Rausīši ar ragiem: kā pagatavot izcilus speķa pīrādziņus? Omītes recepte 6
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”.
Speķa pīrāgi garšo gan lieliem, gan maziem, tos ceļ galdā gan Jāņos, gan Ziemassvētkos, godos un ikdienā.
Lai izdotos mīksti un čagani pīrāgi, liela nozīme ir mīklai. Tā var sākt cimperlēties, ja pievienots par maz sviesta vai eļļas, par ilgu atļauts rūgt, cepeškrāsns nav bijusi gana karsta vai milti gana kvalitatīvi, pievīlis raugs. Tad pīrāgi padodas nedaudz par cietu, par sīkstu vai par skābenu. Lai vai kā, speķa rauši parasti tiek apēsti gardu muti, tāpēc ir vērts tos cept, pat ja tie dažkārt neizdodas ideāli.
Rauga mīklas klasiskās sastāvdaļas ir dažāda maluma kviešu milti, piens vai ūdens (vai piena un ūdens maisījums), raugs, sāls, cukurs un taukvielas. Uz 1 litru šķidruma parasti ņem 1,6–2 kilogramus miltu, 200–400 gramu taukvielu, 10–15 gramu sāls un 50–75 gramu rauga.
Miltus izsijā, lai tajos būtu vairāk gaisa, kas nepieciešams rauga sēnīšu attīstībai. Pirms pievienošanas mīklai raugu atšķaida ar siltu ūdeni, pieliek nedaudz cukura, miltu un siltā vietā uzraudzē 15–25 minūtes.
No taukvielām izmanto sviestu, margarīnu un eļļu. Bez tām rauga mīkla ir cieta, nav poraina. Ja vēlas, var pievienot olas. Var likt tikai baltumus – tad pīrādziņi būs blīvāki vai arī dzeltenumus, kas izstrādājumus padara mīkstākus un porainākus.
Sāls un cukurs jālieto mēreni. Ja abu sastāvdaļu būs par daudz, mīkla ilgāk rūgs, savukārt, ja sāls būs par maz, mīkla būs izplūdusi un bezkrāsaina.
Rauga mīkla ar skābo krējumu
Sastāvdaļas:
• 1 kg kviešu miltu
• 100 g cukura
• 50 g presētā rauga
• 500 ml piena
• 50 ml eļļas
• 50 g sviesta
• 2 ēdamkarotes skābā krējuma
• 1 ēdamkarote kartupeļu cietes
• 1 ola
Pagatavošana:
Lielā katlā uzbriedina raugu, pievienojot mazliet silta ūdens un cukura un noliekot siltumā.
Otrā katlā ielej pienu, pievieno sviestu, eļļu, skābo krējumu un maisot karsē, līdz izveidojas viendabīga masa (noteikti nedrīkst uzvārīt!). Tad noņem no uguns, atdzesē, lai masa nav karsta, bet ir silta. Pievieno uzbriedinātajam raugam un samaisa. Pēc tam pievieno olu un kārtīgi sakuļ.
Kartupeļu cieti ieber glāzē, pievieno nedaudz auksta ūdens, samaisa, pieliek mīklas masai un sakuļ. Pēc tam pakāpeniski iesijā miltus. Labi izmīca, lai mīklai tiek daudz gaisa, jo tas veicina rūgšanu. Tad mīklu apsedz ar dvielīti un novieto siltā vietā uzrūgt aptuveni 40 minūtes.
Pievienojot rauga mīklai kartupeļu cieti, pīrādziņi būs čaganāki.
Speķa pīrāgi
1. versija
Mīklai:
• 500 g kviešu miltu
• 500 ml piena (vai piena un ūdens maisījuma 1:1)
• 200 g margarīna vai eļļas
• 50 g presētā rauga
• 50 g cukura
• 1 tējkarote sāls
Pildījumam:
• 300–400 g žāvēta cauraudzīša
• 1 sīpols
• naža gals maltu melno piparu
• 1 ola pīrāgu pārziešanai
Pagatavošana:
Raugu iedrupina bļodiņā, pieber tējkaroti cukura, pielej tējkaroti silta ūdens, samaisa un noliek siltumā, lai atdzīvojas rauga sēnītes. Pienu (vai piena un ūdens maisījumu) uzsilda līdz 35 °C, pievieno cukuru, sāli, iesijā pusi miltu un samaisa. Pievieno atdzīvināto raugu un pakāpeniski iemīca pārējos miltus un izkausētu margarīnu. Sagatavoto mīklu pārkaisa ar miltiem, apsedz ar dvieli un raudzē siltumā 2,5–3 stundas. Kad tās apjoms divkāršojies, nospiež, lai izplūstu ogļskābā gāze, pārsedz un vēlreiz uzraudzē. Mīkla ir pietiekami rūgusi, ja, iedurot tajā pirkstu, caurums brīdi ir redzams un uzreiz nesaplūst.
