Putra – vērtīga, garšīga un sātīga. Ko putras dod cilvēkam un kā pareizi pagatavot? 0
Putru ēduši gan lieli, gan mazi, gan zemnieki un karavadoņi. Tas ir leģendām apvīts un tradīcijām bagāts ēdiens. Putra ir veselīga, jo satur šķiedrvielas, ogļhidrātus un citus labumus. Tā sniedz enerģiju ilgam laikam.
Senākais ēdiens
Latvijas Nacionālā vēstures muzeja Etnogrāfijas nodaļas vadītāja Sanita Stinkule uzsver, ka putra ir senākais zemkopju ēdiens. Sākumā uzturā izmantoja neapstrādātus graudus – izmērcēja, apvārīja un ēda. Protams, tas bija smags ēdiens. Lai graudus varētu vieglāk sagremot, iemācījās tos apstrādāt – sabēra piestā un grūda, kamēr noberza apvalku un pašus graudus sasmalcināja. Tad attīrīja un vārīja putru.
Visbiežāk izmantoja miežus, kas ir vissenākā Latvijas teritorijā konstatētā graudaugu kultūra. – No piestā sagrūstajiem miežiem vārīja ne vien putru, bet arī uz ugunī sakaitētiem akmeņiem cepa plānus plāceņus, ko var uzskatīt par maizes pirmsākumu. Tāpat uzskatīja, ka maize un biezputra ir gandrīz viens un tas pats. Kā liecina pieraksti, visās maltītēs ēdienam piekoduši maizi, izņemot reizes, kad galdā cēla putru.
Speciāliste stāsta, ka vispilnīgākie pieraksti par putras ēšanas un gatavošanas tradīcijām Latvijā iegūti XX gadsimta 20.–40. gados. Tad Pieminekļu valde rīkoja ekspedīcijas un aptaujās izvaicāja pusmūža un cienījama vecuma cilvēkus, ko viņi ēduši bērnībā, ko par ēšanas tradīcijām dzirdējuši no vecākiem un vecvecākiem. Apkopotie dati attiecināmi uz XIX gadsimta vidu un nedaudz vēlāku laiku.
Sezonas ietekme
– Putras un citu ēdienu aizdars dažādos gadalaikos atšķīrās. Vasarā, kad bija pieejams piens, putrai izmantoja to, bet ziemā, kad govis nebija slaucamas, lietoja cūku vai citu mājlopu taukus. Mājlopus ziemā bija grūti uzturēt, tāpēc rudenī kāva un gatavoja žāvētas gaļas un tauku krājumus, lai varētu pārlaist bargo gadalaiku.
Svētkos putru aizdarīja ar gaļu, bet pavasarī lika klāt zaļumus – pirmās nātres, balandas un skābeņu lapiņas. Tā gan vairs nav biezputra, bet plānā jeb šķidrā putra. – Sviestu un medu, ko tagad mēdzam likt pie putras, senāk ikdienā lietoja ļoti reti. Šos produktus veda uz tirgu pārdot vai arī uzcienāja viesus.
Apkopojot ekspedīcijās iegūtos datus, atklājās, ka līdztekus miežiem, kas Latvijas teritorijā ir senākā un izplatītākā graudaugu kultūra, lietoja arī auzas, it īpaši Latgalē. Tur, piemēram, cieņā bija auzu ķīselis. Lai to pagatavotu, auzas iebēra traukā, aplēja ar ūdeni un atstāja uz četrām piecām dienām, lai ieskābst. Tad nokāsa un rūpīgi izspieda caur sietu. Iegūto šķidrumu izmantoja ķīselim. Lēja katlā, pievienoja nedaudz sāls un maisot vārīja piecas vai vairāk minūtes. Ķīselis acumirklī sarecēja. Ēda ar pienu vai saceptu speķi.
Visjaunākā graudaugu kultūra Latvijā ir griķi, kas parādījās XIX gadsimta beigās. No tiem parasti brīvdienu brokastīs vārīja biezputru. Maltītes gatavoja arī no miežu putraimiem un grūbām, no miežu un rudzu miltiem vārīja putru, precīzāk, tos iekūla aukstā vai verdošā ūdenī un cēla galdā kopā ar aizdaru. – Kad Latvijā ienāca kartupelis, tas nometa putru no troņa, kļūstot par līderi zemkopju ēdienkartē.
Senči biezputru dēvēja dažādi: biezāku – par grūdeni, bet šķidrāku, strebjamu – par pūteli, kamu vai sutnēm. Sākumā strebekli gatavoja tikai no miežiem, vēlāk pievienoja zirņus un pupas. Veselus graudus vispirms mērcēja, tad krāsnī vai saulē izkaltēja, apgrauzdēja un samala lielā daudzumā. Kad vajadzēja, iemaisīja rūgušpienā vai pienā un ēda. Taisīja arī pikas, ko ērti ņemt līdzi tālā ceļā vai iedot līdzi ganiņam.
Vasarā populāra bija ieskābēta miežu putraimu putra, kam pievienoja rūgušpiena kunkuļus. Kurzemē to dēvēja par skābputru, Vidzemē – par skābumu jeb kulteni. – Izejvielu ēdiena pagatavošanai nebija daudz, taču mūsu senči diezgan radoši piegāja ēst gatavošanai, – rezumē pētniece.
