Piena pulveris – eksportam, ne pienam 0
Latvijas veikalos līdz šim nav manīts piena produkts ar uzrakstu “atjaunots” vai “rekombinēts piens”, kas saskaņā ar spēkā esošajiem noteikumiem būtu jāuzrāda uz etiķetes no piena pulvera iegūtam pienam. Latvijā nav nopērkams arī AS “Valmieras piens” ražotais piena pulveris, to uzņēmums pārdod vien industriālajiem ražotājiem, turklāt lielāko daļu – 93 – 95% – no ražotā eksportē.
Valmierā ražotais piena pulveris aizvadītajā gadā bija arī trūcīgajiem cilvēkiem paredzētajās pārtikas produktu pakās, tāpēc saprotama ir pircēju interese par šā produkta īpašībām, ekonomisko izdevīgumu un ietekmi uz veselību. Vēl piebildīsim, ka pulveri no siera suliņām Latvijā ražo AS “Rīgas piena kombināts”, bet vājpiena pulveris, sūkalu pulveris un paniņu pulveris ir arī AS “Preiļu siers” sortimentā.
Kā norāda Latvijas Lauksaimniecības universitātes profesore Inga Ciproviča, sausais piens ir no piena iegūts produkts, iztvaices un kaltēšanas laikā atdalot ūdeni. Tam ir daudzveidīgs pielietojums pārtikas rūpniecībā, tostarp mājsaimniecībā, gatavojot pankūkas un citus produktus. Piena pulveris no piena atšķiras tikai ar ūdens daudzumu. “Lai gan sabiedrībā ir izveidojušies stereotipi par sausajiem piena produktiem, godīgi varu atbildēt – nav būtisku atšķirību sastāvā un produkta uzturvērtībā starp sausiem produktiem un termiski apstrādātu (pasterizētu) pienu vai vājpienu,” uzsver I. Ciproviča.
Dārgs, tāpēc atšķaidīšana neizdevīga
AS “Valmieras piens” vienu kilogramu pilnpiena pulvera iegūst no 8,5 litriem piena (no viena litra 117,6 gramus pulvera), bet viena kilograma vājpiena pulvera ražošanai vajag 11,4 litrus vājpiena.
Kāpēc jāražo piena pulveris? AS “Valmieras piens” valdes loceklis Harijs Panke teic, ka govs piens satur aptuveni 88% ūdens, 3,3% olbaltumvielu, 4,2% tauku, 4,7% ogļhidrātu, 0,7% minerālvielu, vitamīnu, fermentu hormonu un imūnvielu. Salīdzinājumam – sausajā pienā ir vien 3 – 4% ūdens.
“Svaigs piens, iegūts no veselām govīm labos sanitārās higiēnas apstākļos, ir visvērtīgākais. Tomēr vērtīgās uzturvielas, pietiekošais ūdens daudzums pienā ir ļoti pievilcīgs dažādiem mikroorganismiem, tostarp arī tādiem, kas var nodarīt nopietnu kaitējumu cilvēku veselībai.
Latvijas patērētāju drošības apsvērumu dēļ veikalos tiek piedāvāts pasterizēts piens, tas ir, 15 sekundes termiski apstrādāts 74 oC temperatūrā ar nolūku iznīcināt kaitīgās baktērijas, minimāli ietekmējot piena uzturvērtību,” skaidro H. Panke.
Uzņēmējs teic, ka valstīs, kurās ir plaši pieejams svaigpiens un kompakts, ērti apgādājams patērētāju tīkls, piemēram, Skandināvijas valstīs, Igaunijā, arī Latvijā, tradicionāli patērē pasterizētu pienu. Savukārt pasaules siltajos reģionos, kur piena ražošana ir apgrūtinoša vai vispār nav iespējama, bet piena patēriņš demogrāfijas, dzīves līmeņa un ilguma pieauguma dēļ palielinās, piegādāt var tikai pulveri.
“Piena pulvera ražošana ir dārga, prasa daudz sarežģītu tehnoloģiju un enerģijas, būtiski izmainīta ir piena uzturvērtība un garšas īpašības (rekombinējot dzeramajā pienā, jūtama vārīta piena garša). Ieguvums ir iztvaicētā ūdens dēļ deviņas reizes mazāks piena tilpums transportējot un uzglabājot, turklāt piena pulveri glabāt var samērā lētos papīra maisos, nedzesētās telpās un ilgu laiku. Piena pulveris nebojājas tāpēc, ka ūdens trūkuma dēļ baktērijas produktā nespēj vairoties un sabojāt to,” teic H. Panke.
