Pie plīts Basku Zemes gardēžu paradīzē 0
Dzīves garšu, atzīsimies, zināmā mērā varam izjust arī vistiešākajā nozīmē – caur vēderu. Un, ja namamātes nežēlo laiku, lai ar kārtējo kulinārijas šedevru pārsteigtu viesus, tad varam iedomāties, cik izsmalcināta cīņa notiek starp profesionāliem pavāriem. Ne velti arvien populārāks kļūst gastronomiskais tūrisms, daudzi gardēži nežēlo laiku un līdzekļus, lai brauktu nobaudīt kāda kulinārijas meistara oriģinālos ēdienus, pat ja viņa restorāns atrodas otrā pasaules malā. Jaunais pavārs Mārtiņš Brīdiņš devās sešus mēnešus apgūt pavārmākslas virsotnes Basku Zemes slavenajā restorānā “Nerua”. Nenoliedzami, tas ir pieklājīgs periods, lai iepazītu un izjustu šīs gardēžu tautas nacionālo kolorītu un “ielauzītos” modernās gastronomijas noslēpumainajā darba laukā.
Modernā pavārmāksla
Spānijas, Anglijas, Francijas restorānos ēdienu gatavošana kļuvusi par laikmetīgo mākslu un bieži vien pat līdzinās eksperimentiem kādā ķīmijas laboratorijā, jo virtuvē ir centrifūgas, homogenizatori, vakuuma aparāts, šķidrā slāpekļa balons u. tml. Katrs produkts tiek apstrādāts vairākas stundas dažādās iekārtās, mainot temperatūru, līdz tas iegūst gluži citu izskatu un garšu. Tā sauktā molekulārā kulinārija (pavāri to sauc arī par molekulāro gastronomiju vai eksperimentālo virtuvi) ir kļuvusi par modes kliedzienu vairāk nekā divdesmit piecus gadus. Šī pārtikas zinātnes nozare pēta fiziskos un ķīmiskos procesus, kas noris produktos to gatavošanas laikā, kā arī to, kā iespējams manipulēt, lai mainītu ēdiena krāsu, formu, tekstūru, garšu un citas īpašības. Tātad var radīt gluži neierastus produktus, piemēram, karstu ledu, siltas želejas, kaviāru no melonēm, cukurotu bekonu un citas pārsteidzošas garšu un aromātu kombinācijas.
Modernās gastronomijas pasaulei pieder arī restorāns “Nerua”, kas iekļauts sarkanajā “Michelin” ceļvedī un atrodas slavenajā Gugenheima muzejā Spānijas pilsētā Bilbao. Tajā vieni no populārākajiem ēdieniem ir žāvēta un fritēta mencu āda, ēdiens no cūku astītēm, kā arī zirņu un pupu novārījums. Viens no oriģinālākajiem dzērieniem ir sula, kas izspiesta no zāles. Virtuvē, kur ik dienu rosās 4 pavāri un 17 praktikanti, šefpavāra vadībā top izcili izsmalcināti un interesanti ēdieni. Protams, arī cenas nav mazas (desertiem – ap 12 eiro, otrajiem ēdieniem – virs 30 eiro), lai gan porciju lielums ir labi ja ēdamkarotes lielumā. Taču labas pavārmākslas cienītāji te nebrauc pieēsties, bet gan baudīt vienreizējo garšu, aromātu un noformējumu, jo katrs cienasts ir kā neparasts mākslas darbs, kura pagatavošana ilgst vairākas stundas.
“Nerua” restorāna piedāvājumā ir 9, 14 un 21 šķīvja izvēle. Tas nozīmē, ka apmeklētājam tiek nests izvēlēto šķīvju skaits un uz katra no tiem ir ēdiens aptuveni viena kumosa lielumā. Restorānā uz vietas ir izpētes un eksperimentālā nodaļa, kas rada jaunas receptes, lai apmeklētājus arvien pārsteigtu ar jaunām garšām. Katram apmeklētājam tiek piedāvāta iespēja pirms maltītes iepazīties ar restorāna darbības principiem, pavāru kolektīvu un ēdienkarti. Šis iepazīšanas process, kas ir gana iespaidīgs šovs, ir ļoti svarīgs un īpašs, pirms klients sēžas pie galda.
