Pirmo reizi sparģeļu laukā! Otrā sērija – šefpavārs Māris Jansons satiekas ar Kalnienas sparģeļiem 0
Ekskluzīvi! Jebkurš pavārs par to būtu sajūsmā, – pa sazaļojušo sparģeļvagu brizdams, sauc Māris Jansons, Latvijas TOP 30 otra labākā restorāna “Bibliotēka Nr.1” šefpavārs. Uz manu aicinājumu apciemot Dvaitu Spuriņu, kas Kalnienas laukā tikko sācis griezt asparāgu zaļos dzinumus, viņš atsaucas nekavējoties. Pavāru cunftē ierasties pirmajam pie kāda jauna lauku labuma audzētāja skaitās goda lieta.Mans seriāla “Šefs dobē” maija mēneša stāsts – par Latvijas sparģeļa eleganto garšu un gatavošanas smalkumiem.
Garšo pēc zirnīšiem?
Mmm, saldeni un sulīgi, garšo pēc zaļajiem zirnīšiem! – sparģeļu degustētāji turpat uz Kalnienas lauka, kraukšķinādami zaļos asnus, mēģina atrast garšas līdzinieku. Francūzis, vācietis, arī holandietis vai zviedrs, kas pavasari pat nevar iedomāties bez sparģeļiem galdā, droši vien pasmīkņātu. Sparģeļi garšo tikai pēc sparģeļiem! Viņi jau nezina, ka Latvijā asparāgu audzēšanas un gatavošanas tradīcija, ienākusi no Vāczemes, apsīka līdz ar padomju okupācijas laiku, kad pārtikā gardo un vērtīgo augu izmantoja tikai daiļumam – dārzos un puķu pušķos.
Brīvajā Latvijā katrs sevi cienošs restorāns pavasara ēdienkarti papildina ar sparģeli, taču lielākoties – no ārvalstu audzētāju dārziem. Ja pa laikam parādās kāds vietējais censonis, apjomi ir nelieli, un visiem Latvijas garšas kārotājiem nepietiek. Arī Māris Jansons “Bibliotēka Nr.1” restorānā gatavo “ārzemniekus” – gan baltos, gan zaļos. Šefpavārs, uz lauka izgaršojis vietējos asnus, ir gatavs pirkt un likt tos galdā kaut vai tūlīt. Par pieprasījumu viņš nešaubās – ja Latvijas restorānu pavāri atbrauktu līdz Kalnienai un paši noprovētu šos sparģeļus, Dvaits gardos dzinumus nespētu vien piegādāt – lauks būtu tukšs.
Kad šefs ir sarūgtināts
Māris ir viens no pavāriem, kas restorānā pēc iespējas vairāk izmanto vietējos produktus un arī nenoguris tos daudzina plašāk. – Salīdzinot ar laiku pirms astoņiem gadiem, kad pat sapņos nerādījās, ka restorānā uz galda var likt bieti vai reņģi, esam krietni attīstījušies – cilvēki lepojas ar Latvijas pārtiku, super! – Tiesa, viņam ikdienā nākas piedzīvot arī vilšanās brīžus, kad no zāles atceļo šķīvis, uz kura sparģelis vai kāds cits dārzenis, kuru pavārs pagatavojis perfekti kraukšķīgu un gardu, vienkārši nostumts malā. Gaļas gabals, protams, apēsts. – Man saka, lai klientus par daudz nekritizēju, taču šādās reizēs es viņus vienkārši nevaru saprast, – piebilst Māris. Arī ar labiem vārdiem par garšīgu maltīti šefus lutinot reti. Pat no “Bibliotēka Nr.1” rūdītajiem klientiem tikai paretam kāds atļaujas paslavēt – klausies, sparģelis bija izvārīts perfekti.
