“Kolēgas, brauciet mājās!” Saruna ar Mārtiņu Rītiņu 2
Uz sarunu ar slaveno latviešu šefpavāru tiekamies svētdienas pēcpusdienā sporta klubā, ko, izrādās, abi apmeklējam. Tikai – Mārtiņš Rītiņš ik dienu, bet es – reizi nedēļā. Sprigans un jauneklīgs savos 70 gados (nav jau ko slēpt, jo aizvadītā gada nogalē Rīgā, “Hanzas peronā” tika plaši publiski svinēta viņa apaļā dzimšanas diena).
“Tu saki, ka es esmu apskaužami slaids? Pie tā ir jāstrādā!” Sarunu Mārtiņš iesāk ar sev piemītošo šķelmīgo asprātību un pastāsta, ka katru dienu arī nūjo kopā ar suni pa mežu.
Un vēl tu arī esot kļuvis par veģetārieti?! Tātad, būdams pavārs, nogaršo ēdienu un spļauj laukā?
M. Rītiņš: Nu ne, taču! Man ir jāzina, ko dodu saviem klientiem un draugiem. Tas, ka esmu veģetārietis, uzreiz nenozīmē, ka nenobaudīšu ēdienu, ko gatavoju. Bet, manuprāt, ikvienam pavāram vismaz vienu mēnesi ir jāpadzīvo kā veģetārietim, lai izprastu savu klientu vēlmes, jābūt “viņu ādā”.
Man vienkārši sanāca tā, ka iepatikās – ēdu veģetāri vēl otru mēnesi, trešo… Īstenībā man arī ir jāizprot katra produkta izcelsme, līdz ar to zinu, ka daudzos restorānos piedāvātajam ēdienam pat neskartos klāt, jo ir svarīgi, vai gaļas lopi nav mocīti, audzēti spaidīgos apstākļos un nezin ar ko baroti. Negribu ēst fabrikā augušu cūku vai vistu, gribu no zemnieku saimniecības, kur lopiņš audzis labos apstākļos un attiecīgi barots.
Ir tāda patiesība – nav svarīgi tikai tas, ko tu pats ēd, bet arī tas, ko lopiņš ir ēdis un kā dārzeņi audzēti.
Atceros, ka leģendārajā restorānā “Vincents” tu atnesi parādīt pīli visā augumā… Vai tad pīlītes šķēlītēs nemaz neēd?
Nē, nē, jo tās nāk no paciņas, ko iepērk no lieltirgotāja. Pavārs uzlej kādu, piemēram, ķiršu mērci, un tu ēd un priecājies. Man tas neder!
Un tomāti! Latvijā jau tie lielākoties tiek audzēti mākslīgi, īstie aug tikai pie omītēm siltumnīcās.
Es neesmu nekāda omīte, bet man arī tomāti aug pašam savā siltumnīcā. Jā, tie, kas neaug zemē, ir “plastmasas”. Smuki sapakoti, bet smaržas nav…
Latvijā iesaka ziemā pirkt tos tomātus, kas auguši saulainajās zemēs, piemēram, itāliešu kumato.
Arī ķiplokus vajag pirkt tādus, kas audzēti no īstām, nevis sterilizētām sēklām. Runa ir par to, ka pārtika jāpērk pēc iespējas vērtīga, jo nauda, ko par to atdodam, ir jāizdod tā, lai cilvēkam būtu veselīgs ēdiens.
Tas ir ļoti svarīgi! Arī attiecībā uz tevis minēto slaidumu. Tāpēc arī daudz sava laika un pūļu veltīju tam, lai popularizētu Latvijas zemnieku ražojumus.
To tu tiešām dari nenoguris – ieviesi “zaļos tirdziņus” jeb “slow food”, piemēram, Kalnciema ielas tirdziņā, savukārt Sporta ielas kvartālā tava iecere neīstenojās. Kāpēc?
Zemnieki nepiedalījās, jo nebija pircēju. Blakus atvēra kārtējo “Maximu”, un cilvēki izvēlas to, jo ir lētāk. Latvijā vēl masveidā nedomā, ka svarīgi ir ne tikai tas, ko tu ēd, bet arī tas, kāda ir katra produkta izcelsme.
