Ja sakām “Ziemassvētki”, vispirms iedomājamies piparkūkas, – piparkūku mīklas vienreizviens 1
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Ja sakām “Ziemassvētki”, vispirms iedomājamies piparkūkas, jo tās ir būtiska ziemas saulgriežu mielasta sastāvdaļa. Turklāt tikko izceptu piparkūku aromātu mājas virtuvē grūti pārspēt, ja nu vienīgi ar tikko izceptu speķa pīrādziņu smaržu.
Ko vērts zināt
Daudziem jau izveidojusies tradīcija Ziemassvētku laikā mieloties ar Lestenes maiznīcas ceptajām piparkūkām, jo tās ir tik garšīgas, plānas un kraukšķīgas! Šīs maiznīcas pārstāve Iluta Rautsepa gatava gan dot dažus vērtīgus padomus piparkūku cepējām, gan atklāt pikanto cepumiņu glazūras recepti, gan izstāstīt, kā jāmeistaro piparkūku mājiņa. Piparkūkas izdosies kraukšķīgākas, ja mīklai pievieno sviestu, nevis margarīnu. Savukārt, lai šo cepumu aromāts būtu izteiktāks, ieteicams izvēlēties nevis gatavu piparkūku garšvielu maisījumu, bet katru garšvielu pievienot atsevišķi, pirms tam to samaļot.
Par irdinātāju var izmantot sodu, cepamo pulveri vai briežraga sāli. Ja gribas, lai piparkūku krāsa būtu tumšāka un intensīvāka, mīklai pievieno melasi, kādu no veikalos pieejamiem cukura sīrupiem vai pašas gatavotu dedzināta cukura sīrupu.
Maigākai garšai var pievienot kļavu vai dateļu sīrupu vai medu. Saldumam der gan baltais, gan brūnais cukurs, taču brūnais piešķirs piesātinātāku garšu.
Piparkūciņas vislabāk garšo, ja mīklu izveltnē ļoti plānu. Ja gribas izcept lielās figūras, mīklu veltnē 3–5 mm biezumā. Lai veidojums, pārceļot no galda uz plāts, neizstaipītos, ieteicams izveltnēto mīklas plātni likt uz cepampapīra, kas ieklāts plātī, un tad ar formiņām izspiest vēlamo tēlu.
Vairākās paaudzēs
Tuvā un tālā apkārtnē lielā cieņā ir Ķeipenes piparkūkas. Tās tiek ceptas tāda paša nosaukuma ģimenes uzņēmumā, ko vada Ilze Andriksone. Izrādās, enerģiskā sieviete ir piparkūku cepēja jau trešajā paaudzē. Šo pikanto cepumu cepšanu un garnēšanu aizsākusi Ilzes vecmāmiņa pirms aptuveni 50 gadiem, tad šo tradīciju pārņēmusi Ilzes mamma un viņas māsa. Nu konditorejā Ilze strādā kopā ar meitu un savu māsu un pauž cerību, ka interesi par piparkūku cepšanu pārņems arī viņas mazbērni. Tad droši varēs teikt, ka šis saldais rūpals nodots dzimtas piektās paaudzes rokās.
Ilze Andriksone pirmās piparkūkas izcepa un glazēja, kad vēl bija maza meitene, tāpēc ir vērts ieklausīties viņas padomos. “Mīklai pievienojam margarīnu, kura sastāvā nav palmu eļļas. Var likt sviestu, bet tad piparkūkas sadārdzinās, jo ir liela pašizmaksa. Turklāt mūsdienās daudziem ir alerģija pret piena produktiem. Olas var mīklai pievienot vai arī ne. Mēs neliekam, jo tad mīkla ātrāk bojājas. Saldumam pievienojam no cukura vārītu sīrupu – vispirms cukuru apgrauzdējam uz pannas un tad vārām sīrupu. Garšvielu maisījumu gatavojam pašas, izmantojot sešas garšvielas. Visvairāk ņemam kanēli, tam pieberam samaltas krustnagliņas, melnos piparus, smaržīgos piparus, muskatriekstu un koriandru.”
Tikko samīcītai mīklai jābūt mīkstākai, nekā nepieciešams cepšanai, jo milti piebriest. Ja mīkla sanākusi par cietu, iejauc vēl taukvielas – margarīnu vai sviestu. “Mīkla jānobriedina aptuveni diennakti. Ja nav pievienotas olas, līdz cepšanai to var uzglabāt ārpus ledusskapja. Kad milti piebrieduši, var cept piparkūkas,” skaidro Ķeipenes piparkūku īpašniece.
