Saimniece Inese: “Gribi vai negribi, ja ģimene liela, pašiem jācenšas viss izaudzēt!” 0
Avots: Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”.
Māk vai nemāk, bet uz Jāņiem ne mazums sievu saņemas uz siera siešanu. Citādi sabrauks jāņabērni un vēl aplīgos! Kā ķimeņu sieru jau divpadsmit gadus gatavo Kokneses novada Bļodiņu mājās, rāda jaunā saimniece un četru bērnu mamma Inese Stičinska.
Kurš gan nemāk sieru taisīt, nosmej Inese Stičinska, lai gan pirms desmit gadiem diez vai tā teiktu. Siera gatavošanu ierādījusi tēvamāsa Marianna, recepte nākot no Latgales. Šoreiz darbi nenotiks, kā ierasts, piena mājā vai virtuvē, jo viņa pamēģinās sieru taisīt kā vecos laikos – uz dzīvās uguns. Āra pavards jau iekurināts, Inese atnes kannu ar šorīt slaukto pienu un iekar trijkājī karsēt. Jauno saimnieci uzmundrina tuvējā dīķa kuplais varžu koris. Brīnums, ka skaļās dziedātājas neuzmodina mazo Tāli, kas turpat ratiņos zem ābeles izguļ rīta miegu. Vēl divi Stičinsku bērni – meita Rebeka un dēls Renārs – bērnudārzā, bet vecākais puika Kristers skolā volejbola treniņā. Ģimenes tēvs Māris kā katru pirmdienas rītu aizvedis tiešās pirkšanas pulciņu un interneta veikalu klientiem uz Rīgu vakar sieto sieru.
Atpakaļ uz laukiem
Nu nebija tā, ka kopš skolas sola Inese sapņotu kļūt par piensaimnieci, kas diendienā sien siera rituļus pārdošanai. “Es taču biju mācījusies pavisam ko citu – piecus gadus Rīgas augstskolā interjerdizainu!” Taču dzīve tā iegrozījās, ka sākusi strādāt apdrošināšanas kompānijā, apprecējās, piedzima bērns – kāds tur vairs dizains. Ar vīru, kas darbojies celtniecībā, dzīvojuši netālajā Aizkrauklē īrētā dzīvoklī, līdz vecāki aicināja atpakaļ uz dzimtajām mājām. Jau trīs gadus Inese ir saimniecības jaunā saimniece. Ko bija darīt, ja tēvam gadu dēļ bankas nedod aizdevumu, bet bez kredīta Eiropas Savienības projektus nepacelt. Tagad bioloģiskā zemnieku saimniecība “Bļodiņas” turoties uz trim vaļiem – Ineses, viņas vīra Māra un mammas Mudītes. Tēvs Pēteris darbus vērojot no malas, viņam ļauts izbaudīt mierīgas vecumdienas. Sava daļa pienākumu uzticēta arī dēlam Kristeram, viņu varot saukt par kūtsmēslu transportiera operatoru, pajoko mamma – kā kādreiz kolhoza laikos, kad vienkāršiem amatiem meklēja smalkus nosaukumus. Ierīce gan reizē ar mēslu krātuvi ierīkota nesen par Eiropas Savienības projekta naudu.
“Sākumā man tā siera siešana likās kā kaut kāds dinozauru pasākums – pilnīgi svešs un nesaprotams,” pirmo saimniekošanas laiku atceras Inese. Siera gatavošana sākusies spiestā kārtā, jo par piena naudu nav varējuši samaksāt pat saimniecības elektrības rēķinus. Nožēlojami zema tolaik bijusi piena cena – pieci santīmi litrā. Iepircēji arī tagad, cik vien iespējams, to samazina. Nupat it kā jaunā koronavīrusa sērgas dēļ Jēkabpils piena kombināts no 23,5 centiem nolaidis maksu līdz 20,5 centiem par litru. “Cilvēki pienu mazāk pērkot. Lai nestāsta, drīzāk tas ir viņu pašu eksporta dēļ. Mūsu saimniecībai tieši kovida laikā pasūtījums uz Rīgu ir pieaudzis četras reizes, spēj tik gatavot!” Iepircēju rīcību Inese uzskata par kārtējo netaisnību pret zemniekiem.
Rīti laukos sākas agri – siera siešanas dienās jāceļas piecos. Mamma dodas slaukt govis, un siltais piens tūdaļ nonāk jaunās saimnieces rokās. Vienā piegājienā varot pagatavot ap desmit kilogramiem siera. Pircēji vairāk iecienījuši svaigo sieru, kas recināts ar etiķi. Sava daļa arī cenai, jo no biezpiena sietais sanāk dārgāks. Sieru “Bļodiņās” sien trīs dienas nedēļā. “Tagad vairs nedrīkstam savējo saukt par Jāņu sieru, vispirms jādabū atļauja. Izskatās, ka kāds to privatizējis,” Inesei nav pa prātam pirms pieciem gadiem noteiktā kārtība, kas nosaka, kā un kurš drīkst ražot Jāņu sieru.
