Pie Latgales sierniecēm + receptes ar sieru 0
“Mājas Viesa” 21. marta numurā izsludinājām konkursu “Mans īpašais siers”. Un solījām, ka turpmāk iepazīstināsim ar visu Latvijas novadu izcilākajiem svaigo sieru sējējiem. Šajā “Mājas Viesa” numurā aicinām pie lieliskajām Latgales sierniecēm!
Dagdas Marija atkal pārsteidz
Marija Aleksejeva joprojām saimnieko savā zemnieku saimniecībā “Papardes” un kafejnīcā “Papardes zieds” un joprojām tuvu un tālu pazīstama kā Dagdas Marija, kurai ir gan šefpavāres, gan konditores izcilās prasmes.
Mazāk runāts par viņas kā sieru sējējas māku, taču tas nenozīmē, ka uz Marijas klātajiem galdiem trūktu visdažādāko pašas gatavoto sieru. Marija ir ļoti radoša un izdomas bagāta sieviete, tāpēc gaidījām, ka konkursā “MANS ĪPAŠAIS SIERS” viņa startēs ar kādu jaunumu. Bet Marija atnesa Ziedaino sieru, it kā sen zināmu. Tomēr viņa mūs pārsteidza ar siera brīnumaino garšu un tā zeltaino izskatu. Likās, siers pats kūst mutē… Tik maigs, tik sievišķīgs! Jautājām, kas ir garšas buķetes noslēpums, un Marija atbildēja: “Mana mīlestība un labie nodomi, ko ielieku siera ritulī.”
Ziedainais siers
1 kg vājpiena biezpiena, 10 l 3,5% piena, 10 lauku vistu olas, 2 tējk. citronskābes, sāls (pēc garšas).
Katlā ielej pienu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad iemaisa biezpienu, kas sajaukts ar olām un sāli. Masu vēlreiz uzvāra un ieber 2 tējkarotes citronskābes. Tiklīdz atdalās sūkalas, siera masu lej uz samitrinātas drānas un atsūkalo, drānu turot aiz stūriem un svārstot. Tad drānas malas saņem kopā, nosien, izveidojot siera rituli. Tam karstam uzliek vieglu slogu. Pēc trīs stundām siers ir gatavs lietošanai.
Tā kā Marija ir eksperimentētāja, viņa gatavo arī mīksto sieru ar ķimenēm, mīksto sieru ar saulespuķu sēkliņām, ar magonēm, ar dillēm, pētersīļiem, aprikozēm…
Marija sierus sien jau 20 gadu, taču joprojām sevi neuzskata par visu zinošu. Mamma sēja, māsa sien, brāļa sieva sien… Varētu sieru pasūtīt, atvestu gatavu. Taču klienti pieprasa tieši Marijas radīto garšu. Viņa smejas, ka jāievēro likums: “Negribi – piespiedīsim! Neproti – iemācīsim!”
Marijai sieru izmanto dažādos ēdienos, piemēram, ruletēs, rausīšos, tortēs, pildītās karbonādēs, gaļas veltnīšos, “ligzdiņās” – vai nu visu pārskaitīs.
Arī nākotnē siera vārdā vēl esot kāda iecere: gatavot kausēto sieru. Lai izdodas!
Ilze Sola saimnieko Līvānu novada zemnieku saimniecībā “Meža mājas”. Viņa pēc izglītības ir vācu valodas skolotāja. Bija laiks, kad strādāja Vanagu pamatskolā. Tad piedzima trīs bērni, un Ilze nolēma palikt pie zemes, pie lopiņiem – pie saimniecības. Grūti iedomāties, kā šī modernā un trauslā sieviete spēj aprūpēt brangu govju ganāmpulku, sivēnmātes un nadzīgu sivēnu saimi un vēl strādāt par Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centra Līvānu novada konsultanti. Ak, jā, un vēl sierus siet!
