Bez rauga nav porainības 0
Raugs spēj aktīvi sadalīt ogļhidrātus – maizes cepšanā vērtīgākais ir tas, ka rūgšanas procesā rodas ogļskābā gāze, kas mīklu padara irdenu un porainu. Raudzējot maizīti ar paša gatavotu ieraugu, notiek tādi paši procesi, tikai daudz lēnāk, nekā pievienojot presēto raugu. Raudzēšana padara maizi porainu un piešķir tai raksturīgo smaržu un garšu. Rauga galvenās sastāvdaļas ir olbaltumvielas, ogļhidrāti un B grupas vitamīni.
Runas, ka, ēdot ceptu maizīti, rauga šūnas nonāk mūsu organismā un sāk savu iznīcinošo darbību, pārtikas tehnoloģe apgāž: – Cepšanas laikā temperatūra kukulītī sasniedz gandrīz +100 °C, viss dzīvais tur iet bojā! Rauga šūnas ir ļoti jutīgas pret temperatūras svārstībām. Par +10 °C zemākā temperatūrā tās ir neaktīvas, +15…+21 °C tās sāk aktivizēties, aptuveni +35 °C siltums ir optimāls rauga fermentācijas procesiem, savukārt virs +40 °C rauga aktivitāte atkal samazinās. Jau +58 °C temperatūrā rauga šūnas iet bojā. – Savu darbu raugs paveic rūgšanas laikā. Izdalītās gāzes irdina mīklu – iegūstam porainu, elastīgu, mīkstu maizi. Savukārt visi dzīvības procesi tiek pārtraukti cepšanas laikā, tur vairs nav rauga, – saka D. Kunkulberga. Tieši cepamais pulveris un soda ir vielas, kas karstuma un skābas vides ietekmē ķīmiski reaģē, veidojot gāzes, kuras paceļ mīklu. Raugs to dara dabiskā veidā.
Bet kā ar uzpūtušos vēderu pēc baltmaizes ēšanas? Ja vēders burbuļo un zarnas pieteikušas streiku, tas, visticamāk, ir nevis rauga, bet gan ogļhidrātu dēļ, kuri nav pilnībā fermentējušies. Tie nonāk resnajā zarnā, un veidojas gāzes, kas rada nepatīkamos simptomus – uzpūtušos un sāpīgu vēderu. Dažiem cilvēkiem patiešām rodas nelāgas sajūtas vēderā, un viņi atsakās no maizes savā uzturā, taču to nevajadzētu darīt, it īpaši tāpēc, ka rudzu maize ir nozīmīgs šķiedrvielu un citu bioloģiski aktīvu vielu avots mūsu platuma grādos.
