Padoms lopkopim. pH – svarīgs liellopu gaļas kvalitātes rādītājs 0
Inga Muižniece, Mg.agr., LLU VF doktorante
Viens no liellopu gaļas kvalitāti raksturojošiem rādītājiem ir pH vērtība, kas ir cieši saistīta ar kvalitatīva gaļas nogatavināšanas procesa nodrošināšanu un augstas vērtības produktu iegūšanu. pH dzīvnieka liemenī tiek mērīts 12–48 stundas pēc nokaušanas, un vēlamajai pH vērtībai gaļā jābūt robežās no 5,4 līdz 5,8. Šādu gaļu iespējams kvalitatīvi nogatavināt, pārdot svaigā veidā vai iepakot vakuumā un uzglabāt, tā ir patērētājam vizuāli pievilcīga, ar labām garšas īpašībām.
Dažos literatūras avotos minēts, ka maksimālā pieļaujamā pH vērtība ir 6, tomēr zinātniskos pētījumos pierādīts, ka pH vērtība virs 5,8 jau uzskatāma par pārāk augstu kvalitatīvas liellopa gaļas ieguvei.
Gaļa ar paaugstinātu pH – ≥5,9 – tiek dēvēta par DFD gaļu (Dark, Firm and Dry), un tai raksturīga tumša krāsa, paaugstināta ūdens saistītspēja un sīkstums (īpaši, ja pH ir 5,9–6,2 robežās). DFD gaļa ir pakļauta ātrākam bojāšanās riskam uz tās virsmas esošo mikroorganismu ietekmes dēļ.
Savukārt gaļa ar pārāk zemu pH vērtību – ≤5,3 – tiek dēvēta par PSE gaļu (Pale, Soft and Exudative), tā ir bāla, ūdeņaina un pārāk mīksta. PSE gaļas gadījumā pH vērtības samazināšanās notiek vēl siltā liemenī – 45 minūtes pēc nokaušanas samazinoties jau zem 6.
pH vērtību ietekmējošie faktori
Dzīvniekam esot dzīvam, enerģija muskuļos atrodas glikogēna veidā un pH vērtība ir 7,1. Pēc nāves iestāšanās muskuļos notiek glikolīze, kuras iespaidā glikogēns tiek sašķelts līdz pienskābei un citiem metabolītiem, kas veicina pH pazemināšanos. Jo lielākas enerģijas rezerves muskuļos, jo vairāk pienskābes tiks saražots.
Ja dzīvnieks pirms kaušanas tiek pakļauts ilgstošam stresam, piemēram, ilgstošai transportēšanai, badināšanai, pārāk lielam blīvumam turēšanas apstākļos, muskuļu glikogēna rezerves izsīkst, dzīvniekam vēl esot dzīvam, un pienskābes veidošanai pēc dzīvnieka nokaušanas rezervju nepaliek vai paliek pārāk maz, lai notiktu gaļas paskābināšanās jeb pH vērtības samazināšanās līdz vēlamajai robežai. Tādējādi rodas DFD gaļa.
Dzīvnieku barības enerģētiskais nodrošinājums veido glikogēna rezerves muskuļos jeb spaiņa saturu. Caurumi spainī demonstrē faktorus, kas rada enerģijas izsīkumu. Šie faktori vienmēr būs klātesoši, tomēr to ietekmi jācenšas mazināt – caurumiem spainī jābūt pēc iespējas mazākiem.
Ikdienas stresu mazinoši pasākumi veicami dzīvnieku audzētājiem saimniecībās. Kā viens no stresa faktoru mazinošiem pasākumiem ir atbilstošas barības nodrošinājums. Glikogēna līmeni tieši ietekmē aptuveni mēnesi pirms kaušanas izēdinātās barības enerģijas daudzums. Jo enerģētiski pilnvērtīgāka un dzīvnieka vajadzībām atbilstošāka būs barība, jo glikogēna rezerves būs lielākas un stresa apstākļos to izsīkums būs mazāks nekā nepilnvērtīgi ēdinātam dzīvniekam.
Ieteicams arī liellopus pirms transportēšanas uz kautuvi kārtīgi pabarot un padzirdīt, pilns vēders mazina stresa negatīvo ietekmi.
Brīdī, kad dzīvnieks tiek pakļauts vides maiņai, nepazīstamiem trokšņiem vai jaunu bara locekļu ienākšanai grupā, rodas stress. Šāda stresa situācijās no dzīvnieka var sagaidīt divu veidu reakciju – cīnīšanos vai bēgšanu. Un muskuļu glikogēns šajā brīdī tiek mobilizēts šo darbību veikšanai. Jo intensīvāks un ilgstošāks ir stresa faktors, jo caurumi spainī kļūst lielāki un vairāk glikogēna rezervju tiek zaudēts.
