“Pavārmāksla – ja patīk, tad patīk!” “Mājas Viesis” dodas ciemos uz “Fermu” 0
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Šogad “Latvijas gada pavāra” konkursā, kas norisinājās izstādes “Riga Food 2022” laikā, meistarību rādīja tik spēcīgi pretendenti, ka jomas profesionāļi aizkulisēs sprieda – jebkurš ir titula cienīgs. Trīsarpus stundu garajā sacensībā, kad bija jāpagatavo trīs ēdieni, uzvarēja restorāna “Ferma” šefpavārs Nils Ģēvele.
Augstāko žūrijas novērtējumu ieguva arī viņa palīdze kolēģe Agate Batraga. Dodamies ciemos uz “Fermu”!
“Novērtējumu saņēmām ļoti augstu. Kad brīfingā žūrijas locekļi tikās ar visiem dalībniekiem un izvērtēja katras komandas sniegumu, mums viņi neko daudz neaizrādīja, izteica tikai nelielas piebildes,” ar patiesu gandarījumu par konkursa iznākumu stāsta Nils Ģēvele. Uzvaru vēl vērtīgāku darot apziņa, ka bija jāsacenšas ar tādiem savas nozares meistariem kā jau reiz par gada pavāru titulēto Pāvelu Skopu no “3 pavāru” restorāna, restorāna “Ogle” šefpavāru Artūru Marčenoku, kurš konkursā startē trešo reizi, Andreju Botikovu no “Grand Palace Hotel” un restorāna “Hercogs” šefpavāru Kristapu Sarmu. “Un mēs starp viņiem bijām jaunākie!” vēl piebilst “Fermas” šefpavārs.
Dalībnieku sniegumu starptautiska žūrija ar pavārmākslas ekspertiem no Islandes, Skotijas, Igaunijas un Lietuvas vērtēja pēc ļoti daudziem kritērijiem, starp kuriem šogad bija iekļauta arī gatavošana bez atlikumiem un pārpalikumiem jeb pēc “zero waste” principiem.
“Mājas Viesim” Nils ceļ galdā iecienītu restorāna ēdienu – zandarta fileju ar dārzeņiem un alkšņa pelnu mērci, bet Agate pagatavojusi vienu no konkursa uzkodas sastāvdaļām – smalko groziņu ar kūpinātu skumbriju, marinētu bumbieri un ķiploku ajoli. Groziņš izskatījies tik kārdinošs, ka sacensību laikā to kāds nočiepis no šķīvja, kur tas bija izlikts ēdiena fotografēšanai.
Bez liekām kustībām
Ko tur slēpt, gada pavāra konkurss bija Nila Ģēveles sens mērķis, var teikt – pat sapnis. Kad pirms astoņiem gadiem pirmo reizi vērojis šefpavāru cīņu kā skatītājs, šķitis – tas ir prātam neaptverami, kā to visu var paspēt pagatavot tik īsā laikā! Izrādās – var.
“Nils bija no tiem, kas ne tikai gribēja piedalīties konkursā un cītīgi trenējās, bet viņam bija arī īpaša nostāja pret to visu, un jāteic – visu cieņu! Tehniski sagatavojies bija ļoti labi – neizdarīja nevienu lieku kustību. Lieliska sadarbība ar palīdzi Agati – varēja redzēt, ka ikdienā ir kolēģi, un tad jau arī parasti uzvar abi,” šā gada laureātu sniegumu vērtē Pavāru kluba vadītāja un sacensību organizatore Svetlana Riškova.
Pats Nils spriež, ka panākums nācis ar pamatīgu gatavošanos un pieredzi, kas iegūta ikdienas darbā virtuvē, kā arī jauno profesionāļu meistarības konkursā “EuropaSkills” un “WorldSkills”, kur izjutis gan sacensību spriedzi, gan pirmo panākumu, pasaules konkurencē iegūstot atzinīgu vērtējumu. Uz priekšu dzinusi neatlaidība. Vai citādi kulināriem treniņiem būtu spējis veltīt trīs gadus pusi no savām brīvdienām? Pirms Latvijas konkursa ar Agati trenējušies mēnesi divas līdz trīs reizes nedēļā – arī savā brīvajā laikā. Uzvarētāji kā būtisku uzsver atbalstu gan no ģimenes, gan darbavietā – no “Fermas” īpašnieka Māra Astiča un kolēģiem.
Gandrīz novadnieki
Jau būdami kolēģi restorānā “Ferma”, Agate un Nils nejauši atklājuši, ka abiem ir kas kopīgs arī ārpus darba. Nilam bērnība un skolas gadi pagājuši Suntažu un Mālpils pusē, kur viņš mācījies vidusskolā un pēc tam – Mālpils profesionālajā vidusskolā par pavāru. Mīlestība uz pavārmākslu un profesijas izvēle nākusi mammas ietekmē, kura bijusi profesionāla konditore un ilgus gadus vadījusi ēdnīcu. Ģimenes vīrieši aizrāvušies ar medībām un makšķerēšanu, kas palīdzējis izprast medījuma gaļu un zivis, to kūpināšanu. Mācību laikā par pirmo prakses un vēlāk arī darba vietu izvēlēts Laura Aleksejeva restorāns “36. līnija”, kur Nils apguvis konditora prasmes.
