Ciemos vīna ražotnē “Saules veltes”. Saimnieks dalās ar rabarberu un ērkšķogu vīna receptēm! 0
Vīna epopejas sākums
RAITI MAČIŅU ar paša gatavotiem mājas vīniem var satikt vasaras gadatirgos. Klasiskā stila pudelēs tas mirdz apbrīnojami dzidros un košos krāsu toņos. Saimnieks piedāvāja degustēt. Labs! Jābrauc ciemos uz vīna ražotni “Saules veltes” Salaspils nomalē raudzīt, kā Raitis dara vīnu, un lūkot kādu no viņa amata prasmes atslēgām.
Raita dzimtā puse ir Nīca. Kad Tehniskajā universitātē bija apgūta automātikas vadības tehnisko sistēmu specialitāte, Rīgā atradās gan darbs, gan tika nodibināta ģimene, un toreiz vīna darīšana nebija ne prātā, jo pats deva priekšroku alum. Laikiem mainoties, viņš nodibināja ar elektroniku saistītu uzņēmumu, un viss gāja no rokas. Kad sāka būvēt māju, ilgāku laiku uzskatīja, ka viņam ir divi vaļasprieki – tiešais darbs un celtniecība. Šķita, ar to pilnīgi pietiek. Taču, ja ir māja un dārzs, vienmēr paliek pāri ogas un augļi. Ko ar to iesākt? Gluži nejauši pa rokai trāpījās Latvijas brīvvalsts laikā izdotas brošūras par mājas vīna darīšanu. Iešāvās prātā – varbūt pamēģināt?
Pirmais vīns tapa 2010. gada beigās. Kā pats saka, no mammas dotiem ‘Ontario’ šķirnes ābolīšiem. Izdevās gluži labs – ģimene, draugi un radi slavēja un prasīja, lai dara vēl. Varbūt pamēģināt nevis no rudens, bet gan vasaras āboliem? Izrādījās, ka tik praktiskais inženieris ciena izaicinājumu un risku. Pagrabā parādījās pašizgatavota ogu un augļu spiede, vīna raudzējamā tvertne un kas tik vēl ne! Un kā ar alu? Raitis smaida: – Vīns ir labāks, jo tajā saglabājas visi augļu un ogu vitamīni.
Viņš skaidro, ka vīna darīšana nav nemaz tik sarežģīta, kā varētu domāt. Vispirms sastampā vai samaļ ogas vai augļus, tad masu liek lielā traukā, pievieno ūdeni, cukuru un vīna raugu, ko var iegādāties gan specializētajos vīna un alus darīšanas veikalos, gan, piemēram, veikalā “Depo”. Izmanto parasto, balto cukuru. Vai labāki ir koka, nevis plastmasas vai metāla trauki, toveri, maļamie un maisāmie? Izrādās, nav būtiski, jo tagad ir arī pārtikai draudzīga plastmasa un nerūsējošais tērauds. Vīnu darot, tikai nevajag izmantot vara vai alumīnija traukus.
Trīs baušļi
Galvenais bauslis: vīnam rūgstot jāatrodas hermētiski noslēgtā traukā. Svarīgi, lai ogļskābā gāze, ko rūgstot izdala vīns, izkļūtu no trauka, bet gaiss no jauna klāt netiktu. Raitis skaidro: – Ja vīns dabūs ieelpot to gaisu, ko mēs izelpojam, tas pārvērtīsies par etiķi. – Agrāk vīndari pie raudzējamā stikla balona lika gumijas šļūtenīti, bet tagad veikalos var nopirkt t.s. burbuļatorus, kas ogļskābo gāzi aizvada prom no vīna un neļauj svaigam gaisam piekļūt. Vīna saiknei ar ārpasauli jābūt ierobežotai.
