Receptes / Saldie ēdieni
Gaisīgie zemeņu zefīri, kas smaržo pēc vasaras 0
Aiva Kalve, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Grēcīgais saldais našķis zefīrs – no tā grūti atteikties! Masveida ražotie nez kāpēc kļūst aizvien plakanāki un gumijotāki, tāpēc jābrauc lūkot, kur top čauganie un gaisīgie. Nesen tādus man uzdāvināja. Pazuda vienā mirklī! Maza zīmīte uz našķu paciņas informē, ka Mazliet elegances jāmeklē Aizputē.
Uzdrošināties un darīt
Kad Karīna Gūtmane bija ceturtā bērna kopšanas atvaļinājumā, bet viņas brāļasievai Agatei Gūtmanei bija piedzimis pirmais bērniņš, abas “sēdējušas mājās un neko nedarījušas”. Vīri teikuši, lai domājot kaut ko ražošanas virzienā. “Saskatījāmies – kāda ražošana!” pirmo reakciju atceras Karīna.
Bet Agates tante, kura pēc izglītības nav konditore, bet lieliski prot gatavot ēst, iedrošinājusi un nav liegusi padomus. Jaunās sievietes pirmo reizi mūžā rakstījušas projektu Liepājas rajona partnerībā un – bijušas otrās labākās.
“Dabūjām finansējumu. Divu gadu laikā tika izremontētas telpas un nopirktas profesionālas iekārtas,” stāsta Karīna Gūtmane. “Uzreiz jau bija skaidrs, ka necepsim bulciņas, bet gan gatavosim kaut ko smalku: kūkas, tortes, cepumus.” Tāpēc jau nosaukums Mazliet elegances.
Pirmais meistarstiķis makarūni – franču mandeļu cepumi. “Kad trīs kilogrami mandeļu miltu bija izcepti, šķita – nu jau cepumi sanāk perfekti, roka piešauta. Bet – bāc! – kaut kas noiet greizi. Makarūniem ir vajadzīgas ne tikai dārgas un kvalitatīvas izejvielas – šie cepumiņi ir cimperlīgs produkts. Bet to gatavošana mūs pieradināja precīzi ievērot receptūru, iztikt bez improvizācijas un eksperimentiem. Mūsu makarūnus slavē – kā tie garšo un kā izskatās,” stāsta Karīna.
Un tad jau kā no pilnības raga: eklēri, pavlovas, lielas un mazas tortes visām gaumēm…. “Mūsu produktos ir dabīgas izejvielas: vārītais krēms, putots sviests. Izmantojam sezonālos produktus: vasarai piestāv pavlovas, rudenim – burkānu kūka ar karameļu krēmu.
Kad sanāk braukt caur Aizputi un sagribas kaut ko saldu, mums uzzvana, un var saņemt kārumus. Kūkas var nopirkt Kuldīgā, Mākslinieku rezidencē, Liepājā, Cafe vējš, kafejnīcā Kazbārs Kazdangā,” situāciju raksturo Karīna un piebilst, ka sapnis ir pašām sava kafejnīca ar vissmaržīgāko kafiju un garšīgākajām kūkām.
Patlaban Mazliet elegances īpašniecēm galvenā rūpe saglabāt kvalitāti. Viņas seko ēdienu modei Eiropā, pielāgojas klientu vēlmēm, mainot kūku dizainu, gatavojot vegānās un svaigās kūkas. “Klients parāda fotogrāfiju, ko ieraudzījis Pinterest, un līdz šim mēs vienmēr esam varējušas vēlmes izpildīt, vai tā ir torte ar lielām sviesta rozēm vai gludu virsmu,” komentē Karīna.
Zefīra gatavošanas padomi
“Katra recepte tiek pielāgota, uzlabota, pieslīpēta tā, kā mums pašām patīk. Dodam savējiem nogaršot, un viņi arī ir visstingrākie eksperti. Ja pirmo reizi zefīri neizdosies perfekti, plinti krūmos nevajag mest,” iedrošina Karīna Gūtmane. Viņa aicina uz Mazliet elegances meistarklasēm. “Mēs dalāmies ar pieredzi un dodam padomus.”