Pieprasījums pēc sausā piena kāps
“Valmieras piens” aptuveni vienu trešdaļu no visa pārstrādātā piena daudzuma (gada laikā pavisam pārstrādā aptuveni 80 000 tonnu) izmanto sausā piena pulvera ražošanai. H. Panke uzsver – viņa vadītais uzņēmums dzeramo pienu, kefīru, krējumu, biezpienu un citus piena produktus ražo no svaigpiena.
No sausā piena pulvera gatavotam pienam būtu vārīta piena garša (laktozes karamelizācijas dēļ 170 oC temperatūrā) un zaudēta nauda par enerģiju, iztvaicējot deviņas tonnas ūdens katrai piena pulvera tonnai.
Gala patērētājs Valmierā ražotajam sausajam pienam ir Krievija, Ziemeļāfrika, Tuvie Austrumi, Āzija, kur no pulvera top gan konditorejas izstrādājumi, gan dažādi piena produkti, tostarp saldējums, jogurti un citi produkti. Uzņēmējs norāda – pieprasījums pēc piena pulvera aug saistībā ar iedzīvotāju skaita pieaugumu, dzīvas ilguma un līmeņa pieaugumu, kā arī pārtikas resursu samazināšanās tendenci uz vienu iedzīvotāju. Iepriekš nosauktajos reģionos vācu analītiķi līdz 2050. gadam paredz 30% iedzīvotāju pieaugumu.
Eksperta viedoklis
Cik veselīgs ir piena pulveris
Rīgas Stradiņa universitātes docents Zigurds Zariņš: “Nekas nav absolūti veselīgs vai absolūti kaitīgs. Vislabāk pienu vajadzētu dzert iespējami ātrāk pēc slaukšanas, kad tam piemīt kaitīgo baktēriju nāvējošās īpašības.
Pasterizējot pienu – šis process notiek 71 – 74 grādu temperatūrā 15 – 40 sekundes ilgi – olbaltumvielu denaturācija (process, kurā dažādu fizikālo un ķīmisko faktoru iedarbībā olbaltumvielas zaudē savu raksturīgo uzbūvi un īpašības, tomēr nesamazinās olbaltumu uztura vērtība) ir neliela – aptuveni 10%, vitamīnu daudzums būtiski nesamazinās, bet piena glabāšanas laiks palielinās no 1 – 2 dienām līdz 5 – 6 dienām. Momentānā pasterizācija notiek 10 – 15 sekundes ilgi 85 grādu temperatūrā, bet ilglaicīgā pasterizācija 30 minūtes 62 – 65 grādu temperatūrā.
Ultraaugstā piena uzkarsēšana (piemēram, Latvijā zināmais piens “Lāse”) noris 3 – 6 sekundes 135 – 150 grādu temperatūrā. Šādi uzkarsētu pienu var glabāt 6 – 8 nedēļas, 50 – 90% piena olbaltumvielu ir denaturēti un zudumā iet 10 – 20% vitamīnu. Šim pienam nav vairs iespējama dabiska rūgšana tāpēc, ka visas dabiskās piena baktērijas karsēšanā iet bojā.
Piena sterilizācija ir vēl viens piena apstrādes veids. Tā turpinās 10 – 30 minūtes ilgi 110 – 120 grādu temperatūrā. Denaturētas tiek visas olbaltumvielas, iznīcināti visi mikroorganismi, zaudēti 50 – 100% vitamīnu. Šo pienu neatvērtā iepakojumā var uzglabāt mēnešiem ilgi.
Sausais piens satur vien 3 – 4% ūdens. Pielejot tam ūdeni, var iegūt kondensēto pienu vai dzeramo pienu. No šādi iegūta dzeramā piena var raudzēt jogurtu un kefīru, pievienojot attiecīgu tīrkultūru, var iegūt arī sieru.
Zīdaiņiem paredzētais “sausais piens” tiek adaptēts – tam pievieno piena albumīnus, augu eļļas (lai palielinātu nepiesātināto taukskābju daudzumu), saharozi vai laktozi, kā arī samazina minerālvielu daudzumu. Piena pulverī nekas dzīvs nav palicis, tajā nebūs C vitamīna un folskābes, citu vitamīnu būs daudz mazāk nekā paste-rizētajā pienā. Labā kalcija daudzums un olbaltumvielu daudzums gan nebūs samazinājies.”