Lai zaudētās enerģijas rezerves sāktu atjaunoties, nepieciešamas vismaz piecas dienas stresu neizraisošos apstākļos, nodrošinot pilnvērtīgu ēdināšanu.
Arī nepareizas darbības dzīvnieku grupēšanā un sagatavošanā transportēšanai, kā arī iedzīšana transporta līdzeklī dramatiski palielina glikogēna zudumus. Transportēšanas laikā enerģijas līmenis muskuļos turpina samazināties, tādēļ svarīgi nodrošināt pēc iespējas īsākus transportēšanas ceļus un optimālus apstākļus transportēšanas laikā.
Glikogēna zuduma lielums būs atkarīgs no dažādu stresa faktoru intensitātes un ilguma, kā arī no dzīvnieku jutības pret stresu. Tādēļ ieteicams ganāmpulka papildināšanai/atjaunošanai atstāt tikai tos jaunlopus, kas ir mierīga un līdzsvarota rakstura. Kā zināms, nervozitāte un tramīgums ir iedzimstoša pazīme.
Ja paskābināšanās notiek ļoti strauji periodā, kamēr liemenis vēl nav atdzisis, veidojas PSE gaļa. Zema pH vērtības un augstas liemeņa temperatūras kombinācija izraisa muskuļu olbaltumvielu denaturāciju, tādējādi tiek izmainīta to uzbūve un īpašības.
PSE gaļa rodas, ja dzīvniekam izraisīts liels īslaicīgs stress īsi pirms kaušanas, tātad tas vistiešākajā mērā atkarīgs no kautuves darba kvalitātes. PSE gaļu izraisīs elektrisko pātagu izmantošana dzīvnieku piedzīšanai uz kaušanu, dzīvnieku sišana, nepareiza dzīvnieku grupēšana un pārāk liels blīvums pirmskaušanas uzgaidāmajā telpā, kā arī nekvalitatīvs kaušanas process.
Novēršot šos faktorus, iespējams izvairīties no nekvalitatīvas gaļas ieguves.
Dzimuma ietekme
Glikogēna zuduma lielums atkarīgs ne tikai no dažādu stresa faktoru intensitātes un ilguma, bet arī no dzīvnieka jutības pret stresu. Dzimums vistiešākajā veidā ietekmē stresa izturību, gaļas ķīmisko sastāvu, fizikāli ķīmiskās un sensorās īpašības. No telēm un kastrātiem tiek iegūta marmorizētāka, maigāka gaļa ar labākām sensorajām īpašībām. Buļļu gaļa ir tumšāka, rupjākām muskuļu šķiedrām un paaugstinātu neatbilstošas pH vērtības risku, kas to padara mazāk piemērotu tiešajai gaļas tirdzniecībai – tā vairāk izmantojama pārstrādei.
Pētījumā, kurā izmantoti dati par Latvijā un Lietuvā nobarotiem un 2018. gadā kautiem 2469 gaļas šķirņu un to krustojumu jaunlopiem (telēm un buļļiem), konstatēts, ka procentuāli buļļu liemeņiem raksturīga augstāka pH vērtība nekā teļu liemeņiem (att.) (I. Muižniece, D. Kairiša, zinātniski praktiskā konference Līdzsvarota lauksaimniecība).
Abās pētījuma grupās bija liemeņi, kuru gaļā pH pārsniedza vēlamo robežu – 5,9. Buļļu grupā 35% liemeņu bija ar paaugstinātu pH vērtību gaļā, teļu grupā – 13,4%. Vēlamajā pH robežvērtībā no 5,4 līdz 5,8 buļļu grupā bija 64,6% liemeņu, bet teļu grupā – 86,2% liemeņu. Nelielai daļai liemeņu abās pētījuma grupās tika konstatēta arī pārāk zema pH vērtība gaļā (pH ≤5,3) – buļļu grupā šādi liemeņi veidoja 0,9%, bet teļu grupā 0,4%.
Iegūtie pētījuma rezultāti apliecina, ka teles ir stresa izturīgākas un mazāk cieš no stresa faktoriem, kas rodas transportēšanas un pirmskaušanas turēšanas laikā. Arī citos ārvalstīs veiktajos pētījumos iegūti līdzīgi rezultāti, apliecinot faktu, ka buļļi jūtīgāk reaģē uz dažādām izmaiņām, tie vairāk pakļauti hormonu darbībai, kas vērsta uz cīnīšanos un dominances pierādīšanu, tādējādi atrodoties nepārtrauktā satraukuma stāvoklī.
Sadarbojoties un izprotot katram savu atbildību un spēju ietekmēt apstākļus kvalitatīvas gaļas saražošanai, kopīgi varam radīt augstvērtīgu produkciju.
Vairāk lasiet žurnālā Agro Tops
