Sāls anatomija: kas īsti ir sāls? Cik lietot, lai nekaitētu veselībai? 0
Vissenākā garšviela savulaik bijusi gan maiņas, gan maksāšanas līdzeklis, tās dēļ pat izcēlušies nemieri. Šādas kaislības ap sāli tagad nevirmo, taču sāļās garšvielas nozīme cilvēka ikdienā nav mazinājusies. Bez sāls nav iedomājama ne kāpostu skābēšana, ne gurķu, tomātu un citu dārzeņu konservēšana, ne gaļas un zivju sālīšana vai kūpināšana. Tas produktus pasargā no bojāšanās, bet, gatavojot ēdienu, izceļ maltītes sastāvdaļu garšu.
Kam jāpievērš uzmanība
Latvijā mazumtirdzniecībā pieejami 20–23 sāls veidi. – Ikdienā ēdiena gatavošanai optimāls ir parastais galda sāls, kas ir bez piedevām, tīrs, ar noturīgu garšu, tāpēc saimniecēm viegli dozēt nepieciešamo daudzumu. Eiropas Savienības valstīs tam pievieno ierobežotu daudzumu silīcija dioksīda (E 551, E 536) pret salipšanu, – skaidro Latvijas Universitātes Ģeogrāfijas un Zemes zinātņu fakultātes Lietišķās ģeoloģijas katedras vadītājs, profesors Dr. geol. Valdis Segliņš.
Mūsdienās šī garšviela tirgū pārsvarā nonāk no ūdens atsāļošanas stacijām (zemākās cenas produkts), to arī tvaicē piekrastes lagūnās Eiropas dienvidzemēs Spānijā, Itālijā, Maltā un citviet. Retāk pieejams īpaši tvaicēts un ļoti dārgs jūras sāls no Francijas. – Tā atšķirīgā iezīme ir sāļu daudzveidīgums, kuru visbiežāk papildina magnija un kālija hlorīdi, nereti arī kalcija sulfāts, – stāsta Valdis Segliņš. – Lielu daļu jūras sāls Eiropā izmanto dažādām higiēnas vajadzībām (vannām, peldēm u.tml.), bet vēl biežāk – ūdens filtriem, kā arī minerālmēslu un lopbarības ražošanai. Diemžēl ne tik reti šāds zemas kvalitātes jūras sāls tiek pārfasēts un realizēts kā īpašs sāls pārtikas gatavošanai. Tāpēc, pērkot šo garšvielu veikalā, uzmanība jāpievērš norādēm, ka tas ir pārtikas kvalitātes sāls.
Netieši par jūras sāls kvalitāti liecina tā krāsa (balta vai sniegbalta, nevis pelēka vai iekrāsota), diezgan rupjš malums un sastāvs. Simt gramos vajadzētu būt ne vairāk kā 1,5% citu sāļu, kā arī 0,03% kalcija, 0,1% magnija un 0,15% kālija. Speciālists brīdina: ja norādītie parametri ir ievērojami lielāki, sāls, visticamāk, nav paredzēts pārtikai.
Daudzos pasaules reģionos, gādājot par sabiedrības veselību, ir noteikta fluora vai joda obligāta piedeva. Eiropā šādas prasības ir tikai divās valstīs, un piedevas tiek pievienotas jau ražošanas procesā. – Neveicot laboratoriskas pārbaudes, ar fluoru vai jodu bagātināto garšvielu pēc garšas un smaržas vien nevar atšķirt no parastā galda sāls. Tas ir nedaudz dārgāks, un arī šim sālim Eiropā vienmēr pievieno pretsalipes vielu. – Profesors stāsta, ka zinātnieku vidū pastāv visai atšķirīgs vērtējums par šāda risinājuma efektivitāti.
Mazumtirdzniecībā tiek piedāvāti dažādi mākslīgi sāls un garšvielu maisījumi, tostarp melnais, pelēkais, rozā un citi. Valdis Segliņš skaidro, ka šo maisījumu sastāvā ir 38–45% galda sāls, kam pievieno vai nu garšaugu pelnus, ekstraktus, ietvaicējumus vai ko citu.
Tējkaroti dienā
Pasaules Veselības organizācija iesaka pieaugušam cilvēkam diennaktī patērēt ne vairāk par 6 g sāls. It kā daudz – vesela tējkarote, bet, izrādās, ap 75% sāls uzņemam, ēdot gatavus produktus, tāpēc ieteikto normu, paši to nemanīdami, regulāri pārsniedzam.
