Speķa pīrāgi: divas omītes receptes 0

Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”

1. versija

Mīklai:

Pildījumam:

Raugu iedrupina bļodiņā, pieber tējkaroti cukura, pielej tējkaroti silta ūdens, samaisa un noliek siltumā, lai atdzīvojas rauga sēnītes.
Pienu (vai piena un ūdens maisījumu) uzsilda līdz 35 °C, pievieno cukuru, sāli, iesijā pusi miltu un samaisa. Pievieno atdzīvināto raugu un pakāpeniski iemīca pārējos miltus un izkausētu margarīnu (lai mīkla būtu gaisīgāka, margarīnu var saputot).
Sagatavoto mīklu pārkaisa ar miltiem, apsedz ar dvieli un raudzē siltumā 2,5–3 stundas. Kad tās apjoms divkāršojies, nospiež, lai izplūstu ogļskābā gāze, pārsedz un vēlreiz uzraudzē. Mīkla ir pietiekami rūgusi, ja, iedurot tajā pirkstu, caurums brīdi ir redzams un uzreiz nesaplūst.
Mīklu izrullē, izspiež mīklas ripas, vidiņā liek sīki sagrieztu cauraudzīti, kam pievienots sakapāts sīpols un pipari, un stingri saspiež malas.
Izveido pakavveida pīrādziņus, liek uz ietaukotas vai ar cepampapīru izklātas plāts, noziež ar sakultu olu un cep cepeškrāsnī 220 °C 20–25 minūtes.

Mīklai:

Pildījumam:

Sasmalcina raugu, pievieno tējkaroti cukura, nedaudz silta ūdens vai piena un aptuveni ēdamkaroti miltu. Samaisa un noliek siltā vietā.
Katliņā ielej pienu, pieliek sviestu, cukuru, sāli un silda, nepārtraukti maisot, lai piens pārāk neuzkarstu. Ja tomēr uzvārās, tas noteikti jāatdzesē, jo miltus nedrīkst likt karstā pienā – tad mīkla applaucējas un nerūgst.
Kad sviests izkusis, noņem katliņu no uguns, caur sietiņu iesijā miltus un ar koka karoti maisa, līdz mīkla iegūst bieza krējuma konsistenci. Iemaisa uzbriedināto raugu, turpina mīklā sijāt atlikušos miltus un maisīt. Samīca vidēji stingru mīklu. Ja sanācis mīklai piebērt pārāk daudz miltu, pielej nedaudz silta piena. Pārsedz un noliek uzrūgt un piebriest.
Tikmēr sagatavo pīrādziņu pildījumu. Sagriež cauraudzīti, sasmalcina sīpolu, uzbārsta maltus melnos piparus. Ja ir vēlēšanās, gaļu un sīpolus var viegli apcept.
Uzraudzēto mīklu sadala nelielos gabaliņos, katru izplacina, vidū liek pa tējkarotei pildījuma, aizspiež cieši ciet un kārto uz cepešpannas. Noziež ar sakultu olu. Cep cepeškrāsnī 200 °C aptuveni 20 minūtes.

Ja mīklai pievieno pārāk daudz miltu, pīrādziņi sanāk cieti. Tie būs cieti arī tad, ja mīklu pēc atspiešanas atkārtoti neuzraudzē. No pārraudzētas mīklas cepti pīrādziņi būs rūgteni un saplakuši.
Pīrāgi cepot atveras, ja liek karstu pildījumu (tam jābūt atdzisušam!) vai pildījums ir pārāk šķidrs, pildījuma uzlikts par daudz (tas gandrīz veļas pāri mīklas aplītim), uz mīklas, ko paredzēts saspiest, lai veidotu pīrāgu, trāpījis pildījums, pīrāga savienojuma malas par vāju saspiestas un locījums neatrodas pīrāga apakšā.

Lai mīkla labāk rūgtu, to vairākkārt pārmīca. Tad mīklā iekļūst vairāk gaisa, rauga sēnītes un pienskābās baktērijas vienmērīgi sadalās.
Pēc katras atspaidīšanas mīkla ātrāk rūgst, veidojas vienādas poras.
Receptēs lielākoties norāda sausā rauga daudzumu. Ja izmanto presēto, jāpievieno trīsreiz vairāk.
Jo treknāka mīkla, jo vairāk rauga vajag.
Ieraugu raudzējot pārāk ilgi, var sanākt skāba mīkla.
Ja pīrādziņus cep no nepietiekami uzrūgušas mīklas, tie plaisā un ir blīvi, bet virsma – plankumaina.
Ja mīkla bijusi pārraudzēta, pīrādziņi ir bāli, sausi, ar biezu, plankumainu garozu.
Sāls nepieciešams gan garšai, gan miltu uzlabošanai. Bez sāls gatavota mīkla ir ķepīga un izplūst.
Ja pieliek par daudz sāls, mīkla nerūgst.
Mazāk briedīgiem miltiem vajag mazāk šķidruma.
Olas, kas paredzētas pīrāgu pārziešanai, nav jāatšķaida ar ūdeni, pienu vai kafiju, jo tad nebūs spīduma.

Tēmas