Ja piparkūkas izveltnētas plānas, tās cep 200 °C 3–4 minūtes, savukārt biezās cep 10–11 minūtes tādā pašā temperatūrā.
Ilze Andriksone arī izstāsta, kā pagatavot piparkūku glazūru. “Vienam olas baltumam pievieno glāzi pūdercukura, ar mikseri sakuļ, tad pielej nedaudz citrona suliņas skābumiņam un turpina kult, līdz veidojas bieza krējuma konsistences masa.”
Lai iekrāsotu glazūru, var pieliet melleņu sulu, tā iegūstot glazūru no gaiši violetas līdz pat tumši sarkanai. Ja tuva ir dzeltenā krāsa, izmanto smiltsērkšķu sulu. Savukārt kakao glazūru iekrāsos brūnos toņos. “Jo vairāk sulas pielej glazūrai, jo tā sanāks krāšņāka! Taču jāņem vērā, ka jāpievieno arī vairāk pūdercukura, jo sula šķidrina glazūru.”
Receptes ieteikusi Lestenes maiznīcas pārstāve Iluta Rautsepa
Piparkūku mīkla
• 480 g kviešu miltu
• 150 g cukura
• 140 g sīrupa vai medus
• 125 g sviesta
• 100 ml piena
• pusēdamkarote sodas
• 20 g garšvielu maisījuma
• šķipsniņa sāls
Miltus izsijā kopā ar sodu. Nelielā katlā sajauc un pavāra sīrupu, cukuru un pienu. Nedaudz padzesē, tad šķidrumā iejauc sviestu, sāli un garšvielas. Atdzesē līdz istabas temperatūrai. Samaisa ar miltu un sodas maisījumu. Ievieto ledusskapī uz vienu vai pāris diennaktīm.
Mīklu izveltnē, cik vien plāni iespējams. Lai to būtu vieglāk izdarīt, ņem palielu mīklas gabalu. Piparkūkas cep 170 °C aptuveni 8 minūtes, līdz kļuvušas zeltainas.
Citronu glazūra
• 1 olas baltums
• 175–200 g pūdercukura
• 1–2 tējkarotes citrona sulas
• pustējkarote kartupeļu vai kukurūzas cietes
Olas baltumu sakuļ putās. Lēni pa karotei pievieno izsijātu pūdercukuru, pēc tam citrona sulu. Puto aptuveni 10 minūtes, līdz glazūra kļuvusi stingra un spīdīga. Lēni maisot, pievieno kartupeļu vai kukurūzas cieti. Glazūrai jābūt bieza krējuma konsistences – to var pašķidrināt ar citrona sulu, bet iebiezināt ar pūdercukuru.
Piparkūku mājiņa
• Uz papīra uzzīmē piparkūku mājiņas detaļas un izgriež.
• Piparkūku mīklu izveltnē 3–5 mm biezu. Lai detaļas nedeformētos, mīklas plātni liek uz cepampapīra, kas ieklāts pannā, uzliek šablonu un izgriež ar picas griežamo rullīti.
• Kad mājiņas sienas un jumts izcepti, tās noklāj ar glazūru, kārtīgi izžāvē un tikai tad detaļas savieno. To dara, izmantojot pannā kausētu cukuru. Ja ir vēlēšanās papildināt mājiņas rotājumu, to var noklāt ar glazūru, kad detaļas jau salipinātas.
Padomi
• Vidēji kilogramam miltu pievieno 30 gramu garšvielu, taču var lietot arī vairāk vai mazāk atkarībā no tā, cik pikantas vēlas piparkūkas.
• Piparkūkām pikanto aromātu piešķir krustnagliņas, muskatrieksts, koriandrs, ingvers, kanēlis, melnie pipari, smaržīgie pipari, apelsīnu miziņas. Ja garšo anīss, var pievienot arī to.
• Lai iegūtu brūnā cukura efektu, to neizmantojot, kilogramam baltā cukura pievieno 100 gramu iesala ekstrakta.
• Kad notiek darbošanās ar mīklu, tai jābūt istabas temperatūrā un rūpīgi izmīcītai. Ja mīkla izdevusies lipīga, ļauj tai dienu vai divas nobriest. Ja vēl tad ir pārāk mīksta, var pievienot miltus, bet ne vairāk par ēdamkaroti (maksimāli – divas!). Pievienojot pārāk daudz miltu, piparkūkas būs ļoti cietas.
• Mīklu labāk gatavot iepriekš un sākumā miltus pievienot mazāk, to daudzumu nedaudz pieregulējot pirms cepšanas.
• Piparkūku mīklu var uzglabāt ledusskapī mēnesi un ilgāk, bet saldētavā var atstāt līdz pat nākamajiem svētkiem.