Ilze stāsta: – Pirms astoņiem gadiem apmeklēju biedrības “Siera klubs” organizēto semināru sieru gatavošanā. Pati arī šo un to protu, tad, saliekot visas zināšanas kopā, nolēmu riskēt. Pirmos sierus ēda suņi un kaķi, rukšiem arī pa gabalam tika… Taču pamazām iemācījos. Tagad gatavoju mīksto nenogatavināto sieru ar sierāboliņu, ar baziliku, ar ķimenēm un dillēm, retāk – ar rozīnēm.
Pamatmasa visiem sieriem ir vienāda, bet no ārpuses katrs tiek ierīvēts ar minētajām piedevām un sāli. Rozīnes gan iemaisu siera masā un tad sieru pārberu ar kanēli.
Siers ar sierāboliņu
10 l piena, 3 – 5 l vājpiena rūgušpiena, sierāboliņš, sāls (pēc garšas).
Saraudzē vājpienu. Siltu, tikko izslauktu pienu 30 min patur katlā – nogatavina, tad uzkarsē līdz vārīšanai. Verdošā pienā ielej rūgušpienu. Maisa, kamēr sāk atdalīties sūkalas – ir izveidojies siereklis. To lej marlē, sūkalas notecina. Tad izveido rituli vai četrstūrainu siera gabalu, virs tā liek dēlīti un slogu. Pēc 1 – 2 stundām slogu noņem, bet dēlīti atstāj. Kad siers ir labi atdzisis, to iztin no marles un rūpīgi ierīvē ar sierāboliņu un sāli.
Sierāboliņu, baziliku un dilles Ilze pati audzē. Sasien kūlīšos, izžāvē, pēc tam nobirdina lapiņas un samaļ kafijas dzirnaviņās. Ķimeņu sēklas pērk. Tās samaļ, samaisa ar samaltām dillēm.
Kā pircēji vērtē sieru ar sierāboliņu? Ilze atbild, ka divējādi: esot tādi, kuriem ļoti garšo, un tādi, kuriem – ne visai.
Sierus ēdienu gatavošanā Ilze izmanto maz, jo ģimene ēšanas paradumos esot diezgan konservatīva, jauninājumus pieņemot piesardzīgi. Ilze zinot teoriju par sieriem ēdienos, tad nu mēģināšot arī kādu interesantu ēdienu pasniegt, jo siers ir ne tikai garšīgs, bet arī ļoti veselīgs.
Līvijai Pavlovai “sava zināšana”
Auga astoņas māsas. Kā daudzkrāsainas rozes dārzā. Viena gatavoja gardus ēdienus un klāja godu galdus, otra audzēja dārzeņus un kopa krāšņas puķu dobes, citas vērpa, šķeterēja un auda brīnumskaistas segas un linu galdautus… Katrai tiešām bija savas dotības.
Līvija ir visjaunākā no māsiņām, un viņai – viņas prasme – sieru siešana.
Līvija Pavlova saimnieko Ludzas novadā piemājas saimniecībā “Rāmciemi”. Kādreiz bija viena gotiņa, nu ir astoņas. Lielāko daļu piena pārdod, no otras daļas gatavo mīkstos, nenogatavinātos sierus. Tos sākusi siet pirms gadiem astoņiem. Neba pirmais siers bija tik labs kā tagad… – Darbs iemāca! – saka Līvija un turpina: – Šķiet, ka sieru sienu kā visi: uzkarsēju pienu līdz 90 oC, tad pievienoju citronskābi, ķimenes un sāli. Sierekli notecinu, lieku drāniņā un noslogoju. Sierus gatavoju gan ar, gan bez ķimenēm.
Ķimenes bieži pieminētas latviešu tautasdziesmās, tās ir veselīgs un daudzpusīgs augs: no sēklām vāra tējas, pievieno ēdieniem, skābējot kāpostus, cepot maizīti, sienot sierus… Ķimenes ir kuņģa spēcinātājas, apetītes uzlabotājas, palīdz pret sāpēm vēderā – tādas ir vecmāmiņu gudrības.
“Rāmciemā” ķimenes ir cieņā, un Līvija apgalvo, ka viņas īpašais siers ir “Ķimeņu siers”. Tā tas iegājies – garšo mazbērniem, vedeklām un dēliem, radiem un draugiem, kaimiņiem un paziņām.
