Pavārs Normunds: “Man pašam vislabāk garšo mammas ceptā karbonāde ar kartupelīšiem!” 0
“Akmeņlauzis” recepšu un dzērienu izaicinājumā kā pēdējie dalībnieki piedalās viesnīcas – restorāna “Dēkainis” vecākais pavārs Normunds Silkalns un flautu meistare – bārmene Elza Bleikša!
Normunds pagatavos Āfrikas samu ar violetajiem kartupeļiem, bet Elīza uzjauks kokteili “Mārrutkini Dry”.
Pēc ēdiena un dzēriena receptes lūko šajā rakstā!
Pavārs Normunds: “Man pašam vislabāk garšo mammas ceptā karbonāde ar kartupelīšiem!”
“Dēkainis” pavārs Normunds arīdzan pats izrādās īstens dēkainis. Viņš stāsta, ka savulaik viņam šķitis ļoti garlaicīgi mācīties vidusskolā, tāpēc viņš mācības tur pametis un sācis apgūt pavāra profesiju. Tiesa, viņš atzīst, ka par to prātuļojis jau senāk. “Patiesībā viens no iemesliem, kāpēc sāku apgūt pavāra profesiju bija iespēja nopelnīt pašam savu naudu. Tas bija mans motivators. Mana pirmā darbavieta bija uz kuģa, kur varēja labi nopelnīt. Tiesa, vēlāk jau es sāku strādāt arī ēstuvēs, un manā pirmajā darbavietā uz sauszemes man gadījās iepazīties ar ļoti foršu šefpavāru, kas arī, galu galā, kļuva par manu pagrieziena punktu – sapratu, ka pavāra profesija ir kas daudz vairāk par veidu, kā nopelnīt. Man tā patiešām iepatikās!”
Normunds atklāj, ka viņa pašam šajā darbā vissarežģītākās liekas “papīru lietas”: pasūtījumi un citi garlaicīgi pienākumi. Viņš zina stāstīt, ka, lai cilvēks varētu darīt šo darbu, viņam, pirmkārt, jābūt disciplinētam. “Ja virtuvē, darbavietā nebūs kārtības un disciplīnas, nekas neizdosies,” – Normunds saka. – “Jāmāk plānot savus darbus uz priekšu. Ja cilvēkam dabiski riebjas karstums un viņš to slikti panes, šī noteikti nav tā profesija, ko viņš var darīt. Jo virtuvē ir patiešām karsti, neskatoties uz modernajām ventilācijas sistēmām.”
Normunds neslēpj, ka neskatoties uz to, ka ikdienā viņš pats gatavo gardus un arī sarežģītus ēdienus, viņam pašam visgaršīgākā šķiet mammas ceptā karbonāde ar kartupelīšiem.
Āfrikas sams ar violeto kartupeli un kāpostu – skābā krējuma putu
Pagatavošana:
Sama filejas gabalu saporcionē un marinē timiāna un ķiploka eļļā, tad to ieliek vakuumā. Nomazgā violetos kartupeļus, un tos katlā vai pannā ar augstām malām gatavo lielā daudzumā olīvu eļļas zemā temperatūrā kopā ar saspiestu ķiploku, un timiānu.
Sagatavojam cirkulatoru 60°C temperatūrā, kad ūdens ir uzsilis gatavojam tajā vakumēto sama fileju aptuveni 20 minūtes.
No ceturtdaļas neliela violetā kāposta, izmantojot sulu spiedi, izspiežam sulu. Nelielā katlā olīveļļā apcep sīpolu, ķiploku, un cepšanās beigās pievieno timiānu. Pievienojam kāpostu sulu, kuru reducējam līdz aptuveni pusei no sākotnēja daudzuma, tad pievieno svaigi rīvētu mārutku sakni un izdedzinātu Akmeņlauža mārutku sņabi, noņem no uguns un iemaisa skābo krējumu, pievieno sāli un cukuru pēc garšas.
Biezumus, kas paliek no kāposta sulas spiešanas plānā kārtā, izklāj uz pergamenta un kaltē krāsnī, vai kaltētājā 50 grādos līdz izkaltis.
Samu izņem no cirkulatora, kur tas ir gatavojies un pirms pasniegšanas to apcep uz pannas sviestā. Olīveļļā apcep sagrieztus violetos kartupeļus. Mērci uzsilda līdz aptuveni 50 grādiem, un to ievieto sifonā ar kuru pasniedzot no mērces tiks izveidotas putas. Porcionē samu ar violetajiem kartupeļiem, mārrutku- skābā krējuma putu no sifona, un kāpostu kraukšķi.
Bārmene Elza: “Vissarežģītākais ir saglabāt vēsu prātu un nekrist panikā!”
Elza ir flautiste, kas savā brīvajā laikā, paralēli koncertiem un izbraukumiem, strādā bārā. Viņa atzīst, ka visgrūtāk viņai šajā profesijā šķiet saglabāt vēsu un prātu. “Tad, kad ir daudz cilvēku, visi gaida pasūtījumus, tu neviļus sāc uztraukties. Tas ir visgrūtākais – saglabāt vēsu prātu. Visu pārējo var iemācīties, bet nekrist panikā ir sevi jāpiespiež,” – viņa smejas.
Tāpat Elza atzīst, ka šajā darbā viņai ļoti patīk iespēja satikt visdažādākos cilvēkus. “Tā kā “Dēkainī” ir arī viesnīca, man ļoti patīk šī iespēja iepazīties un sarunāties ar visdažādākajiem cilvēkiem, bieži vien – no visas pasaules. Jā, protams, ir arī jārēķinās, ka kādreiz kādam var būt slikts garastāvoklis un viņš to var “izgāzt” pār mani, taču tas ir reti,” – zina stāstīt Elza.
“Šis ir patiešām aizraujošs darbs, kuru, visticamāk, darīt nevarētu tādi cilvēki, kam nepatīk visu laiku atrasties starp citiem, būt smaidīgai un runāt. Tomēr man tas problēmas nesagādā – gluži otrādi, tāpēc esmu priecīga, ka man ir iespēja darīt šo darbu un gūt pieredzi,” – stāsta flautiste un bārmene.
Kokteilis Mārrutkini Dry*
Pagatavošana:
Ņem Martini tipa vermuta glāzi uz kājiņas un piepilda to ar kaudzi ledus, lai atdzesētu to. Kamēr atdzesējas glāze, ieber ledu arī mix glāzē jeb jaucējglāzē, piepildot to par divām trešdaļām. Tad jaucējglāzē ielej 40 ml sauso vermutu Martini Dry un 20 ml Mārrutku Akmeņlauzi. Tad iespiež vienu daiviņu laima un to visu maisa 20 sekundes, lai tas būtu pienācīgi atdzesēts. Pēc tam izber ledu no glāzes un sāk tajā pārliet jaucējglāzē esošo dzērienu. Svarīgi izmantot streineri jeb sietiņu, lai tiktu aizturēts jaucējglāzē esošais ledus. Glāzē nepieciešams dzēriens bez ledus. Glāzes izmēram ieteicams būt tik lielam, lai iepildot dzērienu, līdz glāzes malai paliek vismaz pirksta platuma tiesa. Kokteili dekorē ar kociņu, olīvēm un laimu. Kokteilis piemērojams arī asāku izjūtu cienītājiem, jo labi sader ar 1-2 pilieniem Tabasco.
Kokteiļa rūgti – svaigā garšas kombinācija labi saderēs kopā ar saldūdens zivīm, it īpaši ar karpu vai samu!
