Reinis Kļavis šķūnīti Tīnužos pārveido par nelielu ražotni un gatavo saldējumu 3
Gara acīm jau redzēju: taisīšu saldējumu un nauda nāks kā pa reni, meklē tik lielāku kasti, kur glabāt, tā sasapņojies Reinis Kļavis, kad no žurnālista nodomājis kļūt par uzņēmēju.
Process izrādījies krietni sarežģītāks, nekā cerēts, tomēr gardo našķi ar nosaukumu “Albertīne” viņš gatavo ceturto vasaru, ļaujot ielūkoties savā mājas ražotnē arī “Mājas Viesim”. Viņu ģimenē saldējums noteikti ir virtuves karalis.
Diena ir karsta, un Reiņa piedāvāto saldējumu izgaršoju ar baudu. “Tikko no saldējuma mašīnas,” viņš saka par zemeņu auksto kārumu stikla trauciņā un piebilst: “Mājinieki ēd tikai svaigi gatavotu.”
Jautāts, kāds pašam labāk garšo, nemaz neslēpj, ka neesot nekāds lielais saldā našķa cienītājs, toties pamatīgi izpētījis, kas ir saldējums, no kā tas sastāv, kāds labums no katras pievienotās vielas.
Gatavošana notiekot tepat Tīnūžu pagasta Kalnrudzīšu māju necilajā koka šķūnītī, kuru pārveidojis par nelielu ražotni. Ja veiksies kā līdz šim, vajadzēšot būvēt plašāku ēku. Eh, laba sajūta, kad vari pats savām rokām kaut ko pagatavot un ar to vēl iepriecināt citus, nosaka Reinis.
Saldējumam ir definīcija
Vairāk un plašākas zināšanas par saldējumu viņš ieguvis Vācijā. Devies turp pēc aparāta, kas nepilnā stundā spēj sasaldēt ap 10 litriem maisījuma, un pie viena “paracis arī dziļāk teoriju”. Nācies atzīt, ka pie mums šī joma vēl bērnu autiņos pretstatā vāciešiem, kuriem jau tiesību akti precīzi nosaka saldējuma šķirnes un to obligāto sastāvdaļu minimumu.
Eiropas Savienība dalībvalstīm regulē tikai atļautās pārtikas piedevas, konservantus un devas, cik tos drīkst izmantot. Savukārt Latvijā Ministru kabineta noteikumi piemin vienīgi piena un krējuma saldējumu izejvielas, bet vajadzētu ieviest lielāku skaidrību, nosaka Reinis. Piemēram, par mājas saldējumu savu ražojumu nosaucot katrs, kam nav slinkums, taču kas tas par “Mājas saldējumu”, ja tiek ražots rūpnīcā.
“Esmu arī redzējis vaniļas saldējumu bez vaniļas, šokolādes, kurā tās nav, un tas mani vairs nepārsteidz.” Uz jautājumu, ko tad īsti var saukt par saldējumu, Reinis nocitē vāciešu izstrādātu definīciju: “Saldējums ir pārtikas produkts, kas tiek ražots tikai no dabiskām sastāvdaļām, to skaitā pilnpiena, saldā krējuma, olām, cukura un augļiem, satur proteīnus, vitamīnus, dzīvnieku un augu taukus un ūdeni, līdz ar to nodrošina cilvēka organismam visas dienai nepieciešamās vielas.”
Veikalā vai mājās gatavotu?
Zinot lielražotāju plašo piedāvājumu, varētu padomāt, kas tur ko pašam ņemties ar gatavošanu, ja ātrāk un vienkāršāk saldējumu ir nopirkt pie kāda tirgotāja. Taču, papētot sastāvu, roka tik droši vairs nesniedzas pēc saldā našķa, jo līdzās tādiem pazīstamiem produktiem kā piens, saldais krējums, cukurs, sviests sīkiem burtiņiem nodrukāti arī svešāki vārdi “emulgators – taukskābju mono un diglicerīdi”, “stabilizētāji – baltās akācijas, guāra, ksantāna sveķi, karagināns”, “krāsviela – antocianīni” u. c. Ražotāji dievojas, ka viss “pēc gostiem” – normas ievērotas, nekā kaitīga utt. Ja tas nomierina, lai tā būtu, ja ne – vajag lūkot pēc saldējuma ar saprotamāku sastāvu vai taisīt to pašiem.
