“Ir jāsāk viss no jauna!” Pazīstamais šefpavārs Rītiņš atklāj, kādas pārmaiņas sagaida slaveno “Vincentu” 6
Ieva Ēvalde, “Latvijas Avīze”, AS “Latvijas Mediji”
“Kas gan var būt labāks par šo!” visdrīzāk tieši tā padomāja Mārtiņš Rītiņš, kad viņam pēc trīs gadu pārtraukuma atkal piedāvāja vadīt restorānu “Vincents”.
Tieši kādi būs jaunie kādreiz tik smalkās ēdināšanas iestādes vaibsti un kas notiek ar citiem iepriekš izziņotajiem Rītiņa projektiem, vēlējos noskaidrot, aicinot pazīstamo šefpavāru uz sarunu.
Mārtiņ, jūs vienmēr esat bijis ļoti aktīvs un pilns ideju…
M. Rītiņš: Jā, es nevaru apstāties.
Kādi ir tie projekti, kuros esat iesaistījies pašlaik?
Vairs par to nekādi nevar runāt daudzskaitlī, jo iepriekš izziņotie plāni par vairāku jaunu restorānu, kā arī siera veikala atvēršanu, man vairs nav aktuāli. Pašlaik svarīgs ir tikai “Vincents”.
Kovida laikā mani uzrunāja kādreizējā “Vincenta” īpašnieka dēls Emīls Jakrins un piedāvāja atgriezties darbā restorānā.
Savulaik “Vincents” man bija kā ģimene. Tagad domāju, ka varbūt nebija pareizi iet no turienes prom. Tomēr, ko gan raudāt par izlietu pienu, jāraugās uz priekšu.
Vai visi iepriekšējie projekti līdz ar to ir apturēti?
Cik man zināms, kādreizējais restorāns “Bibliotēka Nr. 1”, tāpat arī “Kaļķu vārti”, siera veikals un citi projekti, kuros biju iesaistījies, turpina savu attīstību, tomēr jau bez manas iesaistes.
Nolēmu, ka labāk ir koncentrēties uz vienu lietu piecas dienas nedēļā, nevis strādāt piecām lietām visas septiņas dienas. Es gribēju būt pats sev saimnieks.
Un kā tad ar Zaļo tirdziņu vai “Slow Food” kustību, kas arī nesaraujami saistās ar Rītiņa vārdu?
Zaļie tirdziņi, ko savulaik esmu veiksmīgi uzsācis, protams, turpinās. Savukārt par manu “Slow Food” bāzi jau drīzumā atkal kļūs “Vincents”. Šī kustība ir nedaudz apsīkusi tieši tādēļ, ka man pēdējos trīs gadus nav bijis savas bāzes vietas.
Tomēr pati ideja ir joprojām aktuāla. Tāpat turpināšu popularizēt maltīšu gatavošanu raidījumos internetā. Tikko kā biju uz filmēšanu laukos, kur lasīju un gatavoju papriku.
Jau iepriekš filmējām sižetu par vistu olām, stāstot, ar ko atšķiras mājas un fabrikas olas. Tie ir īsi raidījumi, kurus varēs redzēt “YouTube” platformā. Cenšos, lai tie būtu praktiski un ar humoru.
“Vincents” pašlaik ir slēgts uz remontu. Kādēļ restorāns nevarēja turpināt strādāt, kā iepriekš?
Tas bija viens no maniem noteikumiem, atgriežoties “Vincentā”: ir jāsāk viss no jauna, un restorāna telpas pamatīgi jāpārveido.
Tagad esmu tur ne tikai šefpavārs un valdes priekšsēdētājs, man pieder arī daļa uzņēmuma.
Šoreiz par restorāna dizainu ir teikšana man pašam. Protams, praktiski to veido profesionāls dizainers. Esmu iecerējis, ka “Vincenta” dizains būs veidots klasiskā stilā ar moderniem akcentiem.
Centīsimies izveidot tur angļu muižas atmosfēru, kas piestāv arī ēkai, kurā atrodas “Vincents”. Mērķis ir radīt interjeru, kurā restorāna viesi varētu drīzāk paslēpties un baudīt vakaru, nevis izrādīties citiem.
“Vincenta” telpu plānojums tam ir ļoti piemērots. Piemēram, vienā no telpām organizēsim tā dēvēto “private dining” – tā būs paredzēta īpašām privātām maltītēm diviem, četriem vai, maksimums, astoņiem cilvēkiem.
Tāpat esam iecerējuši restorānā izveidot kokteiļbāru, kāds varētu darboties Londonā, Parīzē vai Ņujorkā. Atbilstoši katram kokteilim tur tiks piedāvāta arī īpaša ēdienkarte. Rīgā ir daudz kokteiļbāru, taču mīnuss ir tas, ka lielākoties tiem nav savas virtuves.
Ar ko vēl jaunais “Vincents” atšķirsies no iepriekšējā? Vai ēdiena ziņā tas kļūs demokrātiskāks? Vai kādreiz tik augstu paceltā latiņa tiks laista zemāk?
Tas vārds “demokrātiskāks” man nepatīk, jo nav iespējams izdabāt visiem. To nevar izdarīt neviens politiķis un arī neviens restorāns.
