Restorānu biznesā jāzina virtuve 1
Rīgā neviens vairs nebrīnās, ka ar restorāniem notiek līdzīgi kā veikaliem – vienu iestādījumu ik pēc laika nomaina kāds cits. Skaties tik, jau vīd jauna izkārtne, svaigs interjers. Restorānu bizness pētījumos atzīts par visriskantāko uzņēmējdarbības veidu, īpaši pasliktinoties ekonomiskajai situācijai.
Latvijas sabiedriskās ēdināšanas nozare ir piedzīvojusi smagu krīzi un tikai nupat sāk nedaudz uzelpot – šā gada apgrozījums tuvojas 2009. gada rādītājiem. Tomēr, kā saka dažs labs profesionālis, grūtie laiki arī palīdzējuši “izravēt nezāles”.
Pavārs īpašnieks – tā jau ir veiksme
Kas veido restorānu veiksmes pamatu, jautāju vairākiem Latvijā pazīstamiem pavāriem. Viens no labu restorānu priekšnoteikumiem, lai to īpašnieks ir pavārs. Tas nav trends (tendence – no angļu val.) vai mode, tā ir norma, kā notiek citur pasaulē, vienisprātis ir amata brāļi un vairāk kā gadu arī “Trīs pavāru” restorāna biznesa partneri Mārtiņš Sirmais un Ēriks Dreibants. “Pavārs diez vai varēs kvalitatīvi vadīt autodarbnīcu, jo viņš nezina, kas, piemēram, ir saļņiks, taču pirms dažiem gadiem restorānus un kafejnīcas savām sievām atvēra autodarbnīcu īpašnieki. To var redzēt – ja restorāna vai kafejnīcas īpašnieks ir investors, kas nekad tur nav strādājis, tad prieks ir diezgan īss. Paldies Dievam, krīze visu nolika savās vietās, izturēja profesionāļi,” nosaka Ēriks. Viņš sapni par savu restorānu piepildījis tikai pēc 20 gadu darba svešās virtuvēs. Par Ērika un Mārtiņa biznesa ķērienu liecina nesen atvērtais zivju bistro, kurš tapa, pateicoties restorāna pusgada peļņai.
“Katra pavāra sapnis ir atvērt savu restorānu, taču tas ir ārkārtīgi sarežģīti. Pie manis strādā viena ļoti spēcīga šefpavāre, kurai bija savs restorāns, taču viņa to vairāk nevēlas piedzīvot,” stāsta “Vairāk saules” līdzīpašnieks un šefpavārs Endijs Bērziņš, kura četri restorāni pārdzīvojuši arī dziļāko krīzes laiku.
“Kad tā sākās, mēs pieņēmām noteikumu, ka tērēsim, cik ir, nevis cik gribētos. Lielākā daļa darbinieku to saprata. Paši pavāri mazgājām grīdas, kārtīgi pievilkām jostu un izpeldējām.” Tomēr no Ogres “bērna” pirms gada nācās šķirties, jo nedaudz pietrūcis apmeklētāju.
Rīgā par klientu trūkumu nevarot sūdzēties, pēdējie divi gadi uzrāda 20 līdz 26% izaugsmi.
Par atjaunotās Latvijas restorānu biznesa “dinozauru” var saukt Elmāru Tanni, kura “Pica Lulū” nākamgad svinēs 20 gadu dzimšanas dienu. Elmārs kopš 1992. gada, kad kā aizrautīgs Kanādas latvietis sāka šo uzņēmējdarbību Latvijā, atvēris tik daudz restorānu, ka pašam pat grūti visus atcerēties – “Pūt, vējiņi!”, “Lidojošā varde”, “Čarlstons”, “Čarlijs”, “Garšu laboratorija”, “Umami” u. c. “Ļoti būtiski, kāds ir starta kapitāls un kam tas pieder – tā ir tava, partnera vai aizņemta nauda. Taču partneru attiecības ir interesanta lieta – tu strādā un rūpējies par restorānu, partneris redz, ka tas ir pilns piektdienās un sestdienās, bet viņš jau nezina, ka pirmdienas ir tukšas,” Elmārs piedzīvojis teju visas iespējamās restorānu biznesa grūtības, sākot ar partneru neremdināmo naudas kāri un beidzot ar darbinieku mafiju jeb, vienkārši sakot, zagšanu, kas, kā izrādās, sabiedriskās ēdināšanas nozarē ir izplatīta parādība visā pasaulē. “Nekad nevajag iemīlēties savā restorānā,” arī šī sajūta Elmāram ir pazīstama, “citādi viss var aiziet greizi – jo ne mazāk svarīga par biznesa sākšanu ir prasme to beigt.”
Grāmatveži sauc par trakiem
Par restorānu biznesa pamatu pamatu “Vairāk saules” šefpavārs E. Bērziņš nosauc darbinieku profesionalitāti. Viņa uzņēmumā strādā 110 cilvēku, taču kvalificētus jaunos speciālistus atrast esot arvien grūtāk.