Iejusties Basku Zemē
Jaunam pavāram Mārtiņam Brīdiņam bija iespēja skoloties pie “Nerua” restorāna slavenā šefpavāra Hoseana Alijas, turklāt paralēli praksei varēja apmeklēt mācību kursus Basku kulinārijas centrā kaimiņpilsētā Sansevastjanā. Kaut arī bez algas, taču dzīvošana un ēšana divreiz dienā jaunajam pavāram tika nodrošināta. Tiesa, bija jāatrod nauda biļetei, turklāt līdzekļi bija nepieciešami, lai sarūpētu vajadzīgo “ekipējumu”, jo sevi cienošam pavāram uz darbu jādodas ar savu tā saukto nažu somu, kurā jāsavieto dažādi naži, dārzeņu tīrāmais, speciāla pincete, gaļas termometrs un daudz kas cits. Var vien piebilst, ka kvalitatīvs profesionālais griežamais maksā vismaz 70 – 100 eiro. Mārtiņa mamma Ilze atrada profesionālu šuvēju, kura uzņēmās pēc viņu izveidotās skices uzšūt saritināmu bieza auduma “nažu somu” ar vajadzīgā skaita un formas kabatiņām, kur visus rīkus parocīgi savietot. Priekšstats par to, kādai šai somai jāizskatās, izveidojās, izskatot neskaitāmus internetā atrastus modeļus.
Mārtiņš pirmo trīs mēnešu laikā iemācījās spāņu valodu tā, lai varētu sarunāties gan darbā, gan ikdienā. Turklāt vēl nācās ielāgot frāzes kataloniešu valodā, kas tiek lietota ikdienas sarunvalodā, un, protams, basku valodu, jo šajā Spānijas teritorijā ir divvalodība. Uzraksti uz ielām ir gan basku, gan spāņu valodā. Veikalos lielākoties vispirms runā basku un tikai pēc tam spāņu valodā. Angļu valoda ikdienas sadzīvē tiek izmantota ārkārtīgi reti. Restorānā jaunajam pavāram deva tulkojumus no spāņu uz angļu valodu, lai varētu iemācīties produktu, garšvielu un virtuves priekšmetu nosaukumus.
Jau trešajā prakses mēnesī Mārtiņš kļuva par dārzeņu “stacijas” vadītāju. Restorānā dārzeņu, miltu, gaļas un zivju nodaļas tiek sauktas par “stacijām”, un tajās strādā trīs pavāri un vadītājs. Katras “stacijas” komandai jāstrādā kā pulkstenim, jo restorānā cienastu kvalitātei un pasniegšanas procesam jābūt perfektam.
Atpūtas brīžos Mārtiņš devās iepazīt vietējo apkārtni un dabu. Bilbao tuvumā esošā pludmale ir viena no sērfotāju iecienītākajām vietām, te sērfošanas mākslā regulāri tiek apmācīti pat bērnudārza audzēkņi. Savukārt Mārtiņa aizraušanās ir braukšana ar vienriteni un skrituļdēli, un Bilbao kalnainā apkārtne bija kā radīta šādai nodarbei.
Gastronomiskais noslēpums
Pēcpusdienā, kad cilvēki pamodušies pēc diendusas, basku pilsētās beidzot sākas īstā dzīve kafejnīcās un restorānos, un līdz pat agrai rīta stundai uz ielām dzirdama jautrība. Bāros dzirkstī vīna glāzes, letes kā raibi paklāji neiedomājamā daudzveidībā sedz uzkodas – pinčos. Tās ir līdzīgas kanapē, un to daudzveidība nav izsmeļama – gan ar avokado un jūras produktiem, ar sarkanajiem pipariem, kas pildīti ar kazas sieru, gan gaļu, desām, sautētiem dārzeņiem un citiem labumiem.