Enerģijas bumba
– Putras vāra no dažādiem graudiem, kas ir enerģijas pamatu pamats, – no senčiem pārmantotā ēdiena labās īpašības izceļ Rīgas Stradiņa universitātes lektore, diētas ārste Lolita Neimane. – Graudi ir viens no galvenajiem ogļhidrātu avotiem mūsu uzturā. Lielāka uzturvērtība ir nevis tiem, kam noņemts apvalks, bet tieši pilngraudiem, jo lēnāk uzsūcas organismā un ilgāk nodrošina ar enerģijas pieplūdumu.
Grauda apvalks satur šķiedrvielas, E vitamīnu, B grupas vitamīnus un minerālvielas, savukārt dīglī ir koncentrējušās olbaltumvielas un ogļhidrāti. Graudā ir ļoti daudz bioloģiski aktīvo vielu, sākot no dažādiem antioksidantiem, fenoliem un fitoestrogēniem un beidzot ar minerālvielām – kāliju, magniju, cinku un selēnu.
Putra ir laba brokastu izvēle, taču nevajadzētu to katru rītu vārīt, piemēram, no auzu pārslām. Uzturā jāievēro dažādība, atgādina Lolita Neimane. – Auzu pārslas ir zelta standarts, tiešām izcils produkts! Satur daudz olbaltumvielu, jā, arī taukus, bet tie ir labie, nepiesātinātie tauki. Vēl auzās ir ūdenī šķīstošās šķiedrvielas, kas palīdz organismā samazināt holesterīnu un mazina hiperglikēmijas risku.
Diētas ārste par tikpat vērtīgiem uzskata rudzus, miežus un griķus. – Mieži ir ļoti labs B grupas vitamīnu avots, savukārt diabētiķiem ieteicams uzturā iekļaut griķus, jo to iespaidā lēnāk paaugstinās glikozes līmenis. Tie veicina žults sekrēciju, tāpēc ir noderīgi aizcietējuma gadījumā.
Ja cilvēkam nav liekā svara, graudu produktus var ēst brokastīs, pusdienās un vakariņās. No tiem gatavoti ēdieni der gan bērniem, gan pieaugušajiem, gan veciem cilvēkiem. – Parasti iesaka no rīta ēst produktus, kas satur ogļhidrātus, tātad putras, bet vakariņās lai dominē olbaltumvielas, piemēram, gaļa. Taču tas nav kanons, kas noteikti jāievēro. Vakariņām var gatavot dārzeņu sautējumu, kam mazliet grūbu vai rīsu absolūti netraucē.
Ja ir alerģija pret piena olbaltumvielām, laktozi, putru ieteicams vārīt ūdenī. Tāpat rīkojas, ja jāsamazina kaloriju daudzums uzturā. Ja nav ne liekā svara, ne alerģijas, putru droši var vārīt pienā.
Bet kā ir ar piedevām – sviestu, ievārījumu, medu? Ja cilvēks ir fiziski aktīvs, nav lieku kilogramu, putrai var pielikt ievārījumu vai medu, svaigus vai žāvētus augļus. Taču pretējā gadījumā no šīm piedevām vajadzētu atteikties un arī ierobežot putras patēriņu, jo tas ir diezgan barojošs ēdiens, brīdina uztura speciāliste.
To tad ievērojam un vienlaikus neaizmirstam, ka putra ir vērtīga, garšīga un pamatīga.
UZZIŅA
• Putraimi ir lobītu, veselu vai skaldītu graudu izstrādājumi. Visos putraimos ir daudz ogļhidrātu un olbaltumvielu, arī B grupas vitamīni, PP vitamīns un minerālvielas (fosfors, nātrijs, kālijs, dzelzs, magnijs, kalcijs u.c.). No prosas graudiem iegūst spilgti dzeltenus putraimus, kam ir augsts ogļhidrātu saturs, bet maza diētiskā vērtība.
• Grūbas ir nolobīti, veseli vai šķelti miežu graudi. Pirms ēdiena gatavošanas vēlams aptuveni stundu mērcēt, lai nevajadzētu tik ilgi vārīt.
• Manna – no kviešu graudiem izgatavoti putraimi, kuros ir galvenokārt ciete, bet ļoti maz pārējo graudos sastopamo uzturvielu.
• Rīsi – no rīsu graudiem iegūti slīpēti, pulēti un skaldīti putraimi.
• Auzu pārslas – ar tvaiku apstrādāti saspiesti auzu graudi, kas satur olbaltumvielas, dzelzi, taukvielas E vitamīnu un B grupas vitamīnus un dažādas minerālvielas. Šim produktam ir augsta diētiskā vērtība.
• Griķi uzturā ir bioloģiskais stimulators, jo satur nepieciešamās olbaltumvielas, ogļhidrātus, B grupas vitamīnus. Salīdzinājumā ar kviešiem griķu olbaltumvielas ir vērtīgākas.
• Grauda apvalkā ir daudz šķiedrvielu, tā enerģētiskā vērtība ir niecīga, taču veselīgā uzturā šīm šķiedrvielām ir svarīga nozīme.
• Grauda dīglī koncentrējušās olbaltumvielas, B grupas vitamīni un citas bioloģiski aktīvas vielas.
