Retās profesijas. Darba laikā atļauts dzert 0
JĀNIS MAŽIS (57), akciju sabiedrības “Latvijas balzams” liķieru meistars, ir viens no retajiem, kam darba laikā ne tikai atļauts, bet ir pat pienākums lietot alkoholu. Turklāt viņš ir viens no tikai trim cilvēkiem, kam zināms Rīgas melnā balzama darināšanas noslēpums.
Lai gan pagājuši jau 38 gadi, Jānis Mažis aizvien labi atceras to 1974. gada 14. oktobri, kad viņš pirmo reizi spēra soli pāri uzņēmuma “Latvijas Balzams” slieksnim. Priekules pusē uzaugušais puisis nesen bija ieradies Jelgavā, lai sāktu agronomijas studijas Latvijas Lauksaimniecības akadēmijā. Drīz iepazinās ar Sarmīti, iemīlējās un apņēma viņu par sievu. Jaunā ģimene par savu mājvietu izvēlējās Rīgu un, pateicoties sievastēvam, kurš strādāja “Latvijas balzamā”, šajā uzņēmumā darbā iekārtojās arī Jānis.
Darba gaitas sācis kā operators – apkalpojis destilācijas aparātus, vārījis cukura sīrupus, gatavojis uzlējumus utt. Vēlāk kļuvis par kupažistu – tas nozīmē, ka viņa pienākumos ietilpa maisīt liķiera sastāvdaļas līdz filtrēšanai un gatavā dzēriena pildīšanai pudelēs. Vēlāk iecelts tehnologa amatā. Paralēli darba gaitām atgriezies Latvijas Lauksaimniecības akadēmijā, lai iegūtu pārtikas tehnologa diplomu.
Šobrīd Jānis ir liķieru ceha vadītājs, vienlaikus atbild arī par Rīgas melnā balzama un daudzu citu “Latvijas balzama” dzērienu ražošanas procesu. Lai nebūtu jāstrādā, jādara tas, kas patīk, vismaz man tā ir sanācis – joko Jānis.
“Latvijas balzama” portfelī ir vairāk nekā simts dažādu alkoholisko dzērienu. Ik gadu uzņēmumā rodas idejas vēl aptuveni simt jauniem produktiem, pēc rūpīgas izvērtēšanas no tiem attīstīt gan sāk tikai aptuveni ceturto daļu. Pie pircējiem nonāk vēl mazāks skaits – tikai labākie.
Kā top jauns dzēriens? Jānis atceras, ka agrāk noticis tā – viņš veikalā iegādājies kādu cita uzņēmuma ražotu, viņaprāt, interesantu alkoholisko dzērienu, nogaršojis un, papildinot un uzlabojot to, izsapņojis jaunu garšu. Dažkārt idejas radušās brīvos brīžos, klausoties meditatīvu mūziku. Šobrīd jaunu dzērienu garšas ģenerē “Latvijas balzama” jauno produktu attīstības komanda, bet Jāņa un tehnologu uzdevums ir izdomāt, kā tās dabūt gatavas. Te liela loma ne tikai pārtikas tehnoloģijas zināšanām, bet vēl vairāk – intuīcijai. Dažkārt šķiet – idejas nāk no kosmosa, teic Jānis. Viņš palūkojas uz zālīšu, ogu un augļu krājumiem uzņēmuma noliktavā, izraugās vēlamo kombināciju, pievieno spirtu vai brendiju, dabiskos aromatizatorus un citas sastāvdaļas. Vienā dzērienā mēdz būt līdz pat trīsdesmit sastāvdaļām. Radot dzērienu, tās maina un papildina, ik pa brīdim degustējot. Sāk lielākoties ar piecām līdz septiņām garšas variācijām, no kurām atlasa vislabāko. Ja Jānim Mažim darba laikā būtu liegts lietot alkoholu, tad viņš savus pienākumus nemaz nevarētu veikt. Uzņēmuma degustācijas komisijai 2012. gadā nācies degustēt aptuveni 550 dzērienu paraugus.
Lai izveidotu labu dzērienu, vajadzīgs vismaz viens gads, stāsta Jānis. Visilgāk – divus gadus – tapis brendijs “Grand Cavalier Exclusive”, jo Jānim bija ne vien jāpanāk, lai tam būtu smalka, niansēta garša, bet arī lai dzēriens, ilgāku laiku glabāts, nemaina garšu un neatveras tajā ievietotā kanēļstandziņa. Pēc ilgas galvas lauzīšanas, pateicoties Jāņa augstajai meistarībai, šo sarežģīto uzdevumu izdevies veikt. Šādi izaicinājumi gadoties ik pa laikam.
