Pavasara melno ogu aroniju veselības noslēpumi: ko no tām pagatavot un kā uzglabāt? 0
Dalija Segliņa, Inta Krasnova, Dārzkopības institūts, “Agro Tops”, AS “Latvijas Mediji”
Augļi, ogas un dārzeņi ir veselīga uztura stūrakmens. Katru dienu mums ir ieteicams apēst vismaz 400 gramu šo svaigo augu valsts produktu. Tie nodrošina dažādas cilvēka veselībai būtiskas vielas – vitamīnus, minerālvielas, dažādus ogļhidrātus un citus savienojumus. Taču, lai arī cik augsta ir dažādu ogu vērtība, ne visas varam lietot svaigā veidā. Un vienas no tām ir tautā vienkārši sauktās aronijas.
Ogu ķīmiskais sastāvs atkarīgs no vairākiem faktoriem, tostarp klimatiskajiem, augšanas apstākļiem un novākšanas laika. Aronijās ir vidēji 80% ūdens, tās satur maz cukuru, mēreni daudz pektīnvielu un organisko skābju, toties ogās īpaši daudz ir C un P vitamīna, tāpat netrūkst A vitamīna, miecvielu un minerālvielu. Aronijas ir viens no vērtīgākajiem antioksidantu avotiem, pateicoties arī tādiem bioloģiski aktīviem savienojumiem kā antocianīni un flavonoīdi.
Pasaulē selekcionāri strādā un ir iegūtas vairākas aroniju šķirnes ar uzlabotu augļu bioķīmisko sastāvu, labākām garšas īpašībām un augļu piemērotību pārstrādei. Savukārt tautas medicīnā un farmācijā izmanto gan svaigas aronijas, gan īpaši sulu. Ogas un to sula ir P vitamīna avots, kas palīdz ārstēt mazasinību, hipovitaminozes sākumstadijas un aterosklerozes gadījumus, jo tās stiprina organismu, paplašina asinsvadus, pazemina arteriālo asinsspiedienu, nostiprina asinsvadu sieniņas un mazina to caurlaidību. Aronijās esošie vitamīni stiprina imunitāti – spēju pretoties dažādām slimībām un uzlabo vielmaiņu. Piemēram, viena ēdamkarote ievārījuma satur P vitamīna dienas devu (tas nostiprina sīko asinsvadu sienas, veicina С vitamīna izmantošanos).
ASV Lauksaimniecības departamenta Lauksaimniecības pētījumu dienesta izdotajā 2010. gada apkopojumā par dažādu ogu, augļu, garšvielu un pārtikas produktu antioksidantu spēju (ORAC – organismā esošā vai radītā skābekļa radikālu absorbcijas spēju) aronijas tika ierindotas pirmajā vietā. Tālāk sekoja melnais plūškoks, Amerikas lielogu dzērvenes, upenes, krūmmellenes, plūmes, kazenes, avenes, zemenes, ķirši, āboli un bumbieri. Jaunākie pētījumi Eiropā norāda, ka aronijas pārspēj vēl daudziem patērētājiem mazāk pazīstama kultūra – sausserži. Tomēr jebkurā gadījumā aronijas ir augstvērtīga izejviela.
Izmantosim mums piedāvāto dabas iespēju mazināt zāļu nepieciešamību veselības saglabāšanai un gatavosim interesantus produktus!
Arī mājražotāju niša
Ogas izcili var uzglabāt saldētā veidā, turklāt pēc tam tās ir ar mazāku rūgtumu un savelkošu garšu, ko veido miecvielas jeb tanīnu savienojumi. Tomēr, ņemot vērā ogu izteiktas ārstnieciskās un arī garšas īpašības, svaigas aronijas uzturā nelietojam, un pirmais pārstrādes produkts, kas tautā ir kļuvis ļoti populārs, ir sīrups. Tirgū ir pieejamas saldētas, kaltētas ogas, sula un neliels sukāžu piedāvājums, kas galvenokārt ir mazo uzņēmēju jeb mājražotāju produkti.
No aronijām var pagatavot daudz dažādu produktu. Tabulā redzami daži aroniju izmantošanas veidi, un pētījumā noskaidrots to ķīmiskais sastāvs pēc izmantošanas veida. Ceram, ka minētās praktiskās idejas varētu noderēt gan mazam biznesam, gan patērētājiem veselīgu, imūnsistēmu stiprinošu produktu izstrādei, īpaši ziemas apstākļos.
Spiedpalieku izmantošana
Ja aroniju sulas ieguvei no saldētām atkausētām ogām izmanto vienkāršu presi, tad palikušās spiedpaliekas (saplacinātas ogas) var pārstrādāt nākamajos produktos. Turklāt, kā rāda pētījumi, spiedpaliekas ir bagātas ar ūdenī šķīstošiem savienojumiem – antocianīniem (1102 mg/100 g), polifenoliem (3440,3 mg/100 g) un tanīniem (1033,3 mg/100 g).