“Zemnieku tirdziņi” nu jau ir vai katrā lielveikalā vai blakus tam, bet – vai vienmēr var droši ticēt, ka tur itin visi produkti ir auguši Latvijas tīrajā dabā?!
Smalkajā “Vincentā” jau biji ieviesis ēdienus no Latvijas saimniecībām, bet tur bija dārgi.
Jā, un tajā arī piedāvājām ēdienus no svešās, tālās zemēs audzētiem lopiem un dārzeņiem. Un, kamēr tie no šīm tālajām zemēm tiek līdz Latvijai, cena pieaug. Bet latviešu zemniekam citkārt izdevīgāk ir eksportēt. Tāpēc arī citur Eiropā restorānos ir lētāk paēst nekā Latvijā.
Latvietis jau gan tradicionāli vairāk cenšas gatavot ēdienu mājās, nekā dodas uz restorānu.
Jāteic gan, ka aizvien mazāk gan Latvijā, gan Eiropā paliek restorānu ar baltiem galdautiem. Cilvēki saprot, ka jāēd vienkārši, bet veselīgi. Nevajag padsmit sastāvdaļas uz šķīvja, nevajag putas un “tamborējumus” uz ēdiena, turklāt izspiestus no plastmasas pudelēm. Ir tik labi un pareizi “iecirst zobus” vienā vienkāršā, bet kvalitatīvā ēdienā, ko sauc par “comfort food” un kas ir labs tavam garam un ķermenim.
Vienkāršība un kvalitāte – lūk, tie ir mūsdienīga ēdiena atslēgas vārdi.
Parunāsim par to, ko esi nolēmis, nu jau jāteic – iesācis, darīt, ko, būdams profesionālis cilvēku ēdināšanā pēc pārliecības, turpini!
Tuvākajā laikā atvēršu četras jaunas ēdamvietas. Jau šā gada maijā plānots atvērt pirmo – beķereju Rīgā, Ausekļa ielā, kur piedāvāšu īsto maizi, skābmaizi, “pareizo” rupjmaizi, kas nebūs ne smaga, ne “švamme”, jo tiks cepta no “pareiziem” miltiem. Tie nāks gan no Aizputes zemnieku saimniecībā audzētiem graudiem, gan arī no miltiem, ko ievedīsim no Francijas.
Redzi, viss, kas audzis Latvijā, nav viennozīmīgi labs beķerim – restorāna vajadzībām miltiem jābūt arī ar tādām sastāvdaļām, kas Latvijas graudos ir nepietiekami.
Bet katrā ziņā mūsu maizes izstrādājumi, tostarp kruasāni, nebūs “svaigi cepti” no saldētām izejvielām, kas nākušas no Lietuvas un Polijas. Tiks lietots īsts sviests arī. Mūsu beķerejā būs arī brokastis un līdzi ņemšanas iespēja. Līdzīgas beķerejas esmu noskatījis Kopenhāgenā un Londonā – tās ir tādas, no kurām negribas iet ārā!
Vakaros un pusdienlaikā Dzirnavu ielā darbosies zivju restorāns, kur galvenais ēdiens būs zināmais “fish and chips” ar Norvēģijas mencu, bet ko zvejojuši zvejnieki, kas Baltijas jūrā strādā zem Latvijas karoga. Tātad – ar latviešu ķertu mencu! Klāt kartupeļi, bet te atkal viena problēma – ne vienmēr Latvijā augušie der fritēšanai, jo tajos var būt ne vairāk kā 19% ūdens. Taču ir lietainās Latvijas vasaras, un kartupelis, kas labi der vārīšanai, cepšanai nav tik labs.
Šai sakarā sadarbībā ar Priekuļu selekcijas staciju veidojam piemērotu šķirni. Šobrīd tie labākie izaug Anglijā, bet – tas breksits, skat, cik izmaksās…
Būs arī Latvijas garšīgie kūpinājumi, aknu pastēte. Un arī “āmurklubs” – ik ceturtdienu krabji. Ideju noskatīju Kanādā, kur kādā zivju restorānā nesapratu, kas tas par jocīgu troksni… Izrādās, cilvēki ar āmurīšiem sita krabjus un omārus. Tad pievienojās vēl cita skaņa – jauka šmakstināšana, cilvēkiem ar baudu tos ēdot. Laipni lūgti mūsu klubā!
