Rasmuss. Kad 1997. gadā viņš pilsētas centrā atvēra zivju veikalu un kūpinātavu, žurnālisti lūguši arī oriģinālo Bismarka siļķi. H. Rasmuss sācis par to interesēties un uzzinājis, ka Brēmenē dzīvo un ir saglabājusi senču recepti J. Vīhmana mazmazmeita Liza Boese. Sajūsmināta par ieceri atjaunot vecvecāku siļķu slavu, viņa uzņēmējam recepti pārdeva. Marinēto zivju burciņas Štrālzundē atkal rotā slavenā valstsvīra vārds, uzņēmējs lepojas, ka Bismarka siļķes pie viņa braukusi nogaršot pat Vācijas kanclere Angela Merkele kopā ar ASV un Francijas valstu vadītājiem – Džordžu Bušu un Fransuā Olandu.
Štrālzundes zivju fabrikā, kur atkal gatavo Bismarka siļķes, pie īpašnieka Henrija Rasmusa (attēlā no kreisās) ciemojas arī augsti viesi. Attēlā: Bismarka siļķes iegaršojušās Vācijas kanclerei Angelei Merkelei un Francijas prezidentam Fransuā Olandam.
Siļķu rolmopši šefpavāra Ērika Dreibanta gaumē:
Gatavo marinādi
Katlā ielej puslitra ūdens un pieber 5 šalotes sīpolus, 4 lauru lapas, 8 smaržīgos piparus, 5 krustnagliņas, pustējk. koriandra sēklu, 5 Sičuaņas piparus, 5 savvaļas melnos piparus, naža galu kardamona, 1,5 ēdamk. cukura, nedaudz sāls, kā arī pielej 10 ēdamk. 9% etiķa.
Filē 4–6 sālītas siļķes:
Ar asu filējamo nazi (šaurs un plāns asmens), turot to nelielā leņķī, atdala sālītās siļķes centrālo asaku no gaļas:
Atdala fileju no galvas un nogriež spuru:
Līdzīgi nogriež zivs vēdera daļu:
Stingri turot zivs asti, no filejas atdala ādu:
Gatavo rolmopšus:
Sagatavotās zivju filejas sarullē un caurdur ar iepriekš uzasinātu upeņu zariņu. Liek burciņā un pārlej ar atdzesēto marinādi. Uzliek vāciņu un glabā ledusskapī trīs dienas, lai siļķes kārtīgi iemarinējas.
8 sefpavāra padomi!
- Pārliecinies, vai sālītā siļķe ir gana stingra. Ja gaļa izskatās mīksta, tas nozīmē, ka iepriekš ir saldēta un atlaidināta un nekas labs no tādas nevar sanākt.
- Par zivs svaigumu vislabāk pateiks priekšā jūsu paša deguns – pirms iegādājies, noteikti paosti zivi. Ja smarža nav laba, tādu nepērc.
- Pērkot vairākas zivis, īpaši Rīgas Centrāltirgū, pārbaudi katru atsevišķi, jo gadās, ka starp svaigām zivīm iesmērē arī kādu uzturā nelietojamu.
- Tīrot zivis, velc rokās cimdus, citādi rokas vēl ilgi odīs pēc zivīm.
- Filējot turi pa rokai salvetes, lai pēc katras griešanas notīrītu naža asmeni. Aplipis nazis negriezīs tik labi.
- Filē siļķes tikai uz plastmasas dēlīša, jo tas ir viegli nomazgājams. Arī svaigām zivīm un gaļai izmanto tikai plastmasas dēlīti. Ja to darīsi uz koka, koksnē sasūksies sulas un garšas, kas pēc tam var sabojāt citus produktus.
- Nelej uz rolmopšiem karstu marinādi, jo zivis kļūs mīkstas. Jo vēsāka marināde, jo siļķes būs stingrākas.
- Marinādei jābūt aromātā un garšā nedaudz spēcīgākai par iecerēto garšu gatavajā rolmopsī, jo, marinēšanas laikā produktiem uzsūcot šķidrumu, to garša kļūs nedaudz maigāka. Līdzīgi notiek ar visiem marinējumiem. Arī pārspīlēt ar marinādes stiprumu nevajadzētu.