Reinim nosauktās sastāvdaļas nav ķīniešu ābece, viņš paskaidro, ka arī savam “Albertīnes” saldējumam pievieno gan emulgatoru, gan stabilizētāju. “Emulgators izklausās briesmīgi, taču tā sauc produktus, ar kuru palīdzību sasaista taukus ar ūdeni, piemēram, arī olas dzeltenums var būt emulgators.”
Pats šim nolūkam izmantojot kartupeļu cieti, ar kuru aizstājis receptēs tradicionāli pieminēto kukurūzas cieti. Par stabilizētāju, kas palīdz noturēt saldējumu formā, lieto parasto želatīnu. Izmēģinājis arī no sarkanajām jūras aļģēm gatavoto agaragaru, taču pagaidām rezultāts neapmierina, jo sanācis ar jūras piegaršu. Lai gan ar cieti un želatīnu saldējums neesot tik gaisīgs un “tehnoloģiski pareizs” kā lielražotājiem, Reinim nozīmīgāka ir produktu izcelsme un dabiskums, kā arī garšas īpašības.
Jārēķinās, ka, šādi gatavots, tas lēnāk atkūst. Pašu svarīgāko saldējuma sastāvda-ļu – pienu – viņam pievedot klāt Kokneses saimniecība, kas slavena ar Ievas sieru, saldo krējumu pērkot veikalā, cukura sīrupu vāra pats. Upenes ir dārzā, citas ogas iepērk no audzētājiem. Patlaban ražojot desmit saldējuma veidus, paši iecienītākie ir zemeņu, šokolādes un vaniļas plombīra, neparastāks – ar kaņepēm, sarežģītākais – creme brulee jeb krēms brulē.
No kļūdām līdz labai receptei
Saldējuma gatavošanas process ir diezgan garš, stāsta Reinis. Vispirms masa jāuzkarsē, apmēram divas līdz četras stundas jānogatavina, saldēšana mašīnā prasa, sākot ar 30 minūtēm sorbetiem, līdz stundai krējuma saldējumam. Kopā vienai 10 litru porcijai, kas, pārrēķinot saldējumos, ir 160 gabali, sanākot ap septiņām stundām.
Pirmie trīs gadi pagājuši, kā Reinis saka, mēģinot un kļūdoties, lai nonāktu līdz rezultātam, kas pašus apmierina. Neviena gatava recepte viņam neesot derējusi. “Tāpēc vajag pierakstīt sastāvdaļu mērvienības – ja izdodas, lai var atkārtot,” iesaka Reinis. Jaunu recepšu garšošanu uzticot sievai, viņa pasaka, ir par saldu vai nav. Cukurs ir vēl viena būtiska saldējuma sastāvdaļa, kas dod ne tikai saldumu, bet padara to mīkstāku ļoti zemā temperatūrā, tāpēc vieglāk servējams.
Kā riktīgs latvietis Reinis cenšas ar visu tikt galā pats, taču apjomi pieaug un vajadzējis palīgus. Otro gadu vafeļu turziņas pat labāk par viņu cepot kāda skolniece no Ikšķiles. Saldējuma tirgošanā piedalās visa ģimene – meita Madara esot “top sellers” jeb labākā pārdevēja, arī pie sievas Ievas stenda rindā stāv vairāk pircēju nekā pie paša gatavotāja, dēls Mārtiņš izpilda palīga darbus.
Vislabāk bizness iet no rokas pasākumos un tirdziņos, tāpēc ka tur savu produktu var pārdot par augstāko cenu visīsākajā laikā. “Albertīnes” saldais našķis allaž nopērkams Brīvdabas muzeja gadatirgū, Nēģu svētkos Carnikavā un citos lielajos sarīkojumos, kā arī piektdienās tuvējā Tīnūžu Apļu tirgū, par kuru rūpi kopš Jāņiem uzņēmies pats Reinis.