Nesamocīt sparģeli
– Nekādas jaunas lietas nemēģinu izgudrot – galvenais, nesačakarēt produktu, un sparģeļu gatavošanā svarīgākais tos nesamocīt ar garšu pārbagātību un nepārvārīt, – iesaka šefs. Viņš ievērojis, ka daudzām saimniecēm vispār esot raksturīgi pārāk ilgi vārīt dārzeņus. – Kāpēc tad smird ziedkāposti, brokoļi? Tāpēc, ka ir pārvārīti! Vajag tikai minūti, divas, un tie būs patīkami kraukšķīgi, nevis pārvērtušies mīkstā putrā.
Sparģeļus var gatavot arī uz grila, izmantojot speciālo grila resti, kas tradicionāli tiek lietota vistu spārniņu cepšanai. Restītēs citu pie cita rindā saliek sparģeļus un, grozot uz oglēm, cep apmēram divas minūtes, lai miza nedaudz apbrūnē. Gaļas cienītājiem Māris iesaka svaigus sparģeļus aptīt ar prošuto šķēli, novietot pannā uz cepampapīra un iešaut krāsnī uz astoņām līdz desmit minūtēm. Sanāks garda un sātīga piedeva arī pie krēmzupas.
Jā, un neaizraujieties ar sparģeļu mizošanu, jo līdz ar mizu aizies zudībā daudz uzturvērtību, – uzsver šefpavārs. Zaļie vispār nav jāmizo, ja nu vienīgi asnu apakšējā daļā, kas iekrāsojusies lillā, taču miziņai jābūt ļoti plānai.
Šefa knifi
Sparģeļus blanšējot, gatavību pārbaudiet, asnu saliecot, ja salūst, ir pārvārīts. Applaucēšanas ilgums atkarīgs no sparģeļa resnuma, tāpēc konkrētu blanšēšanas laiku grūti ieteikt.
Ja sparģeļus vēlaties ēst svaigus salātos u.c., līdzīgi kā gurķi ar nazi sagrieziet plānās ripiņās. Garenas un ļoti plānas sloksnītes iegūst, izmantojot trifeļu griežamo.
Kad ātri un vienkārši jāpagatavo asparāgu asni, šefs iesaka nekļūdīgi gardu kombināciju – sparģeli ar olu. Der jebkuru mājputnu olas, taču jāatceras, ka, tās sagatavojot, dzeltenumam jābūt šķidram, tā iegūsiet gan mērci, gan sātīgu piedevu.
Recepte
Kalnienas sparģeļi ar zoss olu mundierī, zirnīšiem un melno ķiploku mērci
Sastāvdaļas
Seši sparģeļu asni, zoss ola, svaigi zaļie zirnīši, sviests, zaļumi no dārza vai pļavas (savvaļas burkānu, zirņu dīgsti), kaperi, kvinojas sēklas, eļļa fritēšanai, Himalaju sāls.
Mērcei – olas dzeltenums, estragona vai baltais balzamiko etiķis, dzidrināts jeb gi sviests, melnais ķiploks (Latvijā ražots, fermentēts ķiploks), citrona sula, cukurs.
Gatavošana
Blanšē sparģeļus. Verdošā ūdenī ieber Himalaju sāli un uz īsu brīdi, apmēram minūti, applaucē sparģeļus, lai tie saglabātu kraukšķīgumu. Karstos asnus ievieto ledusaukstā ūdenī, kas apturēs vārīšanās procesu. Pirms pasniegšanas sparģeļus ātri uzsilda karstā ūdenī un pēc tam apcep sviestā, lai iegūtu glazūru.
Mērce. Olas dzeltenumu, estragona vai balto balzamiko etiķi un melno ķiploku, kas saberzts pastā, samaisa, liek ūdens peldē un karsē, lēnām lejot klāt dzidrinātu sviestu. Ja nepieciešams, pēc garšas pievieno citrona sulu un cukuru.
Ola. Vārošā ūdenī uzmanīgi ielaiž zoss olas saturu. Ola mundierī gatava, kad ap dzeltenumu blīvā kārtā sarecējis baltums (daļa olas baltuma paliks ūdenī).
Kaperus un kvinoju fritē eļļā.
Kārto uz šķīvja un dekorē ar zaļumiem.