“Pie manis nāk stažēties vai mēģināt strādāt jaunieši no profesionālajām vidusskolām. Taču tur, līdzīgi kā daudzās augstskolās, nesagatavo profesionālus darbiniekus, izglītība ir zem jebkuras kritikas.
Man pat ir viens pīpis, vai nāk pavārs, kurpnieks vai galdnieks, jo darbinieks tāpat jāveido no nulles. Perspektīva ir centīgākajiem,” spriež Endijs, paužot atbalstu ministra Ķīļa reformām izglītībā.
“Uzņēmuma veiksme atkarīga, kā tu darbojies ar līdzekļiem. Mēs ļoti daudz ieguldām darbiniekos. Atgriežas cilvēks no prakses jau ar mirdzošām acīm, jaunām zināšanām un skatpunktu,” savu biznesa filozofiju skaidro “Trīs pavāru” īpašnieki. Viens no viņu pavāriem pēc jaunā gada dosies praksē uz Mišelina zvaigznēm (“Michelin stars” ir restorānu kvalitātes starptautiska vērtējuma sistēma. – Red.) godalgotu restorānu Londonā. Arī paši šefpavāri izglītojas – tikko bijuši Igaunijā, Ēriks pirms nedēļas atgriezies no Itālijas. Uzņēmuma grāmatveži viņus saucot par trakiem, jo nopelnītā nauda tiek ieguldīta attīstībā.
“Viena lieta, kas īpašniekiem jāņem vērā, ka ir laiks, kad tu ņem, un ir laiks, kad jāiegulda. Tā līnija ir ļoti šaura, nedrīkst palaist garām īsto brīdi. Apskaties, kas notiek Rīgā, un saproti, ka tavs sešus septiņus gadus vecais dizains ir novecojis. Vai nu tu ej uz priekšu, vai…” atzīst Endijs Bērziņš, kura uzņēmums tikko investējis restorānu interjerā.
Kur Latvijas Mišelins?
Elmārs Tannis vēl atceras laikus, kad klienti protestējuši pret “ārzemju modi” – lielākos gabalos servētiem salātiem un dārzeņiem –, sakot, ka tā dod tikai lopiem! Pa 20 gadiem izglītotāki kļuvuši apmeklētāji, profesionāli izauguši restorāni. “Pēdējos gadus ir ļoti labs līmenis, arī dizains nav tikai dizaina dēļ, kā bija kādreiz, bet priekš restorāna. Ir gan ēdienu, gan restorāna koncepcijas, izglītoti darbinieki un vadītāji. Vīnu kultūra ir ļoti augusi,” savulaik kritiski noskaņotais pavārs tagad atzinīgi vērtē restorānu attīstību. Pietrūkst tikai Mišelina restorāna, viņš piebilst.
Latvijas Viesnīcu un restorānu asociācijas (LVRA) izpilddirektore Santa Graikste piekrīt, ka ar ēdināšanas uzņēmumu pakalpojumu kvalitāti varam lepoties, protams, neizslēdzot individuālus gadījumus, kā arī stila atšķirības Rīgā un reģionos.
Vēl pirms pāris nedēļām, tiekoties ar saviem kolēģiem no citām Eiropas valstīm, viņai bijis patīkami uzklausīt pozitīvās atsauksmes par Rīgas ēdināšanas uzņēmumu augsto pakalpojuma kvalitāti. Taču nozares turpmākai attīstībai, līdzīgi kā izmitināšanas pakalpojumiem, nepieciešams valsts atbalsts – samazināta pievienotās vērtības nodokļa (PVN) likme, kā, piemēram, Polijā, Somijā, Zviedrijā, uzsver LVRA izpilddirektore. Zviedrijā tā ļāvusi sešu mēnešu laikā samazināt pakalpojumu cenas un palielināt nozarē strādājošo skaitu.
Arī Igaunija ar PVN, līdzīgi kā mūsu zemē, pagaidām tālāk par runām nav tikusi, taču restorānu reitinga ziņā tā Latviju apsteidz. Kopš 2004. gada ziemeļu kaimiņu labākie restorāni, kafejnīcas, alus un vīna bāri saņem “Silverspoon” jeb latviski Sudraba karotes balvu. Latvijā ēdināšanas uzņēmumu klasifikācija līdz šim beigusies ar nozares dalībnieku stingru “nē”, tomēr LVRA apņēmusies izstrādāt optimālu un objektīvu novērtēšanas sistēmu, lai jau nākamgad arī Latvijā būtu kaut kas līdzīgs igauņu balvai. S. Graikste ir pārliecināta, ka Latvijas restorāni varētu pretendēt arī uz Mišelina zvaigznēm, un sola turpināt darbu, lai pēc iespējas agrāk Rīgas un Latvijas restorāni tiktu uzrādīti Mišelina ceļvedī.
