Sastāvdaļas pievieno atšķirīgi 7
Atkarībā no taukvielu daudzuma svarīga ir secība, kā iejauc sastāvdaļas.
Ar nelielu taukvielu daudzumu vispirms aktivizē raugu, tam pievienojot pāris ēdamkarošu silta ūdens un samaisot, lai veidojas putriņa. Tad pienu vai ūdeni uzsilda līdz +35…+40 °C, iemaisa olas, taukvielas, sāli, cukuru un trešdaļu mīklai paredzēto miltu. Labi izmaisa. Pēc tam liek klāt atdzīvināto raugu, atlikušos miltus un mīca, līdz mīkla kļūst elastīga. Būtiski, lai raugs nenonāktu saskarē ar miltos neiemaisītām taukvielām, jo tās bremzē rauga sēņu aktivitāti.
Ja grib vairāk taukvielu, raugu atdzīvina kopējā šķidrumā. Uzsilda pienu vai ūdeni līdz +35…+40 °C, pievieno raugu, cukuru un izmaisa. Pieliek olas un trešdaļu miltu. Ar dakšiņu sakuļ, lai veidojas šķidra mīkla. Tajā iemaisa taukvielas (sviestam un margarīnam jābūt pavisam mīkstam), pieber atlikušos miltus un sāli. Mīca, līdz mīkla ir elastīga un viendabīga.
Reizēm rauga mīklu gatavo vispār bez taukvielām, piemēram, picas pamatnei. Šajā gadījumā miltus novieto siltā vietā. Kad tie sasiluši, izsijā, pieber sāli un samaisa. Raugu izšķīdina 3–4 ēdamkarotēs silta ūdens, pievieno cukuru un izmaisa. Miltus uzber uz galda un vidū izveido bedrīti, kurā ielej izšķīdināto raugu. Apmaisa un pēc tam lēnām lej klāt pārējo šķidrumu. Mīklu mīca, ik pa brīdim metot pret darba virsmu, lokot un staipot, līdz tā kļūst elastīga un viendabīga.
Raudzēšana un atspaidīšana
Lai rauga sēnes varētu augt un vairoties, tām vajag +26…+28 °C. Par +10 °C zemākā temperatūrā rauga sēņu aktivitāte apstājas, savukārt virs +55 °C iet bojā. Ja mīklas rūgšanai nodrošina +30 °C, procesi noris veiksmīgi: rauga sēnes cukurus pārvērš spirtā un ogļskābajā gāzē, gāzes pūslīši izplešas, izstiepj miltos esošo lipekli, līdz ar to mīkla kļūst poraina, gaisīga un palielinās apjomā. Rūgšanā piedalās ne tikai rauga sēnes, bet arī pienskābās baktērijas, kas veido mīklas struktūru (veicina olbaltuma uzbriešanu), piešķir tai labu garšu. Kad mīkla uzrūgusi, apjomā tā palielinās 2,5–3 reizes, tāpēc jau sākumā jāizvēlas piemērots trauks. Ja mājās nav silta mūrīša un uz radiatoriem bļodu nevar uzlikt, var raudzēt cepeškrāsnī: to uzsilda līdz +40 °C, izslēdz un ieliek bļodu ar mīklu – cepeškrāsns atdziest ļoti lēni, siltuma pietiks, lai rauga sēnes un pienskābās baktērijas varētu paveikt savu darbu. Nākamajā atspaidīšanas reizē cepeškrāsni uzsilda atkārtoti.
Kāpēc mīkla vairākreiz jāatspaida? Gan rauga sēnes, gan pienskābās baktērijas nespēj pārvarēt attālumus – apkārt notiesājušas visas barības vielas, tās kļūst mazaktīvas, un rūgšanas process var apstāties. Tāpēc rauga mīkla noteikti vairākas reizes jāatspaida, lai rauga sēnes un pienskābās baktērijas vienmērīgi sadalītos. Pēc katras atspaidīšanas mīkla ātrāk rūgst, veidojas vienādas poras. Atkarībā no miltu kvalitātes un mīklas konsistences atspaida 1–3 reizes (biezākai vajag vairāk reižu). Ļoti uzmanīgi jāatspaida šķidra mīkla. Nedrīkst pārcensties – ja to izdara par stipru un strauju, mīkla tik labi nenorūgst, kļūst pārāk skābena. Rozīnes un žāvētus augļus pievieno, kad mīklu atspaida pēdējo reizi.
No mīklas pagatavotās maizītes vai pīrādziņus saliek atstatus uz pannas un pirms cepšanas vēlreiz 20–40 minūtes uzraudzē – tad izstrādājumi labāk izcepas, garoziņa neplaisā. Praksē to visērtāk darīt šādi: kamēr viena panna cepas, otra, apsegta ar dvielīti, rūgst.