Trešā vieta – sieru veikals, kurā būs sieri gan no Francijas, Anglijas, Itālijas, gan mūsu pašu Latvijas zemnieku sietie garšīgie sieri. Tikai ne no “lielajām rūpniecībām”! Latvijas cilvēki nu jau ir daudz ceļojuši un labi iepazinuši arī “sieru kultūru”.
Ceturtā – restorāns tūristiem un mums pašiem, ko nosaucu par “Cock and Bull”, tātad te būs vistas un liellopu gaļas ēdieni. Vienmēr ar aizdomām esmu skatījies uz mazo restorānu lielajām ēdienkartēm, kur ir gan pica, gan suši, gan Vīnes šnicele. Tas taču nav iespējams! Vistas un liellopu gaļu iepirksim no Latvijas zemniekiem.
Kā tev sokas ar darbinieku savākšanu? Zināms, ka ēdināšanas nozarē trūkstot aptuveni 5000 pavāru, viesmīļu.
Jā, darbinieku trūkums ir liela problēma. Daudzi sava amata meistari ir aizbraukuši no Latvijas, un ko tur vainot?… Pats jau arī savulaik “aizmuku” no Anglijas uz Kanādu, pēc tam vēl tālāk.
Latvijā mūsu nozarē diemžēl nevaram samaksāt tik, cik citur pasaulē, arī nodokļu sistēma valstī ir smagnēja. Bet pavārs un viesmīlis taču ir senas un cienījamas profesijas.
Es aicinu kolēgas braukt mājās – visi kopā pacelsim restorānu biznesu Latvijā!
Kopā strādāsim tā, lai šīs profesijas atkal atgūtu seno slavu, lai mēs Latvijā varētu ar savu ēdināšanas kultūru nostāties blakus Francijai, Itālijai, Japānai, kur pavāra un viesmīļa darbs ir augstu vērtējams, kur to manto no paaudzes paaudzē. Es gaidu un aicinu cilvēkus, kas ir gatavi apgūt, iemīlēt mūsu profesiju, aicinu cilvēkus ar labu audzināšanu, ar humora izjūtu un galvenais – ar vēlēšanos strādāt. Mana prasība ir – viesim jājūtas kā mājās, gaidītam un priecīgam.
Savulaik man bija iespēja pabūt tavā “Vincenta” virtuvē, un es ar pārsteigumu vēroju, cik tā īstenībā vienkārša un neliela.
Tiešām, virtuvei nav jābūt ne lielai, ne smalkai, nav vajadzīgi nekādi tehnikas brīnumi, ne šķidrais slāpeklis, ne molekulārā gastronomija – tikai prasmes, sirds un dvēsele.
Pats esi Latvijā jau kopš 1992. gada un vienmēr apgalvo, ka te jūties labi…
… kā cilvēks savās mājās! Tas ir manu vecāku un viņu audzināšanas nopelns, un, protams, asinsbalss. Turklāt Latvijā ir tik daudz vilinoša, skaista daba, tīra vide.
Nu jau arī tavi brāļi Andrejs un Jānis nolēmuši pārcelties uz Latviju, kur jums Baltezerā ir māja ar skaistu dārzu.
To savulaik iegādājos un iekopu mammai Hermīnei. Pats ļoti daudz strādāju, tāpēc par skaisto dārzu papriecāties varu reti, labi ja nedēļas nogalēs.
Nu brāļi brauks šurp un dzīvos mājās. Arī viņus vilina Latvija, īpaši mūsu bagātīgā kultūras dzīve. Jāni vēl arī interesē, vai Baltezerā ir zivis.
Es nevaru atļauties būt sentimentāls un pārmēru pieķerties šai vietai, jo darbs ir galvenokārt Rīgā, daudz darba.
Meklēju dzīvokli Rīgā, bet tam jābūt “dzīvam”, nevis stikla un betona būrī. Augsti griesti, skaisti rotājumi, kamīns…
Tādu nav viegli atrast! Te gan izpaužas mans sentimentālisms un romantisms.
Bet tavi kustoņi?
Savas 14 vistas, gaili, četrus baložus un suni Baltezerā atradīšu iespēju apciemot.