Nākamais bauslis: svarīgi izmantot labas izejvielas. No slikta produkta labs vīns neizdosies. Vīnu nevar darīt no pastāvējušiem vai pat bojātiem augļiem! Tieši otrādi, āboliem vai ogām jābūt svaigām un nevainojamām, un nederēs nekāda bojājumu izkniebšana vai nogriešana. Ja ogas vai augļi sākuši bojāties, tie termiski jāapstrādā, lai nebūtu slikto baktēriju, ar ko raugam jācīnās. Raitis stāsta: – Kaut gan raugs ir diezgan agresīvs un tiek ar daudz ko galā, tomēr šo īpašību nevajag ļaunprātīgi izmantot. Vīnā nevajag likt sliktas lietas – Tomēr viņš atzīst – jo negaršīgāki āboli, jo gardāks vīns. Šajā gadījumā runa ir par to, ka labs vīns drīzāk sanāks no skābās antonovkas, nevis no saldā baltā dzidrā.
Un vēl viens bauslis: jāievēro tīrība, paša rokām un vīna darīšanas traukiem allaž jābūt tīriem. Protams, jāņem vērā daudz citu knifiņu. Piemēram, vīnu ietekmē gan gaiss, gan saules gaisma.
Raita uzņēmums saucas “Saules veltes”. Arī vīns ir īsta saules dāvana. Patiesībā tāds ir jebkurš produkts – gan ogas un augļi, gan cukurs, jo tas viss radies saules iedarbībā. Taču vīndarim jāzina, ka vīnam kā galaproduktam saule ir ienaidnieks, tāpēc tas jānostādina jeb jānogatavina, jāglabā tādā vietā, kur saules stari netiek klāt.
Un vēl vīnu nevajag atstāt novārtā. Brīžiem paiet nedēļa, kad nekas nav jādara, bet, kad jāpārlej, tad jāpārlej; kad jāpievieno cukurs, tad jāpievieno. Viss savā laikā un vietā. Vīns lutināšanu atcerēsies!
Vīna raugs un bremzes
Protams, tas, vai galarezultātā būs sauss vai salds, vai pussauss vīns, kā arī stiprums lielākoties atkarīgs no daudziem faktoriem. Pirmām kārtām no cukura daudzuma produktā. Iesācēji bieži neņem vērā, ka kaut cik cukura jau ir pašās ogās vai augļos. Daļēji pareizs ir viedoklis – jo vairāk cukura pieliek, jo vīns stiprāks, tomēr stiprums vairāk atkarīgs no vīna rauga darbības.
Kas notiek raudzēšanas tvertnē, no kurienes pēc laika, kad pievienots vīna raugs, dzirdama varena burbuļošana? Raitis tēlaini skaidro: – Katram vīna rauga tipam ir alkohola galējā tolerance jeb robeža. Rūgstot vīna raugs no cukura ražo divas sastāvdaļas – ogļskābo gāzi un alkoholu. Alkohols vīnam ir dabiskais konservants. Ogļskābā gāze izdalās pastāvīgi, sākumā ļoti daudz, vēlāk nedaudz, to mēs sajūtam līdz ar vīna smaržu, savukārt alkohols paliek produktā. Vīna raugs it kā uzliek pats sev bremzes. Līdzko raugs sasniedz alkohola galējo toleranci, tas sāk strādāt arvien lēnāk un mierīgāk, līdz vispār aiziet gulēt, jo uzskata, ka vairs nav labvēlīgi apstākļi darbam. Un tas ir moments, kad vīns sāk dzidrināties. Process notiek pusgadu, un šajā laikā vīnam jāpalīdz: trauki vai toveri ar vīnu vairākkārt jāpārlej. Pats to daru reizes trīs. Šādi tādi nosēdumi – ogu un augļu daļiņas, rauga nosēdumi – jānosmeļ. Tas viss aiziet zudumos, dažreiz pat 20% jeb piektā daļa. Tātad vīnu pārlej, nostādina, un tikai tad tas kļūst dzidrs, aromātisks, ar smaržas un garšas buķeti. Tādu jau var pamazām baudīt – vīnu iepilda traukos (stikla pudelēs) un vēl liek nogatavināties jeb nostāvēties.