Mīklu izrullē, izspiež mīklas ripas, vidiņā liek sīki sagrieztu cauraudzīti, kam pievienots sakapāts sīpols un pipari, un stingri saspiež malas. Izveido pakavveida pīrādziņus, liek uz ietaukotas vai ar cepampapīru izklātas plāts, noziež ar sakultu olu un cep cepeškrāsnī 220 °C 20–25 minūtes.
Lai mīkla būtu gaisīgāka, margarīnu var saputot.
2. versija
Mīklai:
• 500–600 g kviešu miltu
• 150 g sviesta
• 1 glāze piena
• 50 g presētā rauga
• 2 ēdamkarotes cukura
• pustējkarote sāls
Pildījumam:
• 250 g žāvēta cauraudzīša
• 1 sīpols
• malti melnie pipari
• 1 ola pīrāgu pārziešanai
Pagatavošana:
Sasmalcina raugu, pievieno tējkaroti cukura, nedaudz silta ūdens vai piena un aptuveni ēdamkaroti miltu. Samaisa un noliek siltā vietā.
Katliņā ielej pienu, pieliek sviestu, cukuru, sāli un silda, nepārtraukti maisot, lai piens pārāk neuzkarstu. Ja tomēr uzvārās, tas noteikti jāatdzesē, jo miltus nedrīkst likt karstā pienā – tad mīkla applaucējas un nerūgst.
Kad sviests izkusis, noņem katliņu no uguns, caur sietiņu iesijā miltus un ar koka karoti maisa, līdz mīkla iegūst bieza krējuma konsistenci. Iemaisa uzbriedināto raugu, turpina mīklā sijāt atlikušos miltus un maisīt. Samīca vidēji stingru mīklu. Pārsedz un noliek uzrūgt un piebriest.
Tikmēr sagatavo pīrādziņu pildījumu. Sagriež cauraudzīti, sasmalcina sīpolu, uzbārsta maltus melnos piparus. Ja ir vēlēšanās, gaļu un sīpolus var viegli apcept.
Uzraudzēto mīklu sadala nelielos gabaliņos, katru izplacina, vidū liek pa tējkarotei pildījuma, aizspiež cieši ciet un kārto uz cepešpannas. Noziež ar sakultu olu. Cep cepeškrāsnī 200 °C aptuveni 20 minūtes.
Ja sanācis mīklai piebērt pārāk daudz miltu, pielej nedaudz silta piena.
Ielāgo!
• Ja mīklai pievieno pārāk daudz miltu, pīrādziņi sanāk cieti. Tie būs cieti arī tad, ja mīklu pēc atspiešanas atkārtoti neuzraudzē. No pārraudzētas mīklas cepti pīrādziņi būs rūgteni un saplakuši.
• Pīrāgi cepot atveras, ja liek karstu pildījumu (tam jābūt atdzisušam!) vai pildījums ir pārāk šķidrs, pildījuma uzlikts par daudz (tas gandrīz veļas pāri mīklas aplītim), uz mīklas, ko paredzēts saspiest, lai veidotu pīrāgu, trāpījis pildījums, pīrāga savienojuma malas par vāju saspiestas un locījums neatrodas pīrāga apakšā.
Padomi!
• Lai mīkla labāk rūgtu, to vairākkārt pārmīca. Tad mīklā iekļūst vairāk gaisa, rauga sēnītes un pienskābās baktērijas vienmērīgi sadalās.
• Pēc katras atspaidīšanas mīkla ātrāk rūgst, veidojas vienādas poras.
• Receptēs lielākoties norāda sausā rauga daudzumu. Ja izmanto presēto, jāpievieno trīsreiz vairāk.
• Jo treknāka mīkla, jo vairāk rauga vajag.
• Ieraugu raudzējot pārāk ilgi, var sanākt skāba mīkla.
• Ja pīrādziņus cep no nepietiekami uzrūgušas mīklas, tie plaisā un ir blīvi, bet virsma – plankumaina.
• Ja mīkla bijusi pārraudzēta, pīrādziņi ir bāli, sausi, ar biezu, plankumainu garozu.
• Sāls nepieciešams gan garšai, gan miltu uzlabošanai. Bez sāls gatavota mīkla ir ķepīga un izplūst.
• Ja pieliek par daudz sāls, mīkla nerūgst.
• Mazāk briedīgiem miltiem vajag mazāk šķidruma.
• Olas, kas paredzētas pīrāgu pārziešanai, nav jāatšķaida ar ūdeni, pienu vai kafiju, jo tad nebūs spīduma.
