Sātīgā Kaukāza virtuve 0
Rudens ar vējiem un lietu ir klāt, līdz ar to vairāk kārojas spēcinošu maltīti. To devāmies lūkot kaukāziešu restorānā “Apšeron” Rīgā Elizabetes ielā, netālu no Pasažieru ostas. Restorāna īpašnieks ROLANDS SEIFULLAJEVS stāsta, ka uz restorānu “Apšeron” varat doties, lai nobaudītu vairāku veidu plovu, dolmu, augļu sulā marinētu jēra gaļu, pahlavu, īstu lavašu un citus oriģinālus Azerbaidžānas ēdienus, taču ēdienkartē iekļauta arī citām valstīm, piemēram, Uzbekistānai, Itālijai, raksturīga maltīte, stāsta pavāre TALEHA ASLANOVA (attēlā). Lielāko daļu Azerbaidžānas ēdienu receptes azerbaidžāņu izcelsmes pavāre Taleha pārmantojusi no savas vecmāmiņas un mammas.
Zupa “Djušbara”
SASTĀVDAĻAS Liellopa vai teļa gaļas buljons, sīpoli, “Sumah” garšviela (nopērkama Turcijas preču veikalos), svaigas piparmētras. Pelmeņu mīklai: olas, milti, ūdens, sāls. Pildījumam: teļa un jēra gaļa (1:1), sīpols, kinza, dilles, sāls, pipari.
KĀ GATAVOT? Katliņā olīveļļā apcep sakapātu sīpolu, pievieno liellopa vai teļa gaļas buljonu, uzvāra. Tad pievieno mazus pelmenīšus, ko gatavo šādi: samaļ teļa un jēra gaļu kopā arī sīpolu, pievieno sakapātu kinzu, dilles, pēc garšas – sāli, piparus. No olām, miltiem, ūdens, pievienojot šķipsniņu sāls, pagatavo mīklu. Plāni izrullē, sagriež kvadrātiņos, vidū liek malto gaļu, pelmeņus veido gliemezīšu formā. Kad tie jau vārās virumā, pievieno nedaudz “Sumah” garšvielas un sakapātas piparmētras. Pirms celšanas galdā rotā ar piparmētru lapiņām.
Taskebabs
SASTĀVDAĻAS Jēra gaļa (var izmantot arī liellopa vai vistas gaļu), baklažāns, tomāti, sīpoli, kartupeļi, sarkanā paprika, sāls.
KĀ GATAVOT? Baklažānu sagriež šķēlēs, apcep pannā olīveļļā. Uz grila viegli apcep vidēji lielos gabalos sagrieztu sarkano papriku, tomātu un kartupeļu šķēles. Gabaliņos sagrieztu jēra gaļu 25 – 30 min cep līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī, pēc tam pievieno apceptus sīpolus un vēl brīdi turpina karsēt. Karstumizturīgā traukā kārtās liek kartupeļu ripiņas, baklažāna šķēles, sarkano papriku un tomātus, vidū – jēra gaļu. Visam pāri liek ceptus sīpolus. Lai ēdiens neatdzistu, to pasniedz ar iedegtu svecīti zem trauka.
Azerbaidžānu klasiskais jeb “han” plovs ar žāvētiem augļiem
SASTĀVDAĻAS Basmati rīsi, teļa un jēra gaļa, sīpoli, sāls, žāvētie augļi – rozīnes, aprikozes, melnās plūmes, ķirši.
KĀ GATAVOT? Rīsus 1,5 – 2 stundas tur aukstā, sālītā ūdenī. Pēc tam ūdeni nolej, rīsus ieber vārošā, viegli sālītā ūdenī, samaisa, vāra 5 – 6 min, pēc tam izkāš caurdurī. Katliņā ieklāj lavašu, virsū ber rīsus, pārklāj dvieli, uzliek vāku un uz lēnas uguns karsē 20 – 25 min. Gaļu gatavo atsevišķi. Teļa un jēra gaļu vāra, līdz tā mīksta, pēc tam apcep. Pannā apcep arī labi daudz sīpolu, citā pannā izkarsē izmērcētus žāvētos augļus. Uz šķīvja vispirms ber rīsus, gar malām – žāvētos augļus, vidū liek gaļu.
Cālis “Levengi”
SASTĀVDAĻAS Cālis, aliču vai cita skāba sula, pipari, sāls. Pildījumam: vidēji liels sīpols, 50 – 60 g grieķu riekstu, kaltēts kizils (vai garšviela “Sumah”), svaigas piparmētras, kinza, dilles, saldais krējums. Piedevām: kartupeļi vai rīsi, marinēti gurķi, svaigi dārzeņi, zaļumi.
KĀ GATAVOT? Cāli iztīra, nomazgā, ieberzē ar pipariem un sāli, apslaka ar aliču vai kādu citu skābu sulu, atstāj marinēties. Pa to laiku gatavo pildījumu. Gaļas mašīnā samaļ sīpolu, grieķu riekstus, pievieno kaltētu kizilu (var aizstāt ar “Sumah” garšvielu), aromātam – svaigas piparmētru lapiņas, kinzu un dilles. Pielej nedaudz saldā krējuma, visu sajauc un pilda cālī. Ietin folijā un 30 min cep cepeškrāsnī. Pasniedz ar rīsiem vai kartupeļiem, pievienojot marinētus gurķīšus, svaigus dārzeņus un zaļumus.