Govij pie astes?
Tā laukos saka, tāpēc ka govij vajag vairāk rūpju par jebkuru citu lopiņu. Vienas ilgāku laiku neatstāt, jo divreiz dienā jāslauc, jābaro, jādzirda un arī jāuzmana. Kad “Bļodiņu” 33 brūnaļas un raibaļas ganās pļavā, kā uznāk negaiss un pērkons, astes gaisā un mežā iekšā, pat stiprākais elektriskais gans nespējot noturēt.
Kā katrā kārtīgā saimniecībā katrai govij dots skanīgs vārds, Inese zina tos nosaukt visām 18 slaucamajām. Līdzās ierastajai Gaujai, Grietai, Laucei un Zemenei arī ausij smalkāki – Kilikeja, Džordžīnija, Žozefīne u. c. Vakarā tās rindā viena aiz otras atgriežas kūtī, kur gaida barība un slaukšanas aparāts, ar kuriem rīkojas, kā kādreiz teiktu, slaukšanas operatore – Ineses mamma Mudīte. Mazbērni tūlīt klāt ar kausiņu rokās, lai pirmie dabūtu pirmo slaukumu. Pēc tam visiem lielie smiekli par putu ūsiņām virs lūpas. “Mani piena teliņi,” par mazajiem nosaka Inese, taču noskurinās, jo pašai piens neiet pie dūšas. Vēl tagad atmiņā, kā mamma, tak labu gribēdama, bērnībā spiedusi dzert tikko slauktu.
Piena vannu gan meitēns pamēģinājis – lai ir kā Ēģiptes valdniecei Kleopatrai.
Nav “Bļodiņās” darīšana tikai ar govīm, piena pārstrādi un lopbarības sagādi, savu laiku paņem arī dārza darbi. “Gribi vai negribi, ja ģimene liela, pašiem jācenšas viss izaudzēt, piemēram, lielveikalu burkānus es nevaru ieēst, kur nu vēl bērniem dot,” spriež Inese. Šogad īpaši labi padevušies ķiploki, tikai prasās pēc ravēšanas, lai līdz Jāņiem tīrs no nezālēm. Turpat burkāni, bietes, pākšu pupiņas, kāposti, ar pēdējiem tīrais negals, kad jāpasargā no grauzējiem tikai ar bioloģiskiem līdzekļiem. Inese apkaisot augus ar pelniem. “Vienmēr saku, ka tas, kas ir dārzā, vispirms paredzēts mūsu bērniem un pašiem, kas paliek pāri – aiziet uz tirgu. Nu tad izspriediet, kā tie audzēti,” skaidrojot saimniece, ja kādam pircējam rodas šaubas par dārzeņu bioloģisko izcelsmi. Pati varot iegādāties arī ne tik zaļi audzētu, taču, ja ir izvēle, noteikti dod priekšroku produktam ar biomarķējumu.
Tikai bioloģiski
Čīkstētājus, kas saka, ka laukos grūta dzīve, Inese nesaprot. Parādi man vieglu naudu – noprasot pretim. Tiesa, reizēm sanāk dusmas arī viņai, ka darbs dzen darbu un nekam citam laika neatliek. Kristers vēl uzber sāli, lai taču beidzot atrodot “normālu darbu”, kur visu laiku nav kredīti jāmaksā. “Tad saku – nu aizbraucam visi kaut vai līdz Aizkrauklei!” Pērnvasar aizdevušies pat vēl tālāk, ar savu deviņvietīgo auto līdz Saulkrastu pludmalei – nieka pusotra stunda un jūra pie kājām.
Jāņus parasti pavadot pašu mājās, taču nekāda lielā svinēšana jau nesanāk – uz svētkiem visiem vajag sieru un tad ir ko norauties.
Šoreiz būs citādi – iešot aplīgot kaimiņmāju Līgu, kas saņēmusies uz plašāku līgošanu. Ar kaimiņiem “Bļodiņām” esot paveicies – lielākoties visas robežas ar bioloģiskajām zemnieku saimniecībām. Paši bioloģiski sākuši saimniekot 2006. gadā, iesākumā vairāk naudas dēļ, taču tagad ar pārliecību, ka tas ir īstais ceļš gan viņu saimniecībai, gan visai Latvijai.