Basku kultūras pamatā ir ēdiens un viss, kas saistīts ar to. Restorāni šajā zemē slavu iemantojuši ne vien ar izsmalcinātām receptēm, bet arī ar produktu svaigumu. Basku tautai nav pieņemts ēst marinētus, sālītus vai saldētus produktus, tāpat arī necep, bet visu sautē vai vāra. Baski uzskata, ka jāēd sezonai atbilstoši svaigi produkti un jāizmanto iespējami mazāk garšvielu, jo tās, viņuprāt, vajadzīgas, lai “glābtu nekvalitatīvus produktus”. Galvenās garšvielas ir ķiploki, pētersīļi un olīveļļa. Dārzeņiem un augļiem jābūt šodien plūktiem vai vāktiem, bet aitai vai citam mājlopam jābūt vakar gremojušam zāli. Zāles sulai jābūt spiestai no šodien plūktas zāles, tas attiecas arī uz kabaču ziediem, no kuriem gatavo pamatēdienus vai kurus izmanto kā piedevu, piemēram, langustīnam. Arī “Nerua” restorāns katru dienu saņem no saviem pastāvīgajiem piegādātājiem svaigus dārzeņus, jūras veltes un citus produktus. Basku pavāri īpašu nozīmi velta katram zāles stiebram, garšaugam vai ziedam.
Neizzināmie baski
Basku kulinārijas centru Sansevastjanā uzskata par vienu no ievērojamākiem eksperimentālās virtuves centriem Spānijā un arī Eiropā. Slavena ir arī pati pilsēta – Sansevastjanu jau pirms simts gadiem uzskatīja par Eiropas gardēžu metropoli. Basku kulinārijas centrā, kas izveidots 2009. gadā, slavenu šefpavāru vadībā iespējams apgūt modernās kulinārijas un basku nacionālo ēdienu gatavošanas noslēpumus. Tieši basku pavārus uzskata par vislabākajiem. Tūristi tāpēc vien izvēlas ceļojumus uz Spānijas ziemeļu pilsētām, lai nobaudītu vietējo pavāru gatavotos gardos un neparastos ēdienus.
Reģions Spānijas un Francijas pierobežā, kur ar savu kultūru un valodu mīt aptuveni divi miljoni basku, ir gana liels. Viņus uzskata par Pireneju pussalas pirmiemītniekiem, arī valodu uzskata par vecāko Eiropā, taču tās izcelsme nav pilnībā noskaidrota. Valodas jautājums te vienmēr bijusi politiska problēma – oficiālā Spānijas vai Francijas vara daudz centusies ierobežot basku valodas lietošanu, tomēr tas nav apstādinājis viņus mācīt, runāt un kopt savu valodu. Tautas tradīcijas – īpašās dejas, dziesmas un kulinārija – tiek saglabātas, pateicoties regulāriem nacionālajiem svētkiem un pasākumiem. Basku Zemes galvaspilsētā Vitorijā 25. jūlijā visi iedzīvotāji svin ķiploku dienu. Bilbao katru gadu augustā svin Lielo nedēļu – desmit dienu laikā notiek festivāli, šovi, arī konkursi labākajiem ganu suņiem, bet Sansevastjanas ielās svētā Sebastjana dienā, 20. janvārīa, notiek gājieni ar bungām (tamborrada).
Tautas tradīcijas lielā mērā saglabājušās arī, pateicoties slēgtajām gastronomiskajām biedrībām “čoko”, pirmā no tām izveidojās 1870. gadā Sansevastjanā. Konservatīvākajās “čoko” joprojām drīkst iestāties tikai vīrieši, parasti katrā biedrībā ir ap 80 locekļu, bet kandidāti gaida garās rindās. Satiekoties “čoko”, biedri nes sev līdzi dažādus produktus, visi kopā gatavo cienastus, dzied basku dziesmas un risina sarunas (tās nedrīkst skart politiku). Īpaša vērība tikšanās reizēs piešķirta nacionālo ēdienu gatavošanai.
