Pesto, tomātu zoste un karamelizēti sīpoli rūjieniešu gaumē 0
Vairāki uzņēmīgi jaunieši nolēma, ka vajadzētu pagatavot pesto, kas būtu vairāk pietuvināts latviešu garšas kārpiņām nekā Itālijā ražotais. Tagad Rūjienā mājražotāja Jāņa Pirsko virtuvē top divu veidu pesto, tomātu zoste un karamelizēti sīpoli.
Bazilika pesto latviskā versija
Pirms pāris gadiem rūjienietis Jānis Pirsko ar domubiedriem piedalījās jauniešu biznesa projektu konkursā Radām novadam. Viņu mērķis bija sākt pesto un mērcīšu ražošanu, pēc iespējas vairāk izmantojot vietējās izejvielas. “Ideja, ka vajadzētu gatavot pesto, kādu laiku pirms šā konkursa radās manam brālēnam Aldonim Elksnim. Viņš ir pieredzējis pavārs, strādājis gan Cēsīs pie Žagara, gan Čarlstonā pie Taņņa, gan kafejnīcā Piens. Aldonis pats gatavoja pesto, tāpēc viņam jau bija izstrādāta šīs mērcītes receptūra. Bieži dzirdēja labas atsauksmes, un tas, kā zināms, šefpavāram ir kā medusmaize, jo viņu dzinulis ir atrast labāko garšu,” stāsta Jānis un piebilst, ka konkurss Radām novadam pamudinājis rīkoties, nevis ideju atstāt nerealizētu.
Rūjienietis uzskaita, ka viņa gatavotā klasiskā bazilika pesto sastāvā ir baziliks, lazdu rieksti, Latvijā audzēti ķiploki, Parmas siers, citronu sula, sāls, melnie pipari, cukurs, auksti spiesta olīveļļa.
“Bazilika audzēšanā esam iesaistījuši savus radus, sākot ar vecmāmiņām un beidzot ar krustmāmiņām. Bet, pieaugot ražošanas apjomiem un beidzoties bazilika augšanas sezonai, nākas izmantot arī importēto baziliku,” neslēpj Jānis.
Mājražotājs padomājis arī par vegāniem, cietā siera vietā pesto pievienojot ķirbju sēklas. “Sieru sarīvējam, bet pārējās sastāvdaļas smalcinām, izmantojot jaudīgu blenderi,” atklāj rūjienietis. “Mūsu garšu meistars ir izstrādājis ļoti labu pesto recepti, tāpēc precīzi ievērojam norādītās sastāvdaļu proporcijas. Kādas tās ir, tas lai paliek mūsu firmas noslēpums.”
Lai sāktu ražot pesto, lieti noderējušas Jāņa zināšanas biznesa vadībā, jo jāprot ne vien saražot, bet saražoto arī realizēt. Rūjieniešu gatavoto pesto, kā arī tomātu zosti Tomzo un karamelizētos sīpolus iespējams nopirkt ekopreču veikalos un gadatirgos.
Viena no slavenākajām mērcēm pasaulē
Šīs izteikti aromātiskās mērces dzimtene ir Itālija, konkrētāk – Dženova, kur kāds kulinārijas speciālists teju pirms pāris gadsimtiem publicējis pesto recepti, uzskaitot, ka tās pagatavošanai nepieciešams baziliks (zinātāji par piemērotāko šai mērcei atzinuši Dženovas baziliku, jo tam ir izteikts aromāts un garša), ķiploki, cietais Parmas siers un ciedru rieksti. Minēts arī sviests, ko pievieno, lai veidotos vienmērīga masa. Kad pesto sastāvdaļas sasmalcinātas, pielej augstas kvalitātes olīveļļu (extra virgin).
Vienkāršākais pesto pagatavošanas veids – visas sastāvdaļas sablendē. Ja gribas, lai sanāktu tumīga un aromātiska mērce, nevis putriņa, jāizmanto piesta. Vispirms ar stampiņu pakāpeniski saberž bazilika lapiņas, kam uzbārstīts mazliet sāls. Pēc tam sastampā ķiplokus un riekstus (tie nav jāsaberž putrā, var palikt krikumiņi), tad pa mazam gabaliņam pievieno sieru. Kad visas sastāvdaļas sajauktas, pielej olīveļļu. Ar to nedrīkst pārspīlēt, lai nesanāk eļļa ar zaļumiem, bet gan bieza un tumīga mērce.
Pesto tradicionāli pievieno pastai, lazanjai, lapu salātiem. Ar to var noziest picas pamatni un tad kārtot pārējās sastāvdaļas, pievienot krēmzupai vai omletei. Kopā ar sieru pildīt vistas filejā vai noziest lasi pirms ietīšanas cepampapīrā, lai ceptu.
Lai pesto ilgāk uzglabātos, burciņā mērces virskārtai jābūt nosegtai ar eļļu. Ja tā būs sausa, parādīsies pelējums.
Svarīgi
• Baziliks pieskaitāms pie stiprajām garšvielām ar pipariem, muskatriekstam un lauru lapām līdzīgu aromātu un asumu.
• Bazilika lapas jānovāc auga ziedēšanas laikā, kas parasti ir no jūnija līdz septembrim.
• Ir ļoti daudz bazilika šķirņu. Šis aromātiskais augs var būt ne vien zaļā, bet arī sarkanā un tumši violetā krāsā, garšot līdzīgi kanēlim vai anīsam.
• Diētiskajā virtuvē palīdz samazināt sāls nepieciešamību.
• Pesto pagatavošanai īpaši piemērots ir Dženovas baziliks (Genovese basil).
PADOMI
• Baziliku var papildināt vai aizstāt ar pētersīļiem, rukolu, dārza lakšiem vai skābenēm.
• Olīveļļas vietā var izmantot rapšu eļļu.
• Ciedru riekstus var aizstāt ar lazdu riekstiem, ķirbju vai saulespuķu sēklām.
• Pesto var papildināt ar saulē kaltētiem tomātiem.
