Rīsu daudzveidība – izvēloties rīsus, svarīgi zināt, ko no tiem gatavosi 0
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Izvēloties rīsus, svarīgi zināt, ko no tiem gatavosiet. Citādi var gadīties, ka salātiem izvēlētie rīsi salips, nevis būs irdeni.
Plaša izvēle
Ja savulaik veikalu piedāvājumā bija vien pāris rīsu veidu, tagad šā produkta klāsts izaudzis vairākkārt. Vienai šķirnei piederīgi, bet dažādi apstrādāti rīsi atšķiras gan pēc krāsas un garšas, gan uzturvērtības un gatavošanas ilguma.
Brūnie jeb nepulētie ir pilngraudu rīsi ar augstāku uzturvērtību nekā baltie rīsi, jo tiem nav noņemts apvalks, kas satur daudz vērtīgu vielu: šķiedrvielas, minerālvielas, vitamīnus un antioksidantus. Tie nav tik maigi un gaisīgi kā baltie jeb pulētie rīsi, ir stingrāki, ilgāk jāvāra – 25–30 minūtes. Labi iederas salātos un plovā.
Baltie rīsi ir pilnībā apstrādāti un noslīpēti brūnie rīsi. Izskatās un garšo labi, satur vērtīgas uzturvielas, tiesa – mazākā apjomā nekā nepulētie rīsi. Noder gandrīz visiem ikdienas ēdieniem.
Sarkanie rīsi ir neattīrīti, šķiedrvielām bagāti, ar patīkamu riekstu garšu. Jārēķinās ar ilgu vārīšanas laiku – 25–40 minūtēm. Lai to saīsinātu, pirms gatavošanas ieteicams izmērcēt. Vārot ļoti piebriest, taču nesalīp, ir irdeni. Piemēroti salātiem. Var ēst vienus pašus vai sajaukt ar baltajiem rīsiem.
Gargraudu rīsi, to skaitā basmati, ir gari un tievi, irdenāki nekā pārējie rīsi. Lai tie būtu gaisīgi un kārtīgi uzbriestu, parasti uz vienu porciju rīsu ņem pusotras porcijas ūdens, lai tie var paņemt tik daudz ūdens, cik nepieciešams. Jāvāra tikai 12–15 minūtes. Der salātiem, plovam, spāņu paeljai vai kā piedeva dažādiem ēdieniem kopā ar mērci.
Jasmīnu rīsi ir vēl viens no gargraudu rīsu veidiem. Ārēji līdzinās basmati rīsiem, bet graudiņi ir caurspīdīgāki un aromāts īpatnējāks. Var pagatavot salīdzinoši ātri – aptuveni 15 minūtēs. Der gan desertiem, gan plovam, gan kā piedeva gaļas, zivju un dārzeņu ēdieniem.
Apaļgraudu jeb īsgraudu rīsi (arborio) satur daudz cietes un lipekļa, tāpēc ir vislabākā izvēle risoto un suši gatavošanai, kā arī putrām un pudiņiem. Pirms vārīšanas parasti skalo un nereti mērcē. Vāra 15–20 minūtes. Vārot tie uzsūc vairāk šķidruma nekā citi rīsi, tāpēc vārīšanas laikā šķidrums regulāri jāpapildina. Piemēram, risoto gatavo lēnām, buljonu pievienojot nelielām porcijām, lai ciete no rīsiem izdalītos lēnām un piešķirtu ēdienam krēmīgu struktūru.
Savvaļas jeb melnie rīsi patiesībā nav rīsi, bet melnās ūdenszāles graudi. Tiem ir maiga riekstu garša. Jāvāra ilgi – vismaz 40 minūtes. Ja gribas procesu paātrināt, pirms gatavošanas tos nomazgā un 45–60 minūtes mērcē aukstā ūdenī. Liek verdošā ūdenī un vāra 15 minūtes, tad nokāš un ļauj 10 minūtes pastāvēt. Arī izvārīti ir tumšā tonī. Var izmantot silto salātu pagatavošanai.
Kā gatavot
Ja gribas, lai rīsi būtu irdeni, ieteicams izvēlēties gargraudu rīsus. Pirms vārīšanas tos ieber bļodā, pārlej ar aukstu ūdeni, paberzē ar rokām, tad nokāš, ieber caurdurī un skalo zem tekoša ūdens, līdz tas kļūst dzidrs. Tādējādi tiek noskalota liekā ciete un novērsta salipšana vārot.
Vārot rīsu attiecībai pret ūdeni vajadzētu būt 1:2. Lai izvairītos no piecepšanās katla dibenam, labāk mazliet vairāk ūdens nekā mazāk. Lai pagatavotu pikantu ēdienu, rīsus var vārīt gaļas buljonā, var pievienot sojas mērci vai izmantot ūdens un tomātu sulas maisījumu (proporcija – 1:1). Pikantumu piešķir arī karijs. Gatavojot saldo ēdienu, tos var vārīt augļu sulā, nevis ūdenī.
