Recepte, kā ukraiņi žāvē speķi 0
“Lūdzu, izstāstiet, kā īsti ukraiņi sāla un žāvē speķi, ka viņiem tas iznāk tik garšīgs! Mūsu pašu nestāv ne līdzi…” ANDRIS V. Liepājā
Gaļas sālīšana ir viens no vienkāršākajiem paņēmieniem, kā to uzglabāt mājas apstākļos ilgāku laiku. Praksē pazīstami trīs veidi: sausā sālīšana – gaļu ieberzē ar sāli; slapjā sālīšana – gaļu iegremdē sālījumā; kombinētā sālīšana – gaļu ierīvē ar sāls maisījumu un tā kādu laiku uzglabā, pēc tam pārlej ar sālījumu.
Ar sausu sāli apstrādā treknu speķi (uz 1 kg ņem 150 g sāls). Muguras gabalam atdala ādu, ieberž ar sasmalcinātu ķiploku un sāli. Tīrā, sausā koka mucā (ja sāla mazākā daudzumā, var izmantot māla vai emaljētu trauku) iekaisa sāli, liek kārtām speķa gabalus un sāli, uzliek slogripu un vēl vienu slogu un tur aukstā vietā. Pa laikam speķa gabali jāpārkravā (augšējie jānoliek apakšā, apakšējie – augšā), lai tie iesālītos vienmērīgi. Tos gabalus, kuriem nav nogriezta āda, traukā novieto ar ādu uz leju.
Sālīšanai lieto vārāmo sāli, ja vēlas – cukuru, piparus, ķiplokus, kas speķim piešķir aromātu un bagātīgāku garšu. Pārāk rupju sāli grūti vienmērīgi ieberzēt, turpretim pārāk smalka sāls var veidot uz gaļas virsmas plānu kārtiņu, kas pēcāk slikti kūst, līdz ar to speķis iesālās nevienmērīgi un var sākt pat bojāties. Speķis iesālās 3 – 4 nedēļas.
– Ukrainā speķis ir cieņā. Fiziskā darba veicēji, apēdot rupjmaizi ar speķi un piekožot sīpollokus, gūst sāta sajūtu un enerģiju ilgākam laikam. Sālītu speķīti pievieno borščam, mēdz sačurkstināt uz pannas, lai ēstu kopā ar vareņikiem, kas pildīti ar kartupeļiem vai kāpostiem, gatavo mērciti, ko pārliet vārītiem kartupeļiem vai griķiem. Speķītis un sālīts gurķis ir iecienīta uzkoda, dzerot degvīnu, – stāsta Ludmila Klimenko, kuras dzimtene ir Austrumukraina, Dņepropetrovskas apgabals.
Salīdzinot Ukrainā un Latvijā gatavoto speķi, Ludmila atzīst, ka ukraiņiem sanāk mīkstāks.
– Liela nozīme ir tam, ar ko baro cūku. Ukraina ir bagāta ar augļiem, ogām un dārzeņiem, tāpēc pietiek gan cilvēkiem, gan mājlopiem. Atceros, ka vecmāmiņa (un ne jau tikai viņa!) cūkām deva ābolus, bumbierus, ķirbjus un vēl citus dārza labumus. Ja cūku baro ar zivīm, tad gaļa pēc tām arī garšo…
Ludmila Klimenko pieļauj, ka speķa kvalitatīvās īpašības ietekmē arī cūķa miesas apstrāde pēc nokaušanas. Lai nosvilinātu sarus, ukraiņi izmantojot nevis lodlampu, bet gan kautķermeni guldot uz salmiem un tos aizdedzinot. Tad ādu rūpīgi nobrauka un notīra.
Pēc tam cūku sagriež gabalos, apsāla un ļauj divas līdz trīs dienas nostāvēties, lai sāls no kautķermeņa izvilktu tur palikušo šķidrumu. Sasūkušos sāli tad notīra, speķa gabalus liek koka mucā vai kastē un iesāla vēlreiz.
– Klasiski taukumiņu apstrādā tikai ar sāli, taču speķa garšu var bagātināt ar ķiplociņu un pipariem, – pieredzē dalās ukraiņu saimniece.