Piejūras apdzīvotajās vietās ļaudis iecienījuši visdažādākos jūras produktu ēdienus, kamēr iekšzemē dzīvojošie galdā vairāk liek gaļu, dārzeņus, augļus un saldūdens zivis. Viens no populārākajiem basku tautas ēdieniem ir jūras trifeles persebes un, protams, marmitako, ko gatavo no tunča, sīpoliem, ķiplokiem, tomātiem, kartupeļiem, kaperiem un vistas buljona. Saldajā iecienīta ir piena kuahada ar medu un valriekstiem, bet par nacionālo lepnumu uzskata kārtaino pīrāgu gato bask un piperada – to gatavo no sīpoliem, zaļās paprikas, tomātiem, kam pievieno sarkanos piparus (pareizi veidots ēdiens atkārto basku nacionālā karoga krāsas – sarkanu, zaļu un baltu). Pēdējos gados gan vietējie šefpavāri franču modernās virtuves iespaidā radījuši savu īpašo “jauno basku virtuvi”, kur ēdienos oriģinalitāte sasaucas ar neatkārtojamu basku kolorītu.
Uzziņa
* Basku Zeme ir autonoms apgabals Spānijas ziemeļaustrumos ar savu karogu sarkanā, zaļā un baltā krāsā, apgabala platība – 7234 m2.
* Basku kulinārijas centrs Sansevastjanā uzcelts 2009. gadā, modernās celtnes aprises atgādina šķīvju kaudzi. Šī mācību iestāde sniedz augstāko gastronomisko izglītību, sagatavojot profesionālus kulinārus, kā arī veic pētījumus gastronomijā. Interesenti var pieteikties šeit arī uz kursiem, piemēram, nedēļas apmācība maksā, sākot no 400 eiro, divu mēnešu kursi, lai apgūtu avangardisko kulināro tehniku, maksā vairāk nekā 3000 eiro, savukārt gada apmācībai jārēķinās ar 9000 eiro.
* Restorāns “Nerua” atrodas Gugenheima muzejā Spānijas pilsētā Bilbao. Neparasto ēku, kas celta no stikla, titāna un smilšakmens, radījis arhitekts Franks Gehrijs. Bilbao ir viens no četriem Gugenheima muzejiem pasaulē, kas nosaukts amerikāņu uzņēmēja, mākslas darbu kolekcionāra un filantropa Solomona Gugenheima vārdā. Katru gadu muzeju Bilbao pilsētā apmeklē ap 1,5 miljoniem cilvēku.
Uzziņa
* Gastronomiskais tūrisms (“food tourism”, “tasting tourism” un “culinary tourism”) ir unikālas un neaizmirstamas ēšanas un dzeršanas pieredzes iegūšana, informē Starptautiskā kulinārā tūrisma asociācija. Lai piesaistītu tūristus, daudzās Eiropas valstīs tiek organizēti ēdienu un dzērienu festivāli. Par lielākajām gastronomiskā tūrisma valstīm uzskata Spāniju, Franciju un Itāliju.
* Kopš Andrē Mišelins, riepu kompānijas “Michelin” dibinātājs, 1900. gadā izdeva pirmo Sarkano ceļvedi ar noderīgu informāciju, kur ceļiniekiem nakšņot, paēst un novietot automašīnu, pakāpeniski radās arī restorānu reitings. Restorānā, kura nosaukumam blakus redzama zvaigzne, ir ļoti laba virtuve, divas zvaigznes jeb kulinārijas “oskari” jau nozīmē, ka ir vērts nogriezties no ceļa nobaudīt maltīti restorānā, bet trīs zvaigznes liecina, ka šefpavāra talanta dēļ ir jēga plānot pat atsevišķu ceļojumu uz šejieni. Visvairāk zvaigžņotu restorānu ir Francijā, Japānā, Itālijā un Spānijā. Pirmo vietu pasaulē, ja skaita “Michelin” zvaigznes uz vienu kvadrātmetru, ieņem Sansevastjana – nelielās pilsētiņas restorāni iemantojuši ap 20 zvaigžņu.