Lai gan Rīgas melnā balzama receptūra un ražošanas procesa apraksts glabājas datora failos, piekļūt šai “lasāmvielai” svešas acis nevar. Turklāt izslavētā dzēriena tapšanas noslēpums ir ne tik daudz tā sastāvā, cik smalkajā tapšanas procesā. Jāzina, cik daudz katras zālītes pievienot, kādā secībā, kādās proporcijās, cik ilgi tās jātur uzlējumā. Vaicāju, vai Jānim ceļā bieži gadījušies ziņkārīgie, kuri par katru cenu vēlas uzzināt, kā top melnais balzams? Strādājot “Latvijas balzamā”, no vecākajiem kolēģiem iemācījies ārpus darba par darbu nerunāt, teic Jānis. To arī vienmēr stingri ievēro. Rīgas melnā balzama noslēpumu viņš pārņēmis no vecmeistara Staņislava Taraškēviča, kurš pie šā dzēriena ražošanas strādājis vēl pirms Otrā pasaules kara. Arī Jānim šobrīd jau ir divi audzēkņi, jaunie pārtikas tehnologi – Ilze Broka-Koruškina un Oksana Jaunzema –, kuras nākotnē pārņems gan Rīgas melnā balzama, gan citu dzērienu tapšanas noslēpumu.
Jānis Mažis vedina mūs doties uz pagrabstāvu. Tur četrās milzīgās, Austrijā ražotās ozolkoka mucās 30 dienas gatavojas zālīšu uzlējums, bet vairākos ietilpīgos rezervuāros briest pats Rīgas melnais balzams. Izrādās, zālīšu uzlējums ir tik koncentrēts, ka balzama gatavošanai vajadzīgi tikai četri tā procenti.
– “Latvijas balzams” nekad nav mudinājis Rīgas melno balzamu lietot dziednieciskos nolūkos. Tomēr man kā pārtikas tehnologam ir skaidrs, ka daudzo zālīšu, kas balzamam pievienotas, pozitīvā iedarbība nekur neizzūd. Katrā ģimenē zina, kādu veselības problēmu gadījumos melnais balzams var palīdzēt, – teic Jānis.
Ārpus darba Jānis ar spirtotajiem dzērieniem ir uz “jūs”. Svētku reizēs ģimenes lokā iemalkojot tikai kādu glāzi šampanieša.
– Lai dzīvē viss būtu kārtībā, vajag divas lietas – prieku iet uz darbu un prieku atgriezties mājās. Un man tie abi ir, – teic Jānis Mažis. Laulībā ar sievu Sarmīti saskanīgi nodzīvots tikpat ilgi, cik ilgi Jānis strādā “Latvijas balzamā” – 38 gadi. Biežs viesis pie vecvecākiem ir mazdēls Reinis (11), ar kuru Jānim, kā jau diviem vīriešu cilvēkiem, izveidojušās īpaši tuvas, sirsnīgas attiecības. Vienmēr mīļi gaidīta arī mazmeitiņa Anete (14). Televīziju, kurā tik daudz negatīvu ziņu, Jānis skatoties maz, labāk paklausās meditatīvu mūziku. Tā palīdz rast saskaņu ar sevi, jo tikai tad, kā uzskata Jānis, izdosies būt harmonijā arī ar pārējiem. Šad un tad abi ar Sarmīti dodas ceļojumos.
– Esmu iemācījies nelaist sev klāt negatīvo, domāt tikai labas domas. Varbūt tāpēc arī veselība man turas laba. Bet varbūt to, tāpat kā saticīgu ģimeni un darbu, kas patīk, man dāvājis liktenis, – dziļdomīgi secina Jānis Mažis.
Uzziņa 2012. gadā Rīgas melnajam balzamam apritēja 260 gadi. Pirmais šo dzērienu, visticamāk, radījis Abrahams Kunce, kura vārdā balzamu ilgu laiku arī sauca. Zināms, ka 18. gadsimta vidū viņš izgatavoja brīnumbalzamu (vācu val. – “Wunderbalzam”), ko ar nosaukumu “Kunces balzams” izplatīja gan Krievijā, gan citās valstīs. Tā galvenā sastāvdaļa bija degvīns, ko, uzlejot uz zālītēm un saknītēm, atvestām ne tikai no dažādām pasaules valstīm, bet pat kontinentiem, ieguva liķierim līdzīgu dzērienu. Rīgas melnā balzama recepte pazuda Otrā pasaules kara laikā. Atjaunota 1950. gadā, pa druskām apkopojot informāciju no arhīvos atrodamajiem materiāliem un pierakstiem. Šo darbu paveica kādreizējā “Latvijas balzama” tehnoloģe, nu jau aizsaulē aizgājusī Maiga Podračniece. Sākot no 1950. gada līdz mūsdienām, šo dzērienu ražo neizmainītu. Lielāko daļu no sešpadsmit Rīgas melnajam balzamam vajadzīgajām zālītēm – asinszāles, liepu ziedus, ozolu mizas, baldriānus, kalmju saknes, mellenes u. c. – iepērk no Latvijas zemnieku saimniecībām, dažas, piemēram, genciana sakni, ved no tālām zemēm. Rīgas melnajā balzamā ir 24 sastāvdaļas, ieskaitot ūdeni, ko iegūst tepat, no ražotnē izveidotā dziļurbuma. |
