Sardīnijas gardumi. Kā itāļi gatavo aitas piena sieru 1
Toskāna ir slavena ar garšīgiem un daudzveidīgiem aitu sieriem. Šopavasar, apskatot skaistos Itālijas dārzus, radās iespēja paviesoties arī piena aitu fermā un nogaršot tur ražotos sierus.
Džuzepes Busu un viņa triju brāļu 250 hektāru lielā saimniecība Fattoria Pianporcino atrodas Toskānā, Orčas upes ielejā, skaistā paugurainā apkaimē. Saimniecības specializācija ir aitu piena iegūšana un siera ražošana. Tūkstoti Sardīnijas piena aitu ik dienu pieskata 12 Maremmas-Abrucijas aitu suņi, kas ir īpaši piemēroti vietējam klimatam, jo šķirne ir izveidota Itālijā.
Aitas tiek slauktas sešus mēnešus gadā, bet pārējo laiku tās ir grūsnas un laiž pasaulē jērus. Aptuveni 15% no jaundzimušajiem jēriem saimnieki atstāj ganāmpulka atjaunošanai, bet pārējos pārdod. Uz jautājumu, kā saimnieks nosaka, kad aita jau ir veca un vairs nav derīga piena ražošanai, atbilde ir vienkārša – aita skaitās veca, kad tai ir apmēram astoņi gadi un sāk izkrist zobi.
Frizieri no Londonas
Džuzepe Busu ir pārliecināts, ka katram jādara tas, kas viņam padodas vislabāk, tad saimniekošana nesagādās raizes. Tāpēc aitu cirpšanā viņš priekšroku dod profesionāļiem, kuri aitu var nocirpt 30 sekundēs. Pie jaunas sasukas aitas tiek reizi gadā, kad saimniecībā ierodas divi puiši no Londonas. Par vienas aitas nocirpšanu viņi prasa 1,60 eiro. No vienas aitas tiek iegūts kilograms vilnas, ko saimnieki par 20 eirocentiem pārdod puišiem, kuri savukārt to pārdod uz Indiju siltumizolācijas materiālu ražošanai.
Uz slaukšanu – divreiz dienā
Aitas tiek slauktas divas reizes dienā, un parasti dzīšana uz fermu notiek ar suņiem, taču reizēm, lai paātrinātu procesu, kāds no brāļiem ganāmpulkam brauc pa priekšu ar traktoriņu. Aitas tam labprāt seko, jo zina, ka slaukšanas laikā tiks pie kāda garduma. Savukārt suņi seko ganāmpulkam un pieskata, lai neviena no aitām neaizklīstu neceļos. Saimnieks ļoti atzinīgi novērtē suņus un uzskata par neaizvietojamiem palīgiem ganāmpulka pasargāšanā gan no plēsīgiem zvēriem, gan svešiem cilvēkiem.
Fermā aitas tiek slauktas mehanizēti. Slaukšanas iekārtā vienlaikus var izslaukt 48 aitas. No vienas aitas dienā iegūst 1 litru piena.
Piena ceļš
Viss izslauktais piens tiek novadīts uz diviem lieliem nerūsējošā tērauda rezervuāriem, kas atrodas pie fermas ārējās sienas, un tiek atdzesēts līdz 4 grādu temperatūrai. Siers saimniecībā tiek gatavots divas reizes nedēļā.
Sākas siera gatavošana
Kad sakrāts vajadzīgais piena daudzums, piens tiek pasterizēts 72 °C temperatūrā. Lai piens kļūtu biezāks un piemērotāks siera gatavošanai, to pārlej lielajos katlos un pievieno piena ieraugu. Pēc 20 minūtēm pievieno no jēra kuņģa iegūtu enzīmu – 100 litriem piena tiek pievienots neliels piņģerots enzīma. Pēc tam pienu uz 20 minūtēm atstāj nostādināties. Pēc noteiktā laika piens vairs nav šķidrs un ir ieguvis panna cotta konsistenci. Lai no želatīnam līdzīgās masas sasietu sieru, tā jāsadala mazītiņos gabaliņos.
Virs katra katla ir lieli maisītāji, kas Itālijā tiek dēvēti par lirām, ar kuru starpniecību 10–20 minūtēs želatīnam līdzīgā masa tiek jaukta, līdz iegūts rīsa graudiņam līdzīgs piena gabaliņš.