Zefīram garšu piešķir ogas. Tās ir no pašu, no omes un kaimiņu dārza, kā arī sezonā tiek iepirktas no zemniekiem. Ābolu, zemeņu, aveņu, jāņogu, upeņu (tas ir viscimperlīgākais, jo ogu sastāvā esošais pektīns var sākt svīst), ir gatavots plūmju, melleņu, ķiršu… Ogu biezenis piešķir zefīram krāsu.
Avenēm, jāņogām ir kauliņi, tāpēc ogu biezeni izberž caur sietu.
Mazliet elegances zefīrs tiek gatavots dienas beigās, jo netiek cepts, bet atstāts telpā uz nakti, lai lēnām izžūst. Gaiss telpā, kurā nolikts zefīrs, nedrīkst būt mitrs, jo tad sanāks pastila. Zefīram jābūt gaisīgam. Kaut gan gaume atšķiras – kādam negaršo čaugans zefīrs, bet patīk tāds, kas mazliet no ārpuses apkaltis un ir sausāks.
Zemeņu zefīrs
No šā daudzuma sanāks ļoti daudz zefīru. Varbūt tā būs ierosme dāvanām Ziemassvētkos?
Sastāvdaļas
- olu baltumi – 320 g (vajadzēs aptuveni 8 olas)
- ogu biezenis (piemēram, sablendētas zemenes) – 560 g
- cukurs – 1600 g
- želatīns – 52 g (var izmantot arī agaru)
- ūdens – 200 g
Pagatavošana
- Ogu biezeni (svaigi blendētas un saldētas) ielej katlā, pieber cukuru un liek karsēties, lai cukurs izšķīst.
- Olu baltumus saputo stingrās putās. Šajā gadījumā olu baltumi tika putoti ar profesionālo mikseri, bet mazāku daudzumu lieliski var sakult arī ar mazākas jaudas mikseri.
- Uzbriedina želatīnu – tam uzlej ūdeni un uzsilda mikroviļņu krāsnī. Process jāuzmana, lai želatīns izkustu perfekti. Katra saimniece izmanto to želatīnu (graudiņos, plāksnītēs) vai agaru, ar kuru pieradusi darboties.
- Karstu biezeni lēnām pievieno saputotajām olām, nepārtraucot maisīt. Lej klāt uzbriedināto želatīnu un turpina cītīgi maisīt. Masa pakāpeniski paliks valganāka. Tas ilgi gaidītais brīdis ir klāt! Nepacietīgākie sāk laizīt zefīru, kas palicis putotājā, bet saimnieces turpina darboties.
- Glītu zefīra rozīšu pagatavošanai vajag uzgali un konditorejas maisiņu. Maisiņa galu ar šķērēm nogriež atbilstīgi uzgaļa izmēram. Šajā gadījumā tas ir 9 mm. Maisiņš nedrīkst būt pāri uzgaļa rieviņām/atverēm, jo no tā atkarīgs, cik glīts zefīrs tiks izspiests. Ar silikona lāpstiņu zefīra masu liek maisiņā.
- Zefīriem sagatavo paplāti, ko pārklāj ar cepampapīru vai pergamentu. Tūļāties nedrīkst! Zefīrus gatavo, kamēr masa silta. Kad tā atdziest, kļūst stingrāka, un vajag lielu spēku, lai izspiestu zefīra rozes. Konditorejas maisu var turēt mazliet slīpi vai taisni.
- Viens, divi, trīs… rindojas zefīru rozes. Uz nakti atstāj apžūt. Bet ilgāk arī nevajadzētu turēt, jo tad zefīrs var kļūt gumijots. Zefīru glabā slēgtā traukā istabas temperatūrā. Tomēr ilgi tie neglabājas – apēdas!
