Ko vērts ievērot, gatavojot mīklu, un kādas ir izplatītākās kļūdas? + Piecu pamatmīklu receptes 1
Jebkura cepšana sākas ar mīklu. Tās kvalitāte tieši ietekmēs pīrāgu, plātsmaizes, cepumu un kūku kvalitāti. Ko vērts ievērot, gatavojot mīklu, un kādas ir izplatītākās kļūdas?
Rauga mīkla
Sastāvdaļas
• 550 g kviešu miltu
• 280 ml piena
• 100 g sviesta
• 40 g cukura
• 25 g presētā rauga
• 1 ola
• šķipsna sāls
Gatavošana
Traukā ielej pienu, pievieno cukuru, sāli un visu uzsilda līdz 40 °C (ieliekot pirkstu līdz šādai temperatūrai uzkarsētā pienā, negribas instinktīvi raut ārā, pirksts nedeg).
Uzsildītajam pienam pievieno sakultu olu, atdzīvinātu raugu (raugs+cukurs+silts ūdens) un trešdaļu miltu. Visu samaisa. Masai pievieno mīkstas konsistences taukvielas, atlikušos izsijātos miltus un mīca tik ilgi, līdz mīkla vairs nelīp pie rokām.
Mīcīšanas beigās var pievienot ēdamkaroti eļļas un pabeigt mīcīšanu. Mīklu viegli pārkaisa ar miltiem, pārklāj ar dvielīti un liek siltā vietā rūgt. Kad mīkla uzrūgusi (divas trīs reizes pieaudzis apjoms), to atspaida un ļauj uzrūgt vēl vienu reizi.
Rauga mīklu izmanto pīrāgu, plātsmaižu un smalkmaizīšu cepšanai. Pirms cepšanas pīrādziņus vai citus izstrādājumus pārsmērē ar sakultu olu, kurai pievienots nedaudz piena, un uzraudzē, līdz pīrādziņi kļūst mīksti un pufīgi.
Pannu izklāj ar cepampapīru vai viegli ietauko. Izstrādājumus cep cepeškrāsnī 220 °C, līdz tie zeltaini brūni.
Izplatītākās kļūdas
Ja mīklai pievieno pārāk daudz miltu, izstrādājumi sanāk cieti.
Tie padodas cieti arī gadījumā, ja izstrādājumus pēc veidošanas neuzraudzē atkārtoti.
Savukārt pārraudzēti izstrādājumi ir saplakuši un rūgteni.
Bet, ja mīklai sāls pievienots par maz, izstrādājumi ir bezgaršīgi un izplūduši.
Smilšu mīkla
Sastāvdaļas
• 320 g kviešu miltu
• 200 g taukvielu (sviests vai cepšanai paredzētais margarīns)
• 100 g pūdercukura
• puse olas
Gatavošana
Taukvielas (tām jābūt aukstām, bet ne cietām!) sagriež gabaliņos. Visas izejvielas liek traukā un ātri samīca viendabīgu mīklu. To ietin pārtikas plēvē un atdzesē ledusskapī aptuveni 20 minūtes.
Ja grib, lai smilšu mīkla mazliet paceļas, var pievienot pustējkaroti cepamā pulvera. Savukārt, ja vēlas ļoti trauslus izstrādājumus, mīklai pievieno tikai olu dzeltenumus (šim mīklas daudzumam tie būtu 2 dzeltenumi).
Smilšu mīklu var izmantot groziņu, riekstiņu un cepumu cepšanai. Pagatavotie izstrādājumi jācep uzreiz. Cep 220 grādos.
Izplatītākās kļūdas
Ja izmanto pārāk mīkstas taukvielas, jāpievieno vairāk miltu, nekā nepieciešams, tāpēc izstrādājumi sanāk cieti.
Var būt izvēlēta nepareiza cepšanas temperatūra – pārāk augsta vai zema.
Ja izstrādājumi ir nevienāda biezuma, tie vietām apdeg, bet, ja mīklai pievienotais cukurs nav izkusis, tie sanāk raibi un stiklaini.
Mīklu mīcot pārāk ilgi, taukvielas sāk kust, tāpēc jāpievieno papildus milti.
Plaucētā mīkla
Sastāvdaļas
• 100 g kviešu miltu
• 50 g taukvielu (sviests vai margarīns)
• 3–4 olas
• 90 ml ūdens
• šķipsniņa cukura
• šķipsniņa sāls
Gatavošana
Katliņā ielej ūdeni, pievieno taukvielas, sāli, cukuru un visu uzvāra. Vārošajā šķidrumā ieber izsijātus miltus un, intensīvi maisot, turpina karsēt un maisīt, līdz masa kļuvusi viendabīga un gluda un uz katla apakšas parādās balta plēvīte.
Iegūto mīklu sauc par miltu plaucējumu. To pārliek tīrā bļodā un, maisot pa daļām, pievieno sakultas olas (ar otiņu viegli sakuļ, bet neputo).
Katru pievienoto olu porciju rūpīgi iemaisa, bet neputo. Gatavai mīklai jābūt spīdīgai, viendabīgai, bet ne plūstošai. Pannā ieklāj cepampapīru.