Kaut gan sāls sastāvā ir nātrijs – minerālviela un neaizstājama uzturviela, ko organisms pats nespēj veidot –, ar šo garšvielu nedrīkst pārspīlēt, jo pastāv risks iekulties veselības problēmās. Pārmērīgs sāls daudzums uzturā veicina šķidruma aizturi un tūskas veidošanos (lieki 10 g vārāmā sāls aiztur organismā litru ūdens), kas ir pirmais solis tuvāk dažādām kaitēm – augstam asinsspiedienam, sirdsslimībām, nierakmeņiem. Sāls patēriņš veicina aptaukošanos, jo izraisītās slāpes nereti tiek remdētas ar saldinātiem un kalorijām bagātiem dzērieniem. No paraduma lietot pārāk sāļu ēdienu var pakāpeniski atradināties, pievienojot vairāk citu garšvielu (piparus, sinepes, mārrutkus), garšaugu (sīpolus, ķiplokus, zaļumus) un arī citrusaugļu (citronu). Jau pēc divām trim nedēļām mazinās vajadzība pēc sāls.
Precīzi aprēķināt patēriņu ir grūti, jo tad būtu jāmēra katra apēstā produkta daudzums, jāaprēķina, cik tajā ir nātrija hlorīda, un jāsaskaita kopējais patēriņš. Visvienkāršāk ir izvēlēties ēdamlietas ar mazāku sāls saturu. Pēc garšas var labi just, vai produktam tas pievienots daudz vai maz. Jāielāgo, ka diezgan sāls var būt produktos, kuru garša nemaz nešķiet sāļa, piemēram, brokastu pārslās, cepumos un citos konditorejas izstrādājumos, biezpienā, pienā, sierā. Daudz sāls parasti ir kūpinātās zivīs un gaļā, desās, konservos, sālītos riekstiņos, sojas mērcē, čipsos un buljona kubiciņos.
Arī saimniecībā
Sālim piemīt konservējošas īpašības, bez tā nav iedomājama ne kāpostu skābēšana, ne gurķu, tomātu un citu dārzeņu konservēšana, ne gaļas un zivju sālīšana vai kūpināšana. Tas produktus pasargā no bojāšanās, piemēram, piens ilgāk saglabājas svaigs, ja tam pievieno mazliet sāls. Gatavojot ēdienu, tas izceļ gaļas un dārzeņu garšu. Veicina maizes mīklas rūgšanu, bet neļauj tai izplūst, palīdz maizei iegūt zeltaini brūno nokrāsu. Sāls piešķir izsmalcinātu aromātu saldajiem ēdieniem, arī saldais krējums un olu baltums ir vieglāk saputojams.
Ilgu laiku sālim bija ļoti liela nozīme ne tikai uzturā, bet arī dažādās saimniecības nozarēs. Vēl pirms gadsimta tas aizstāja daudzus mūsdienu sadzīves ķīmijas līdzekļus. Arī šodien sāli liek ledusskapī, lai novērstu sliktu smaku, ar to tīra sadzeltējušus tējas un kafijas traukus, spodrina sudrablietas, tīra paklājus, lai saglabātu košo krāsu, un izmanto vēl citām vajadzībām.
Uzziņa
Sāls veidi
• Akmenssāls ir izplatītākais un lētākais. Iegūst karjeros un šahtās. Parasti ir nerafinēts, tāpēc iepelēks, viegli mitrs, satur daudz minerālvielu. Rupja maluma akmenssāls iecienīts skābēšanai un konservēšanai, smalka maluma – kā galda sāls.
• Jūras sāls rodas, jūras ūdeni iztvaicējot lielos baseinos. Pelēcīgs, mitrs, ar nevienmērīgiem kristāliem. Satur minerālvielas: magniju, kāliju, jodu, kalciju, fluoru un citas. Rafinēts jūras sāls ir balts, ar vienādiem kristāliem, tam dažreiz papildus pievienots jods.
• Sāls ar fluoru. Tā kā Latvijā fluora daudzums dzeramajā ūdenī ir mazs, tas jāuzņem papildus, lai rūpētos par zobu un kaulaudu veselību, tāpēc šis sāls ir ļoti ieteicams.
• Joda sāls. Bagātināts ar kālija jodīdu vai kālija jodātu. Ieteicams, lai uzturā nodrošinātu vajadzīgo joda devu, ja cilvēks neēd pietiekami daudz jodu saturošu produktu.
• Melnais sāls. Iegūst Himalaju kalnos, no vulkāniskajiem reģioniem Pakistānā un Indijā. Dabisks, neattīrīts un nerafinēts. Melnais sāls patiesībā ir sarkanīgi brūnā krāsā, jo satur dažādus minerālus un dzelzi. Bagāts ar fluoru, jodu, kāliju un citiem mikroelementiem. Nav tik sāļš kā akmenssāls, tajā ir mazāk nātrija hlorīda, tāpēc veselīgāks. Piemīt īpatnējs vārītu olu un sēra aromāts. Lietojot normālā daudzumā, neaizkavē šķidruma izdalīšanos no organisma, kā to dara citi sāls veidi.
• Garšvielu sāls. Aromatizēts ar dažādām garšvielu piedevām, ērti lietojams kulinārijā.