Raitis stāsta, ka minimālais vīna gatavošanas cikls ir viens gads, bet ideāli būtu, ja vīnu varētu gatavot vēl ilgāk un celt galdā pēc diviem vai trim gadiem. To, kurā brīdī un kālab vīns kļūst labāks un sākas atpakaļgaitas process, varot pētīt visu dzīvi. Vīndaris smaida un atzīst, ka visu dara pats: vēro, pēta, eksperimentē, tātad bruģē savu ceļu uz Latvijas vīna darīšanas mākslu. Tāpēc, protams, kādreiz arī kļūdās. Piemēram, reiz jāņogu vīnam pielicis par daudz cukura, pašam šķitis daudz par saldu, bet nostāvējis trīs gadus, un kas tad bijusi par buķeti! Arī krāsa īpatna – nevis koši sarkana, kā parasti, bet gan īsta bordo. Tad jāsecina, ka vīns tiešām ir dzīvs un visai kaprīzs, nekad nevar īsti zināt, kas galā iznāks.
Pastāvīgais vīns
Bet stāsti par vīnu, kas ar gadiem kļūst arvien labāks un gardāks? Izrādās, tas ir par vīnogu vīnu un vīnogām, kas nogatavojušās dienvidu zemēs, kur krietni vairāk saules un siltuma. Mūsu vēsajā klimatā ar īso vasaru Eiropas valstu vīnogas nevar pārziemot. Tad vīnogu stādi būtu jāaprok, jāieziemo. Ņemšanās būtu tik darbietilpīga, ka oga vairs nebūtu rentabla. Pats vīnu no Latvijā audzētām vīnogām dara tikai paša vajadzībām.
Vai vajag vīnu filtrēt, varbūt lietot kādus dzidrinātājus vai piedevas? Var, protams, bet Raitis pret to iebilst: – Vīns visu izdara pats – kļūst dzidrs, smaržīgs, aromātisks, baudāms… – Vajadzīga pacietība. Gluži kā jebkurā lietā, ja grib kaut ko radīt. Patlaban “Saules veltes” piedāvā desmit šķirņu – rabarberu, aroniju, ābolu, bērza sulu, jāņogu, upeņu, pīlādžu, ērkšķogu un pieneņu – vīnu. Piecām šķirnēm, pēc Raita teiktā, ziemas ābolītim, jāņogai, pīlādzim, bērza sulām un ērkšķogai, Latvijas Vīnkopju un vīndaru biedrības degustētāju žūrija piešķīrusi vērtējumu, kas liecina par augstu kvalitāti. To apliecina īpaša uzlīme uz pudelēm.
Vīndaris uzskata, ka vīns ir noskaņojuma radītājs un vislabāk to baudīt atsevišķi. Katrā ziņā vīnam jābūt vidēji saldam vai saldam, jo ogās un augļos ir daudz skābes, un saldums to sajūtu mazina, tāpēc vīns vislabāk sader ar saldajiem ēdieniem. Latvietis par apetīti parasti nesūdzas un ir grūti iedomājams bez dienišķās karbonādes vai rasola, tāpēc Raitis pie vidēji asa otrā ēdiena piedāvātu pussausu rabarberu vai aroniju vīnu, bet jāņogu, ābolu vai upeni – kā aperitīvus (dzēriens pirms ēdiena, kas rosina apetīti). Starp citu, nav par skādi atgādināt, kā vīns pareizi jādzer. Kaut gan Raitis atrunājas, ka neesot liels vīna etiķetes zinātājs, tomēr pareizi būtu glāzē ieliet ne vairāk par vienu trešdaļu, lai var ērti izgaršot smaržu un garšu buķeti. Attiecībā uz jaunām vīna šķirnēm vīndaris pagaidām domīgi raugās uz aveņu pusi.
Būtiskais ir tas, ka labu mājas vīnu var ražot bez neviena ķīmiskā elementa – sulfīta, stabilizatora vai konservanta. Dārzos ienākas ķirši, plūmes, bumbieri, cidonijas, dzērvenes, brūklenes, mežrozītes. Kur likt ražu?