No mīklas veido paredzētos izstrādājumus, atstājot atstarpes, jo izstrādājumu apjoms stipri palielinās. Cep 200 °C, cepšanas laikā nevirinot krāsns durtiņas. No plaucētās mīklas gatavo eklērus, vēja kūkas, gulbīšus un vecrīgas.
Izplatītākās kļūdas
Ja mīkla sanākusi pārāk šķidra, nekādā gadījumā nevajag likt klāt miltus – jāpievieno jauns miltu plaucējums.
Ja mīkla sanākusi pārāk cieta un izstrādājumi slikti ceļas, mīklai pieliek vēl olu.
Biskvīts
Sastāvdaļas
• 4 ēdamkarotes kviešu miltu
• 2 ēdamkarotes kartupeļu cietes
• 120 g cukura
• 6 olas
Gatavošana
Kādā lielākā traukā (lai var ielikt bļodu, kurā tiks putots biskvīts) ielej verdošu ūdeni. Bļodā iesit olas, pievieno cukuru un siltā ūdens peldē puto tik ilgi, līdz masa pieaugusi 3–4 reizes, cukurs ir izkusis un saputotajā masā veidojas reljefs zīmējums.
Tad masā uzmanīgi iecilā miltus un cieti – tos pievieno sijājot. Masu nedrīkst lieki maisīt! Pannā ieklāj cepampapīru, lej virsū biskvīta mīklu un ātri un vienmērīgi izlīdzina.
Cep nekavējoties 220 °C, līdz biskvīts zeltaini brūns. Izmanto kūku, tortu un rulešu gatavošanai.
Izplatītākās kļūdas
Ja masu pietiekami nesaputo, tā ir šķidra, un biskvīts sakrītas.
Ja pārāk ilgi tiek iemaisīti milti, masa kļūst šķidra, un biskvīts cepot slikti paceļas.
Savukārt tas sanāk sauss un saplacis, ja tiek cepts pārāk ilgi.
Kārtainā bezrauga mīkla
Sastāvdaļas
• 500 g kviešu miltu
• 280 g sviesta
• 240 ml ūdens
• 25 ml degvīna
• 1 ola
• nepilna tējkarote sāls
• šķipsna citronskābes
Gatavošana
Bļodā ielej paredzēto ūdens daudzumu, pievieno sāli, citronskābi, degvīnu un sakultu olu, visu samaisa. Sijājot pakāpeniski pieber miltus (tiem jābūt ar augstu lipekļa saturu) un mīklu mīca tik ilgi, līdz tā kļūst gluda un samtaina.
Ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī aptuveni 20 minūtes. Galdu pārkaisa ar miltiem un izveltnē mīklu taisnstūra formā aptuveni 8 mm biezumā.
Taisnstūra vidū pusi no mīklas laukuma pārklāj ar sviestu (tas nedrīkst būt pārāk ciets vai pārāk mīksts!). Ar taukvielām nenoklātās mīklas taisnstūra malas savieno virs taukvielām ar 1 cm pārsedzi.
Tad pārloka uz pusēm un atkal izveltnē taisnstūra formā 8 mm biezumā. Visu veltnēšanas laiku jāseko, lai mīkla nepielīp pie galda vai ruļļa. Izveltnētajai mīklai ar slotiņu obligāti noslauka liekos miltus. Ja to neizdara, mīklas kārtas cepšanas laikā salīp.
Mīklas gabalu turpina locīt – malējo trešdaļu pārloka pāri blakusesošajai trešdaļai, noslauka miltus, tad malējo trešdaļu uzloka virsū jau salocītajām daļām. Atkal izveltnē taisnstūra formā 8 mm biezumā, noslauka miltus.
Tad mīklas gabalu no abām malām pārloka uz centru tā, lai savienojuma vieta būtu novirzīta uz vienu malu attiecībā pret centru. Noslauka liekos miltus un mīklas gabalu pārloka uz pusēm.
Mīklu ietin plēvē un 60 minūtes atpūtina ledusskapī. Pēc tam to veltnē atkal un loka vienu reizi trīs daļās un vienu reizi četrās daļās. Tad ietin plēvē un atpūtina vismaz 40 minūtes.
No kārtainās mīklas cep kūkas, tortes, cepumus. Izstrādājumi pēc izveidošanas jācep uzreiz. Noziež ar olu un cep cepeškrāsnī 220–230 grādos.
Izplatītākās kļūdas
Ja izmantoti sliktas kvalitātes milti un sviests bijis pārāk mīksts, izstrādājumi sanāk cieti un sīksti.
Ja cepot iztek taukvielas, cepšanas temperatūra bijusi pārāk zema.
Izstrādājumiem neveidojas kārtas, ja locīšanas laikā no mīklas nenoslauka miltus un mīklu izveltnē pārāk biezu.
KONSULTĒJUSI KULDĪGAS TEHNOLOĢIJU UN TŪRISMA TEHNIKUMA SKOLOTĀJA DACE ŠIMKEVICA