Kopumā jaunajā “Vincentā” virtuve būs vairāk uz klasisko pusi, bet, ja runa ir par ēdiena kvalitāti, tad latiņu laist zemāk noteikti nedrīkst. Piemēram, vakar es gatavoju uz grila cūku.
Speciālas šķirnes cūku, kas aug trīs vai četras reizes ilgāk nekā fabrikas cūka un patiesībā no skata vairāk līdzinās aitai. (Jau kādu laiku šīs vagū cūkas audzē arī Latvijā.)
Un šādā situācijā nav iespējams nolaist latiņu zemāk: tas ir respekts tai cūkai, kas ir augusi trīsreiz ilgāk par parasto. Visbiežāk, ja tu aizej uz restorānu un ēdienkartē ir rakstīts “cūka”, neviens par to cūku neko nezina: kur un kā tā ir audzēta, ko ēdusi…
Es vēlos, lai manā restorānā produkta izcelsme būtu klientam zināma līdz pat konkrētai saimniecībai.
Ne mazāk svarīgi ir zināt, ar ko tāds zvērs barots. Jo tagad mēs ēdam to, ko iepriekš tas zvērs ir ēdis. To pašu stāstu kā par cūku varētu izstāstīt arī par pīli.
Restorānā cilvēks, kas sauc sevi par pavāru, atplēš vakuuma iepakojumu, izņem no tā pīles krūtiņu un liek uz pannas, lai pasniegtu viesiem.
Tā ir viņa pīle. Savukārt mana pīle ir vesta no Francijas, un tai pirms pagatavošanas ir trīs dienas jākarājas, lai gaļa atpūšas. Pēc tam tā tiek gatavota vesela.
Ar ko tad “cilvēks, kas sauc sevi par pavāru”, atšķiras no cilvēka, kas patiešām ir pavārs?
Īsts pavārs ir cilvēks, kam ēdiena gatavošana ir sirdslieta. Viņš neskatās pulkstenī un arī nejautā, cik man par to tiks samaksāts. Viņa galvenā vēlēšanās ir mācīties, un mācīties no labākajiem.
Ne velti jaunie zaļie gurķi, kas ir īsti pavārmākslas entuziasti, ceļo pa pasauli un nepārtraukti sūta vēstules uz labākajiem restorāniem ar lūgumu pieņemt viņus praktikanta darbā.
Viņi saprot, ka tā būtu pati labākā skola, un laimīgs ir tas, kas šādu piedāvājumu saņem. Arī es jaunajā “Vincentā” daļu pavāru komandas veidošu no jauna.
Un svarīgākais kandidātu atlases princips, būs viņu attieksme. Pārējo tu vari iemācīties. Tas nav tikai darbs, tā ir mīlestības lieta. Domāju, ka izveidot spēcīgu jauno “Vincenta” komandu, iespējams, man būs pats grūtākais.
Kad esat plānojuši jaunā “Vincenta” atvēršanu?
Būvdarbus ir iecerēts pabeigt 14. oktobrī. Tad vēl pāris nedēļu, kamēr sagatavosimies darbam. Domāju, ka jau novembra sākumā varēsim uzņemt pirmos apmeklētājus.
Tikko notikušajās Rīgas domes ārkārtas vēlēšanās partija “Saskaņa” jūsu attēlu un jūsu teikto izmantoja savā priekšvēlēšanu aģitācijā. Kā tas gadījās, ja nebijāt devis savu piekrišanu?
Es esmu atbraucis uz Latviju, lai turētos prom no politikas. Kā tas gadījās? Es tiešām nevaru atbildēt, bet man par to iepriekš neviens nebija teicis.
Varbūt tomēr bijāt saņēmis kādu piedāvājumu no “Saskaņas”? Piemēram, startēt vēlēšanās no viņu saraksta?
Nē, nē, nē. Nekādā gadījumā. Es neatbraucu šurp, lai iesaistītos politikā un jo īpaši tādā politikā. Es ceru, ka tagad šis jautājums ir izsmelts, jo arī “Saskaņa” man publiski atvainojās, ka mans vārds ticis izmantots vēlēšanu reklāmās bez manas piekrišanas.
Zinot, ka jūsu biznesa partneris Jakrins ir kandidāts partijas “Saskaņa” sarakstā, jājautā, kā jums tomēr izdodas turēties nost no politiskajām norisēm.
Ja tas izdodas visai britu karaliskajai dzimtai, tad kādēļ lai tas neizdotos man.
Par nodokļu politiku jūsu viedokli es tomēr vēlētos dzirdēt. Vai, jūsuprāt, ēdināšanas nozarei ir nepieciešams samazinātais PVN?
Tas noteikti ir vajadzīgs. Tikko līdzīgas nodokļu atlaides sevi ir lieliski pierādījušas Apvienotajā Karalistē. Tur Finanšu ministrs šādā veidā ir dabūjis pilnus visus restorānus.
Tas nozīmē, ka Lielbritānijā ēdināšanas nozare pēc kovida radītā trieciena atdzīvojas. Cilvēkiem atkal ir darbs, klienti var ieturēt maltīti lētāk, bet restorāniem aug apgrozījums.
Šajā situācijā es nesaprotu mūsu valdības attieksmi. Viņi vēlas tikai grābt, grābt un grābt: nolaist nozarei asinis. Taču viņiem būtu jāstrādā mums līdzi, jāiet roku rokā un jāseko tam, kas notiek pasaulē.
