Rauga mīklas stiķi un niķi – lai cepot pīrāgus nekas nenoiet greizi 0
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Dažkārt gadās, ka tikko izceptie speķa pīrādziņi ir cieti kā krams, mazi, nu – nekādi. Tā parasti notiek, ja kas greizi nogājis, gatavojot rauga mīklu.
Miltiem jābūt briedīgiem
Rauga mīklas izstrādājumu kvalitāte atkarīga no miltu labuma, rauga svaiguma, raudzēšanas temperatūras, mīklai pievienotā aizdara (cukurs, olas, taukvielas) un cepšanas režīma.
Liela nozīme ir miltu kvalitātei, lipekļa daudzumam tajos. Kā norādīts Anitas Bicānes sarakstītajā Jaunā konditora rokasgrāmatā, jo lielāks miltu lipekļa daudzums, jo tie briedīgāki: mīkla labi uzrūgst, no šīs mīklas gatavotie izstrādājumi ir poraini, čaugani un viegli. Pīrāgu un plātsmaizes cepšanai piemērotākie ir 405. un 550. tipa milti, kam ir liels lipekļa saturs.
Pirms mīklas gatavošanas miltus ienes siltā vietā stundu pirms izmantošanas, izsijā, lai ievadītu gaisu.
Pārējās mīklas sastāvdaļas
Kā šķidrumu izmanto pienu, ūdeni vai ieskābušu pienu. Ūdeni un pienu silda līdz 30–40 ºC – vasarā silda mazāk, ziemā – vairāk. Ieskābušu pienu nesilda. Jo vairāk šķidruma pievieno, jo lielāks mīklas iznākums.
Rauga mīklu irdina raugs. Var izmantot sauso, ko sajauc ar miltiem. Ja priekšroka tiek dota presētajam raugam, pirms pievienošanas mīklai to izšķīdina siltā ūdenī. Nelielā traukā iedrupina raugu un pievieno tik daudz silta ūdens, lai veidotos krējuma konsistences masa, piemēram, 20 gramiem rauga pievieno 1–2 ēdamkarotes ūdens.
Kā taukvielas izmanto sviestu vai margarīnu, vai augu eļļu nelielā daudzumā. Sviesta vai margarīna daudzums nedrīkst pārsniegt 40% no miltu svara.
Olas mīklai pievieno sakultā veidā pamata šķidrumam (ja nelielos daudzumos) vai arī saputotas ar cukuru un taukvielām (ja liels aizdara daudzums). Ja mīklai izmanto tikai olu dzeltenumus, tad izstrādājumi būs trauslāki. Savukārt, ja pievieno tikai baltumus, izstrādājumi ātrāk nobriest, sacietē.
Sāls mīklai vajadzīgs kā garšviela un miltu īpašību uzlabošanai, to ņem 10 gramu uz litru šķidruma.
Mīkla, kas pagatavota bez sāls vai arī tā ir par maz, sanāk ķepīga un izplūst. Ja sāli pievieno par daudz, tas bremzē rūgšanas procesu.
Nedrīkst pārmīcīt
Vispirms iejauc pašķidru mīklu: šķidrumam (pienam, ūdenim vai ieskābušam pienam) pievieno taukvielas, sāli, cukuru un uzsilda līdz 35–40 ºC. Pēc tam katlu noceļ no uguns un pievieno sakultas olas un trešdaļu paredzēto miltu. Tad pievieno atdzīvinātu raugu, pārējos miltus un mīca mīklu līdz gatavībai. Mīcīšanas ilgums atkarīgs no miltu kvalitātes, lipekļa satura tajos.
Pēc mīcīšanas (atspaidīšanas) mīklas rūgšanas ātrums pieaug, un apjoms palielinās. Atspaidot mīklu, veidojas ļoti smalkas, vienādas poras. Parasti atspaida 1–3 reizes.
Jo biezāka mīkla un stiprāks lipeklis, jo vairāk reižu mīkla jāatspaida. Bet nedrīkst pārmīcīt, jo tad sakrājas pienskābes pārpalikums, kas kavē rauga attīstību, un mīkla pēc kārtējās atspaidīšanas nekļūst irdena. Vēl viens trūkums – no šādas mīklas izceptiem pīrādziņiem vai maizītēm būs skāba garša.
Izstrādājumiem no labi uzrūgušas mīklas ir poraina struktūra, glīts izskats un patīkama garša. Ja pīrādziņi cepti no pārrūgušas mīklas, tie būs plakani, izplūduši, ar sliktu garšu.
Dažreiz, gatavojot rauga mīklu, raudzēšanas procesu vajag paātrināt vai palēnināt. Lai paātrinātu, pievieno vairāk rauga, trauku ar mīklu ievieto silta ūdens peldē vai paaugstina apkārtējās vides temperatūru. Bet, lai rūgšanas procesu paildzinātu, pievieno mazāk rauga, gatavo biezākas konsistences mīklu, nesilda šķidrumu un pazemina apkārtējās vides temperatūru.
Der zināt
• Miltu ražotāji uz šā produkta iepakojuma norāda skaitļus 405, 550, 812 un 1050. Jo mazāks skaitlis, jo milti smalkāk samalti un baltāki. Savukārt jo lielāks skaitlis, jo milti vērtīgāki uzturvielu ziņā (minerālvielas, šķiedrvielas, vitamīni).
• 405. tipa milti (Extra jeb augstākā labuma) ir visbaltākie un vissmalkākā maluma. Piemēroti, lai ceptu tortes, smilšu mīklas cepumus, vēja kūkas, vafeles.
• 550. tipa milti arī ir smalka maluma un gaiši. Universāli un plaši lietojami. Piemēroti rauga un kārtainajai mīklai, pīrāgiem, picām, pankūkām, kēksiem, vēja kūkām un eklēriem.
• 812. tipa milti (II šķira) ir mazliet tumšāki, taču tikpat smalki. Paredzēti galvenokārt maizes cepšanai, piparkūkām, arī sāļajiem pīrāgiem.
• 1050. tipa milti ir balti ar dzeltenīgu nokrāsu. Tos izmanto kviešu un kviešu–rudzu maizes izstrādājumu cepšanai.