Jāņu siera formula
Jāņu siers līdzās citiem mūsu nacionālajiem ēdieniem – sklandrausim, salinātai rupjmaizei, Carnikavas nēģiem un Latvijas pelēkajiem zirņim – pirms pieciem gadiem tika ierakstīts Eiropas Savienības Tradicionālo produktu reģistrā (Traditional Speciality Guaranteed). Oficiālā dokumenta aprakstā nosauktas siera sastāvdaļas un pagatavošanas gaita, kas jāievēro ražotājiem, lai drīkstētu to pārdot ar nosaukumu “Jāņu siers”. Patlaban Jāņu sieru drīkst ražot tikai seši uzņēmumi: “Dundagas PLPKS”, “Lazdonas piensaimnieks”, “Rankas piens”, “Straupes PKS”, “Valmieras piens”, “Jaunpils pienotava”.
Sastāvdaļas 10 kg siera pagatavošanai:
• 28–50 l vājpiena,
• 10–13 kg vājpiena biezpiena,
• 1–1,2 kg 82% sviesta vai 2,5 l salda krējuma,
• 0,6–1 kg olu masas (bez čaumalām),
• 40–50 g ķimeņu,
• 100–120 g pārtikas sāls.
Pēc izvēles var pievienot arī pārtikas krāsvielu – beta karotīnu.
Pagatavošana:
• pienu traukā uzkarsē līdz 85–90 °C, bet neuzvāra,
• karstam pienam pievieno sasmalcinātu biezpienu un maisot uzkarsē līdz 65–85 °C temperatūrai, maisīšanu turpina, līdz piens pilnīgi sarec un sāk izdalīties dzidras suliņas,
• nokāš sūkalas,
• siera masu liek atpakaļ traukā, pievieno sakultas olas, sviestu vai saldo krējumu, ķimenes un sāli un apmēram 15 līdz 30 min maisot karsē līdz 65–70 °C temperatūrai, līdz siera masa atdalās no trauka malām un kļūst viendabīga ar nedaudz staipīgu konsistenci,
• siera masu liek veidnēs un ne mazāk kā 1–2 stundas tur vēsumā. Izņem no formām, ļauj apžūt un iepako.
Avots: Pārtikas un veterinārā dienesta informācija.
Ineses receptes:
1. Siers ar ķimenēm
1,5 kg
Sastāvdaļas: 5 l piena, 1 kg vājpiena biezpiena, 2 olas, ap 100 g sviesta (ja liess piens, var likt vairāk), ķimenes pēc garšas, sāls.
Gatavošana: Sieru sien iepriekšējā dienā pirms Līgo vakara vai tās dienas rītā, lai vakarā ir ēdams. Pienu traukā uzkarsē līdz 85 °C. Biezpienam piejauc olas, sviestu un ķimenes. Masu pievieno uzkarsētajam pienam, turpina karsēt un maisa, līdz sāk atdalīties sūkalas. Kad sūkalas kļūst dzidras, trauks jāņem nost no uguns. Siera masu izkāš caur samitrinātu plānu audumu vai vairākkārt salocītu marli. Izspaida liekās sūkalas, kamēr veidojas saturīga siera forma. Sainīti ar siera masu sasien ar aukliņu un liek uz dēlīša. Uzliek otru pa virsu un virs tā kā slogu novieto akmeni. Jānotur trīs līdz četras stundas, lai iztek liekās sūkalas. Sāli var likt pie piena vai biezpiena, kā arī ierīvēt ar to siera rituli pēc izņemšanas no sloga un drāniņas. Sāls kārtiņa kā kamzolītis sieram kļūst arī par konservantu.
2. Lauku siers
700 g
Sastāvdaļas: 5 l piena, nepilna ēdamkarote 70% etiķa esences vai atbilstošā proporcijā 7% etiķa, sēklas – ķimenes, linsēklas, amoliņš, ķirbis –, arī sasmalcināti ķiploki vai zaļumi, sāls.
Gatavošana: Gatavo līdzīgi kā sieru ar biezpienu, tikai olas un ķimenes vai citas sēklas iemaisa jau aukstā pienā. Pienu uzkarsē līdz 85 °C un pievieno etiķa esenci, kas pienu sarecina. Nokāš caur samitrinātu drāniņu vai vairākkārt salocītu marli, nospiež liekās sūkalas, veido formu, apsien ar aukliņu un nopresē līdzīgi kā iepriekšējā receptē. Ja vēlas sieru ar dažādām piedevām, izkāstais siers jāsadala atsevišķās porcijās un jāiejauc sēkliņas, ķiploki vai zaļumi.
3. Uz uguns cepts siers
Sagriež sieru biezās šķēlēs un no abām pusēm apcep uz uguns. Pasniedz ar brūkleņu vai dzērveņu ievārījumu.
