Saldais pīlādžu un medus vīns. Speciālista ieteikumi garda mājas vīna ražošanai 0
Šogad “3 x 3” saietā Pelčos vīna darīšanas ievirzi vadīja Varis Sants. Viņš interesentus aizveda arī uz ģimenes uzņēmuma “Aizputes vīna darītava” pagrabiem. Attīstīt vīna ražošanu – tā bijusi dēla Mārtiņa ideja, un tagad uzņēmumā ražotā dzēriena apjoms ir 10 000–15 000 litru gadā. Nodarbībās piedalījās gan pieredzējuši mājas vīndari, gan iesācēji, tāpēc vadītājam nācās atbildēt uz dažādiem jautājumiem. Arī es tur biju, saldo pīlādžu un medus, zemeņu un sauso ķiršu vīnu nogaršoju un pierakstīju arī dažas Vara Santa atziņas.
Vīndara Vara Santa padomi
• Iesācējam jāapzinās, ka vīna darīšana ir vairāku pakāpju skola un vispirms jāiet pirmajā klasē, nevis jācenšas uzreiz ielēkt trešajā. Iesaku paļauties uz iesācēja veiksmi – pirmo reizi tā palīdzēs, un tiksiet ievilkti šajā nodarbē. Pirmo var gatavot vienkāršu deserta vīnu (cukurs iedarbosies kā konservants, kā arī palīdzēs tikt galā ar iespējamām problēmām – skābšanu, etiķskābo rūgšanu utt.), nevis uzreiz ķerties pie niansēm bagāta, smalka baltvīna. Otrais piegājiens jau būs pārbaude, un tajā atsijājas tie, kuriem labāk izvēlēties citu vaļasprieku. (Tad jāprot tikt galā ar zaudējuma sajūtu.)
• Iesācēju tipiskākās kļūdas ir drusciņ nevīžība attiecībā uz tīrības ievērošanu. Vīna sākotnējā rūgšanā skābeklis ir pieļaujams, bet vīna nogatavināšanā – absolūti ne, tāpat kā gaisma.
• Iesācējiem iesaku izmantot sauso vīna raugu EC 1118 – tas palīdzēs novērst pieļautās kļūdas.
• Sarkanvīnam raudzēšanas sākumā piemērotāka ir ēnaina, ap +20 °C silta telpa, bet baltvīnam, lai tas nezaudētu aromātu, der +12…+15 °C. Nogatavināt labāk +12 °C temperatūrā.
• Regulāri jākontrolē process – pagaršojot. Darīt vīnu nepagaršojot ir tas pats, kas pulksteni remontēt tumsā ar skrūvgriezi un āmuru. Ja pagaršojot dzeldina mēli, vīns ir par skābu. Tādu var atšķaidīt ar ūdeni vai pieliet bumbieru sulu.
• Pats bīstamākais – etiķa veidošanās. Rūgšanas baktērijas pārvērš cukurus spirtos, un tūlīt klāt ir baktērija, kas pārvērš spirtu etiķskābē un ūdenī. Ja to pieļauj, iegūst etiķi. Process jānodala tā, lai etiķskābe nevairotos. Ja tomēr mazliet parādās etiķskābes smarža, vīns jānoliek pilnīgā tumsā un vēsā vietā. Tādējādi etiķi var minimizēt, taču pavisam novērst neizdosies.
• Vīnam neder ūdens ar lielu dzelzs saturu, bet no kaļķa daudzuma ūdenī ir atkarīga vīna dzidrināšanās. Mēs izmantojam ūdeni no sava dziļurbuma.
• Ja uz 100 litriem sulas liksiet 25 kilogramus cukura, iegūsiet 12,5° stipru vīnu.
Mana pieredze liecina, ka labi der Polijā ražotais cukurs.
• Jo lielāks alkohola saturs, jo ilgāk mājās darināto sarkanvīnu var uzglabāt.
• Pīlādzis sader ar medu un āboliem, avene – ar upeni. Taču ar to saderību un nesaderību ir tāpat kā ar krāsām Nīcas vai Rucavas brunčos. Var pašpikot no ievārījumu vārītājām un plātsmaižu cepējām, kuras liek kopā ābolus un brūklenes vai zemenes un rabarberus.
• Medus ļoti slikti dzidrinās, bet pīlādzis palīdz tikt ar šo problēmu galā.
• Vīnam labāk der negatavi āboli – tāpat kā ērkšķogas, jo gatavām rūgstot būs nepievilcīga smarža.
• Ceriņu vīnam drīkst izmantot tikai balto ceriņu ziedus, violetie neder.
• Mellenes dod brīnišķīgu krāsu, piemēram, zemeņu vīnam, taču tīru melleņu vīnu būs grūti raudzēt. Arī dzērvene ir ļoti paškonservējoša oga, kas nepakļaujas vīndara dresūrai.
• Ļoti labu garšas niansi piešķir korintes – tās var likt klāt upenēm, jāņogām, tādējādi iegūstot smalkāku aromātu. Labi der arī aronijas.
• Ja atrodami īstās mežābeles āboli, iesaku šādu proporciju: viena daļa mežābolu un piecas daļas antonovku vai pepiņu. Mežābolos ir ļoti daudz miecvielu, kas ir dabisks konservants.
• Ābolu sulai var pielikt tanīnus, ko satur alkšņu vai bērzu pumpuri.
• Degustācijā der pēc katra vīna uzkost gabaliņu svaigas maizes, lai attīrītu garšas kārpiņas.
• Vīna raksturs atkarīgs no darītāja rakstura! Ir pedantiski cilvēki, kuriem gadu no gada izdodas ļoti līdzīgs vīns. Viņi paļaujas uz instrukcijām. Bet ir cilvēki, kuriem vienreiz un otrreiz sanācis labi un kuri trešoreiz vairs nedara pēc instrukcijām – un nesanāk.
• Tā sauktajās vecmeitu ballītēs vaicājam, vai dalībnieces zina septiņus veidus, kā atvērt vīna pudeli. Ar spico papēdīti iespiež korķi pudelē? Der. Vēl korķi cenšas izsist ar vīrieša kurpes papēdi. Drosmīgākās izmēģina nocirst pudeles kakliņu ar zobenu vai lielu nazi. Tikai pirms tam jāuzliek aizsargbrilles un jācērt nevis ar asmens, bet gan otru pusi.