Katlam lejasdaļā ir atvere, un ar milzīgu šļūteni piena masa tiek novadīta uz galda, uz kura salikti daudzi plastmasas trauki ar caurumiņiem. Biezākā daļa paliek sietiņos, bet sūkalas iztek cauri un satek atsevišķā tvertnē. Sietiņos sapildīto sieru pārvieto uz kameru ar 36 °C temperatūru. Tur to uzglabā 5 stundas. Pateicoties pienam pievienotajiem fermentiem, masa saplacinās un sablīvējas. Pēc tam produkciju pārvieto uz nākamo kameru, kur temperatūra ir ap 4 °C, un visas formiņas pārklāj ar sāls kārtiņu. Sāls paladziņā formiņas paliek 12 stundas. Nākamajā rītā lieko sāli nomazgā un sieru pārvieto uz nākamo auksto celli.
!!! No 100 litriem aitu piena saimniecībā iegūst 20 kg siera.
Sieru izturēšana
Lai saimniecība izdzīvotu un veiksmīgi varētu konkurēt tirgū, saimniekiem jāpiedomā pie sortimenta dažādošanas. Ar viena veida sieru tirgū neizdzīvot, tāpēc šajā saimniecībā ražo vairāk nekā 20 dažādu veidu sieru.
Sieru nogatavina 10–11 °C temperatūrā.
Tikko saražots jauns siers ir baltā krāsā, bet nogatavināšanas procesā uz siera ritulīšiem parādās pelējums. Pēc mēneša pelējumu nomazgā un uz katra ritulīša uzklāj koncentrētu tomātu pastu. Daba dara savu, un pēc laika pelējums atkal ir klāt. Tad tomātu pastu uzklāj vēlreiz. Šādi procesu atkārto trīs četras reizes. Pēc katras pastas uzklāšanas reizes mainās siera rituļa krāsa, un tas kļūst brūngans. Pirmo reizi tomātu pasta tiek uzklāta pēc mēneša un pēc tam ik pēc 40 dienām. Ar laiku siera rituļa miziņa kļūst aizvien sausāka, un pelējumam tā vairs nešķiet pievilcīga.
Sortimenta dažādošanai viens no veidiem ir sieram pievienot dažnedažādas sastāvdaļas: čili, melnos piparus, trifeles, safrānu, sīpolus, ķiplokus…
Otrs veids – sieru nogatavināt īpašā vidē, piemēram, salikt mucā, kurā kādreiz turēts vīns. Mucas dibenu izklāj ar valriekstkoka lapām un virsū kārtām liek sieru un valriekstkoka lapas. Kad muca pilna, to aizvāko un atstāj uz 8–9 mēnešiem. Nogatavināšanas laikā siers uzsūc sevī valriekstkoka lapās esošās vielas un kļūst aromātisks.
Citā mucā sieru kārtu kārtām saliek ar sienu un rezultātā iegūst sieru ar pļavu zālīšu garšas niansēm.
Vēl interesantāku sieru iegūst, ja siera rituļus saliek uz vīnogu čagām – siers iegūst ne tikai violetu nokrāsu, bet arī vīna garšu. Itālieši šo sieru dēvē par “iereibušo sieru”.
Kas notiek ar sūkalām
Sūkalas, kas palikušas pāri no siera ražošanas, tiek uzsildītas līdz 80 °C temperatūrai, rezultātā olbaltumvielas saslēdzas ar sūkalās palikušajām tauku daļiņām un izveido tādu kā krējuma kārtiņu – ricotta. Latviski mēs to sauktu par biezpienu. Pēc garšas tas ir ļoti maigas konsistences biezpiens bez graudiņiem. Ricotta tulkojumā nozīmē – “otrreiz vārītais”. Ar lielu putukaroti nosmeļ virsējo slāni un saliek trauciņos nostādināties 4 °C temperatūrā. Rikotas sieru fasē tipiskajos rikotas siera trauciņos.
Ja sieram pievieno garšvielas, tiek iegūts sāļais aromatizētais rikotas siers, ko itālieši ļoti iecienījuši dažādu mērču gatavošanai, ko ēd kopā ar pastu.
!!! No 100 litriem sūkalu iegūst 10 kg rikotas siera. Pāri palikušās sūkalas tiek dotas aitām kā priekšēdiena dzēriens, kas tām ļoti garšo.