Savukārt Agatei Mālpils laukos dzīvojusi vecmāmiņa, pie kuras viņa pastāvīgi ciemojusies. Ome cepusi brīnumgardas pankūkas un plātsmaizes, vārījusi uzputeņus un ko tik vēl ne. “Doma par pavārmākslu man radās jau no agras bērnības, zināju, ka mācīšos un strādāšu restorānā,” atzīst pavāre.
Turpmāko interesi par gatavošanu uzturējuši arī mammas un tēva kulinārie eksperimenti, bet pašas īstā virtuves darba pieredze sākusies ar Mežaparka restorānu “Vakars uz ezera”. Kad Agate pērn iestājusies Restorānu servisa skolā, jau zinājusi, ka vēlas praktizēties “Fermā”. “Pirms pāris gadiem biju šeit paēst un restorāns atstāja ļoti labu iespaidu – sēdēju un domāju, jā, šeit gribētu strādāt, ļoti patika un garšoja,” viņa dalās atmiņās par “Fermas” apmeklējumu.
Agati sev par palīdzi konkursā Nils izvēlējies tāpēc, ka viņa bijusi visjaudīgākā un mērķtiecīgākā, kā arī atbildusi vecuma robežai – palīgiem ļauts piedalīties līdz 20 gadu vecumam.
Kad trīc rokas
Kur nu bez uztraukuma konkursos – atsmej abi uzvarētāji, kad jautāju, vai rokas trīcēja? Nils atzīst, ka pašu lielāko sacensību satraukumu izjutis “WorldSkills” konkursā, kas vēl pirms pandēmijas un Krievijas iebrukuma Ukrainā notika Kazaņā. “To stresu vēl neviens nav pārsitis,” viņš piebilst un turpina, “tāpēc šādās reizēs ir svarīgi pašam savākties, jo, kā mēdz teikt, kas tev galvā, tas – uz galda. Arī gada pavāra konkursa laikā centos tikt galā ar sevi, lai kopīgais darbs ritētu raiti un saskaņoti, tad jau pārējais nāks roku rokā. Pieredze mums ir, mākam gan garšīgi gatavot, gan skaisti pasniegt.”
Nedaudz neparastāks bijis uzdevums gatavot bez atlikumiem, ievērojot “zero waste” principus. “Mums iedeva izķidātu paliju, kuru vajadzēja pagatavot tā, lai gandrīz nekas nepaliktu pāri. Izmantojām to gan siltajā uzkodā kā balotīni no putotas zivs masas, kurā ietinām paliju, kā arī to kūpinājām, bet no ādas taisījām čipsus, pamatēdienā vārījām buljonu zupai, kurā ievietojām terīnes stilā gatavotu paliju,” skaidro šefpavārs.
Maksimāla produktu izmantošana, lai bioatkritumu būtu pēc iespējas mazāk, arī viņu restorānā nav jaunums. Zivis un dzīvnieku gaļu iegādājoties veselus un izmantojot, kā pavāri saka, no deguna līdz astei. Tomēr plašāk “zero waste” Nilam esot vēl jauna pasaule, par kuru jāsāk vairāk interesēties un mācīties. “Līdz šim daudz kas mums ir bijis pārpārēm, bet tagad jādzīvo taupīgāk it visā – izmantojot ūdeni, enerģiju, materiālus un produktus. Sevišķa uzmanība būs jāpievērš iepakojumam, jācenšas vairāk sadarboties ar zemniekiem, kas var atgādāt savus ražojumus bez vienreizlietojama fasējuma,” spriež šefpavārs.
Ko tālāk?
“Gribētu piedalīties “SkillsLatvia” konkursā, ko biju nodomājusi darīt šogad, bet iztraucēja kovids,” Agate jau zina, ka ar uzvaru gada pavārzeļļa konkursā neapstāsies. Daudz kas vēl apgūstams tepat restorānā – patlaban viņa strādā par aukstā ceha pavāri, bet gribētos izmēģināt arī pārējos sektoros, un tad jau arī varēs lūkot pēc pieredzes uz kādu ārzemju restorānu.
Nilam Pavāru kluba vadītāja Svetlana Riškova ir izteikusi piedāvājumu gatavoties pasaulē prestižākā pavārmākslas “Bocuse d’Or” konkursa Eiropas atlasei, kas notiks nākamgad. Vēl gribētos stažēties ārzemēs, kas neizdevās pandēmijas ierobežojumu dēļ.
Uz jautājumu, kas jaunos ļaudis piesaista pavārmākslai un restorānu jomai, kurai nākas sastapties ar daudziem šķēršļiem un grūtībām, Agate atbild, ka gadās arī drūmas dienas, taču, vakarā atskatoties uz paveikto, gandarījumu un prieku dod gan pašas spējas, gan restorānu viesu pozitīvās atsauksmes, kas ļoti sasilda sirdi.
Šefpavārs atzīst, ka arī viņam ir bijuši grūti brīži, taču ar centību, darbu, labu noskaņojumu restorānā un cenšoties iedvesmot citus, izveidojusies savējo komanda, ar kuriem viss esot pa spēkam. “Šis darbs ir mana mīlestība, ko nevar izstāstīt ar vārdiem – ja patīk, tad patīk.”