Kad pircēji vaicājot, kāpēc “Albertīne”, īsā versija skan vienā vārdā – vista. Izrādās, vēl pirms saldējuma ražotnes bijis arī plāns pievērsties vistkopībai un dēls jau zinājis, ka savu vistu sauks par Albertīni. Kad pienāca laiks domāt nosaukumu saldējumam, vārds bija gatavs.
Uzziņa
Saldējuma veidi
Piena vai krējuma – galvenās sastāvdaļas atbilst nosaukumam.
Jogurta – galvenā sastāvdaļa atbilst nosaukumam.
Olu krēma – gatavo no piena, kam pievienots nedaudz olu dzeltenuma.
Sorbets – gatavo no sasaldētas uzputotas augļu sulas vai ar ūdeni atšķaidīta augļu biezeņa.
Šerbets – gatavo no augļu sulas, pievienojot piena taukus un piena pulveri, kas nesatur taukus.
Gelato – tradicionāls itāļu saldējums no piena, krējuma un cukura, kam pievienoti augļi, rieksti vai citas sastāvdaļas, kā arī dažādi garšas aromāti.
Parfē – sasaldēts putukrējums, kam garšu piešķir augļi, vaniļa, šokolāde, rieksti un dažādas citas sastāvdaļas.
Piena un krējuma saldējums – aizsargāts ar MK noteikumiem
Ministru kabineta noteikumi visu saldējumu klāstā izceļ tikai piena un krējuma saldējumu, aizsargājot šos tirdzniecības nosaukumus. Latvijā ražotam saldējumam ar marķējumu “Piena saldējums” vai “Krējuma saldējums” nedrīkst būt pievienotas sastāvdaļas, kas daļēji vai pilnībā aizvieto kādu no piena sastāvdaļām, piemēram, piena taukus aizvietojot ar augu taukiem vai eļļu. Noteikumi nosaka, ka piena tauki saldējumā ar zemu tauku saturu nepārsniedz 3%, piena saldējumā to nav vairāk par 7%, krējuma saldējumā – ne mazāk par 8%.
Avots: Zemkopības ministrijas Veterinārais un pārtikas departaments
Reiņa padomi
Ja saldējuma gatavošanai izmantosit aparātu, samazināsies ledus kristāla izmērs un masa būs krēmīgāka.
Gatavojot bez aparāta, jāizvēlas piemērotāka recepte un masa saldētavā biežāk jāapmaisa.
Treknākām sastāvdaļām nepieciešams emulgators, kas taukus sasaista ar ūdeni. Par emulgatoru var izmantot olas, kartupeļu vai kukurūzas cieti, der arī želatīns, agaragars.
Saldējuma maisījums vispirms jāuzkarsē un pēc tam vismaz četras stundas jāatdzesē ledusskapī, lai masa nobriest. Pēc tam to puto un sasaldē.
Reiņa receptes
Zemeņu sorbets “Ātrais našķis”
8 saldējumi
Sastāvdaļas
300 g zemeņu, 100 g cukura sīrupa (gatavo, ūdeni un cukuru vienādā tilpumā savārot, līdz izšķīst un uzmet burbuli), citrona sula.
Gatavošana
Sastāvdaļas sablenderē, lej formās un liek saldētavā.
Ātrajam našķim var neizmantot saldējamo mašīnu. Masu ieliek lielākā traukā un ik pa brīdim saldētavā apmaisa. Kad gatavs, nedaudz atkausē un ēd ar karotīti. Bērniem ērtāks būs saldējums uz kociņa.
Saldējuma kokteilis ar svaigām upenēm, medu un riekstiem
Liek blenderī divas bumbas vaniļas krējuma saldējuma, nelielu sauju Indijas riekstu, deserta karoti medus, krietnu sauju upeņu vai citu ogu, pienu tik daudz, lai nosegtu masu, un sakuļ kokteilī. Lej glāzē un bauda ar prieku.
