Raugs – kaitnieks? Atšķirīgi speciālistu viedokļi par dažādiem rauga veidiem 0
Kas ir raugs
“Dzirdēju, ka presētais raugs neesot veselīgs. Es to uzturā lietoju gandrīz katru nedēļu, jo cepu gan pankūkas, gan pīrāgus un plātsmaizi no rauga mīklas. Vēlos uzzināt, kāds ir rauga sastāvs, un vai tas kaitē cilvēka veselībai.” Anna Auziņa Ogrē
Gatavojoties cept maizi un iejaucot mīklu, ikreiz ar bažīgu sirdi gaidām, vai tā rūgs vai ne… Daudzi priekšroku dod dabiskam ieraugam, jo uzskata, ka presētā rauga izmantošana sagandē šo produktu un rada risku veselībai. Grāmatās un internetā cilvēki stāsta par to, kā raugs sabojā veselību, veicina audzēju veidošanos, pavājina imūnsistēmu, rada alerģijas un kuņģa kaites. Daži pat apgalvo, ka, ēdot maizi, organismā savairojas rauga sēne, izraisot daudzas problēmas. Vai tiešām šie apgalvojumi atbilst patiesībai?
Lai runātu par rauga kaitīgumu vai labvēlīgo ietekmi, vispirms jāsaprot, no kā to gatavo. Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes asociētā profesore Daiga Kunkulberga skaidro, ka raugs ir vienšūnas organisms, proti, sēne, kuru var saskatīt tikai mikroskopā (vienā gramā rauga ir 10–20 miljardu šūnu). Tā atrodas mums visapkārt – gaisā, uz augļiem, ogām, labības vārpām. Dabā ir ļoti daudz dažādu rauga sēņu, bet maizes raugs ir sēne Saccharomyces cerevisiae, kuru atklāja jau XVII gadsimtā, bet tikai pēc 200 gadiem iemācījās to pavairot un apstrādāt uzglabāšanai. Šā procesa sākumposmā raugu presēja maisos vai īves koka grozos, un kopš tiem laikiem saglabājies nosaukums – presētais raugs.
– Rūpnieciski raugu ražo no selekcionētas rauga tīrkultūras, par kuru droši zināms, ka tajā nav citu mikroorganismu piemaisījumu. Šo kultūru baro galvenokārt ar cukura ražošanas blakusproduktu – melasi. Raugs ir dzīvs organisms, ar to jāapietas ļoti uzmanīgi, nav pieļaujama svešu mikroorganismu klātbūtne, raugu piebaro tikai ar to, ko tas ēd. Melase ir pamata barības vide, uz kā vairojas šī rauga sēne, – stāsta D. Kunkulberga. Kad rauga biomasa pavairota, to atdala no barotnes, mazgā un sapresē. Ražošanas pamatprincipi laika gaitā nav mainījušies, tikai ir modernākas tehnoloģijas.
Rauga pretinieki apgalvo, ka ražošanas procesā produktam pievieno tādas vielas kā hlorkaļķis un sērpaskābe. Pārtikas tehnoloģe uzsver, ka sēra dioksīdu un karbonātus izmanto filtrēšanas procesā un pēc tam šīs vielas atdala no rauga, tāpēc tās nenonāk uz mūsu galda. Rūpnieciski ražo šķidro, sauso un presēto raugu, bet tajos nav citu piedevu, un galvenā atšķirība ir ūdens daudzumā starp rauga šūnām. Šķidrais raugs ir neapstrādāts produkts, ko var uzglabāt tikai trīs nedēļas. Presēto raugu iegūst, filtrējot un sapresējot šķidro raugu. To uzglabā ne ilgāk par 45 dienām. Savukārt sauso raugu ražo, izžāvējot presēto raugu, un priekšrocība ir tā uzglabāšana divus gadus (atvērta paciņa jāizlieto trīs dienu laikā, jo skābekļa ietekmē šāds raugs kļūst mazaktīvs).
– Raugi dabā mums ir visapkārt, bet, ražojot rūpnieciski, tiek radīti apstākļi, lai rauga vairošanās notiktu intensīvāk. Tādējādi iegūst veikalos nopērkamo raugu, kas ir dzīvās rauga šūnas koncentrētā veidā, – uzsver pārtikas tehnoloģe. Ja izmanto dabā esošo raugu (to, kas atrodas uz vīnogu miziņas vai rozīnēm, grauda apvalka, apiņos) un pats gatavo ieraugu, viss notiek daudz lēnāk, bet process ir ļoti līdzīgs. – Ja to saprot, nav iemesla runāt par raugu kaitīgumu un bīstamu slimību izraisīšanu, – turpina D. Kunkulberga. Latvijā jau ilgāku laiku raugu neražo, bet ieved no Francijas, Polijas, Igaunijas un citām valstīm.