Rīsus pirms vārīšanas var apcept, bet tādā gadījumā tos neskalo, jo, graudiņiem pārklājoties ar taukvielām, tie nesalips un būs irdeni.
Vēlams ievērot ražotāja ieteikto vārīšanas laiku un rīsu un ūdens proporciju, kas norādīts uz produkta iesaiņojuma. Pēc vārīšanas rīsiem jāļauj kādu laiku uzbriest.
PADOMI
• Rīsi nav diētisks produkts. Tauku tajos nav daudz, toties kaloriju gan.
• Nepulētie jeb brūnie rīsi jāvāra ilgāk par pulētajiem jeb baltajiem. Turklāt tie tik ļoti neuzbriest.
• Rīsiem patīk, ja gatavošanas laikā tiem pievieno sviestu.
• Rīsus var iekrāsot ar garšvielām, piemēram, kariju, paprikas pulveri, kurkumu.
• Piena putru ieteicams vārīt no īsgraudu jeb apaļgraudu rīsiem, jo tie satur daudz cietes un lipekļa. Piemēroti arī risoto, suši un desertu gatavošanai.
• Gargraudu šķirņu rīsi piemēroti kā piedeva pamatēdienam, salātiem, jo tos var izvārīt irdeni birstošus.
• Tvaicētie rīsi (parboiled – angļu val.) ir ar stingru struktūru, vārīšanas laikā tie nesalīp, tos arī grūti pārvārīt.
• Vārītus rīsus slēgtā traukā var uzglabāt ledusskapī līdz pat četrām dienām. Ja ir vēlēšanās, var sasaldēt.
• Rīsus iepakojumā var uzglabāt ilgi – pat vairākus gadus.
Plovs ar vistas gaļu
• 350 g vistas gaļas (var izmantot atkaulotus šķiņķīšus)
• 375 g gargraudu rīsu
• 350 g sīpolu
• 5 burkāni
• 50 g sviesta
• sauja žāvētu aprikožu, plūmju un rozīņu
• sāls
• pipari
• eļļa cepšanai
• saišķītis kinzas
Vistas gaļu atdala no kauliem, ja nepieciešams, un sagriež gabaliņos. Katliņā uzkarsē eļļu un apcep gaļu. Pievieno sasmalcinātus sīpolus, sāli un piparus un vēl nedaudz visu apcep, līdz sīpoli kļūst caurspīdīgi. Samaisa un pievieno sarīvētus vai strēmelītēs sagrieztus burkānus. Uzliek virsū sviesta piciņas, pārber sagrieztas žāvētas aprikozes, plūmes un rozīnes. Visu aplej ar ūdeni tā, lai tas aptuveni pirksta platumā pārsedz rīsus, un nemaisot vāra uz vidēji lielas uguns, līdz virsējie rīsi mīksti.
Pasniedzot uzbārsta sasmalcinātu kinzu.
Rīsu sacepums
• 375 g rīsu un savvaļas rīsu maisījuma
• 125 ml skābā krējuma
• 125 g mocarellas siera
• 60 g Parmas siera
• pusgalviņa brokoļa
• 2 sīpoli
• 3 ķiploka daiviņas
• 15 g sviesta
• 1 rozmarīna zariņš
• sāls
• pipari
Rīsus novāra gatavus un nosusina. Brokoli novāra mīkstu un notecina. Pannā izkausē sviestu un apcep sasmalcinātus sīpolus, pievieno ķiplokus un visu vēl nedaudz apbrūnina. Brokoli sagriež vidēji lielos gabaliņos un kopā ar sīpolu–ķiploku maisījumu, rozmarīna lapiņām, skābo krējumu un aptuveni divām trešdaļām Parmas siera un mocarellas pievieno rīsiem. Pieber sāli un piparus.
Karstumizturīgu trauku ietauko un iepilda sagatavoto maisījumu. Pārkaisa atlikušo sieru un cep cepeškrāsnī 180 °C aptuveni 20 minūtes.
Deserts ar zemeņu mērci
• 300 g vārītu apaļgraudu rīsu
• 150 ml saldā krējuma
• 120 g Filadelfijas siera
• 100 g zemeņu
• 3 ēdamkarotes cukura
• 1 ēdamkarote vaniļas cukura
Zemenes sajauc ar cukuru. Saldo krējumu saputo ar Filadelfijas sieru un vaniļas cukuru. Iemaisa rīsus.
Kārto deserta traukos un pārlej ar zemeņu mērci.