Līvija pērn sasējusi daudzus simtus kilogramu siera. Sieru ģimenē ēd dažādi: smeķīgs tas ir ar rudzu maizi un sviestu, apcepts, arī iegriezts salātos, kā “mētelītis” uzrīvēts karbonādēm vai pievienots zupām.
Līvijas sietajiem sieriem ir divas nokrāsas: balta un iedzeltena. Jautāju, vai olas liek klāt? Līvija zvēr, ka ne olas, ne krāsvielas nekad nepievieno, bet dzeltenīgums esot viņas “knifiņš”, kuru negribot atklāt.
Atbilde ir šāda: ja man laika ir vairāk, tad rituļi iznāk dzeltenāki, ja laika ir mazāk, tad – balti. Domā nu! Šķiet, ka izdomājām: ja pienu karsē lēni un ilgāku laiku, tas kļūst iedzeltens, tātad – arī siers būs maigi iedzeltens. Bet iespējams, ka Līvijai ir cita zināšana. Lai nu kā būtu, Līvijas Pavlovas sietie sieri ir garšīgi, un tie papildina un dažādo viņas ģimenes un apkārtnes ļaužu ēdienkarti.
Inese Survilo – fantāzija bez robežām
Inese Survilo ir zemnieku saimniecības “Sollomina muiža” un viesu mājas “Upenīte”, kas atrodas Aglonas novadā, īpašniece. Kūtī ir vistas, cūkas, govis, kā jau laukos pienākas, un, ja ir govis, tad ir piens un ir siers.
Inese atceras, kā sieru sējušas babiņa un mamma, un viņa, vēl mazs meitēns būdama, turējusi linu drānas kulīti, kur liet sierekli. Visu acīgi skatījusi un visu mats matā iegaumējusi, un pirms gadiem 25 sākusi pati siet sierus.
Vēl Inese atceras, ka babiņa katru dienu viņas skolas somā ielikusi gabaliņu siera, pieteikdama: apēd, būs gan spēks, gan skaistums.
Mūsdienu darba process ir šāds: siera namiņā uz plīts katlā Inese karsē 10 litrus piena. Ik pa brīdim viņa to apmaisa un “ķer” 90 oC karstumu. Otrā – krietni mazākā – katliņā silst biezpiena suliņas – stipri saskābušas. Tā kā “Sollomina muiža” ir bioloģiskā saimniecība, Inese atturas pienu recināt ar etiķi vai citronskābi.
Uzkarsētajam pienam viņa pielej suliņas, kas sekundē pienu sarauj biezā masā. Inese nolej sūkalas un kūpošo balto sierekli liek linu kulītē, to aizsien un iestiprina slogā. Pēc 10 – 12 stundām siers ir gatavs.
Ineses sieri ir dažādi, un lielo daudzveidību viņa iegūst, siereklim pievienojot piedevas: ķimenes, dilles, rozīnes, aprikozes, sēkliņas, upenes… Pēdējais jaunums jeb Ineses īpašais siers – precīzāk, divu veidu sieri – ir ar saceptu cauraugušu speķīti un sīpoliem, kā arī saceptām baravikām, apšubekām un sīpoliem. Sieri ir tik garšīgi, ka grūti atrast pareizos vārdus, lai tos noraksturotu. Vēl šķēle nav apēsta, bet roka jau stiepjas pēc nākamās…
Kā radās idejas? Inese atsmej: naktī pamodusies, prātojot, kāds varētu būt nākamais siers, un pēc brītiņa vērtīga doma esot klāt.
Rēķinām, ka gadā Inese sasien apmēram 600 siera rituļu: no 10 litriem piena iznākot vidēji 1 kilograms siera. Taču pavasaros, kad zied pienenes un pienam krietni vien palielinās olbaltumvielu daudzums, no 10 litriem varot iegūt pat 1,8 kilogramus siera.
Ineses Survilo mājās siers ir gan ikdienā, gan svētkos pašu un godu galdos. Tas garšo visai ģimenei, arī mazmeitiņai Antrai. Varbūt viņa izaugusi arī sies sierus, gatavos sieru plates un būs tikpat slavena saimniece kā vecmāmiņa.