Daži piemēri, kā tālāk pārstrādāt spiedpaliekas vērtīgos produktos.
* Spiedpaliekas sasmalcinot un pievienojot ūdeni, iegūst veldzējošu dzērienu, kuru garšas uzlabošanai pēc izvēles var jaukt ar citu augļu un dārzeņu sulām. Šāds ūdens ekstrakts būs ar maigāku garšu, bet joprojām saturēs vidēji 10% antocianīnu un 14% polifenolu salīdzinājumā ar sulu. Palikušās spiedpaliekas pēc šķidruma noliešanas var žāvēt un izmantot tējai vai malt pulverī, kas būs lielisks šķiedrvielu avots.
* No saplacinātajām aroniju ogām var pagatavot garšīgas sukādes un sīrupu. Ņemot vērā, ka aronijās ir maz skābju, to garšas uzlabošanai var izmantot dažādu skābu augļu, ogu sīrupus, citronskābi vai askorbīnskābi. Sukāžu pagatavošanai uzvāra cukura sīrupu (proporcijās 1:1), karstu (80 °C) uzlej uz aroniju spiedpaliekām, mērcēšanas laikā garšas uzlabošanai pievieno 1% askorbīnskābes un divus sagrieztus citronus (~300 g). Mērcē divas diennaktis vēsumā, notecina uz sieta un žāvē vidēji 50 °C temperatūrā, līdz sukādes sausas. Palikušo sīrupu pasterizē 85 oC temperatūrā, pilda tīrās pudelēs, aizkorķē.
Veicot analīzes, secinājām, ka šādi pagatavotas sukādes satur 281,6 mg/100 g antocianīnu, 3010,7 mg/100 g polifenolu un 708,6 mg/100 g tanīnu. To garša ir patīkama, ar mazāku rūgtumu un savelkošo garšu, jo liela daļa miecvielu ir pārgājusi sulā un sukāžu gatavošanas procesā sīrupā. Arī sīrups satur mazāku daudzumu bioloģiski aktīvo vielu (par 15–32% mazāk salīdzinājumā ar tīru sulu), un to droši var lietot uzturā, nebaidoties no būtiskas ietekmes uz veselību.
* Spiedpaliekas vēl var izmantot ievārījumu, džemu un želeju pagatavošanai, kombinējot tās ar dažādiem skābiem augļiem un ogām. Piemērotākie būs āboli, dzērvenes, jāņogas un krūmcidonijas.
IDEJĀM!
Sīrups ar ķiršu lapām un citām piedevām
Sastāvdaļas: 1 kg aroniju, 1 kg cukura, 1 l verdoša ūdens, 1 ēdamkarote citronskābes, sauja ķiršu lapu.
Aroniju ogas nomazgā, caurdurī notecina. Ņemot mazām porcijām, nedaudz sablendē (lai paliek rupjos gabaliņos). Šāds paņēmiens ļaus iegūt koncentrētāku un aromātiskāku sīrupu! Pārlej ar verdošu ūdeni, kurā izšķīdināta citronskābe, pievieno nomazgātas ķiršu lapas. Sagatavoto masu atstāj uz 12–16 stundām, lai ievelkas. Biezumus izkāš caurdurī (pirms tam izņemot ķiršu lapas), sulu ielej katlā, pievieno cukuru, uzvāra, noņem putas un karstu lej burkās vai pudelēs, aizvāko.
* Dabīgu izejvielu piekritēji citronskābi var aizstāt ar citronu sulu, kā arī izmēģināt krūmcidoniju vai rabarberu sulu (daudzumu pievienojot pēc garšas).
* Sīrupa pagatavošanai ķiršu lapas var aizstāt ar garšaugiem, piemēram, citronmētru vai piparmētru lapām, tā iegūstot jaunus aromātus.
* Sīrupu var pagatavot arī ar veselām aroniju ogām un krūmcidoniju gabaliņiem. Burkā ber nomazgātas aronijas, tad uzber kārtu no sēklām iztīrītu krūmcidoniju pusīšu vai daiviņu. Kopumā aizņemtais tilpums – ap 1/3 burkas. Ogu/augļu proporcija ~4:1 vai pēc garšas. Pārlej ar karstu sīrupu un pasterizē. Cukura sīrupa koncentrācija arī var būt gaumes un garšas jautājums, koncentrētākam sīrupam var ņemt 1:1.
Sula
No ogām iegūtā sula tīrā veidā būs noderīga ārstnieciskiem nolūkiem. Ja vēlamies mazināt tās stiprumu, rūgtumu un savelkošo garšu (mazināt tanīnu daudzumu), to ir iespējams panākt ar vienkāršu metodi – pievienojot aktivēto ogli. Vienam litram sulas pievieno 1,5 g sasmalcinātas ogles, izmaisa un iztur 8 stundas, tad nofiltrē, un rūgtums sulā mazinās. Protams, šādi par 34,7% tiek mazināts arī tanīnu daudzums sulā salīdzinājumā ar neapstrādātu sulu (sk. tabulu).
