Pārdod visu – no deguna līdz astei. Kā igauņi darbojas bioloģiskās gaļas biznesā 0
Autors: Uldis Graudiņš
Pirms sešiem gadiem 11 Igaunijas gaļas liellopu audzētāju izveidotā nevalstiskā organizācija Liivimaa Lihaveis patlaban apvieno jau 50 bioloģiskās saimniecības. Igaunijas saimnieki jau vairākus gadus gaļu no tikai zāli ēdušiem liellopiem pārdod arī Sky veikalos Latvijā. Šajā gadā Liivimaa Lihaveis nopirka gaļas pārstrādes uzņēmumu Ahjā un atvēra restorānveikalu Tartu.
Airi Kulveita, kooperatīva iniciatore, intervijā stāsta par kooperatīva izveides iemesliem, tā darbību, kā arī par gaļas liellopu audzēšanu savā saimniecībā, kas atrodas Pūrmani, aptuveni 50 kilometru attālumā uz ziemeļaustrumiem no Tartu. Airi vienīgā audzē īpašos Japānas Wagyu šķirnes gaļas liellopus, kurus ieguva embriju pārstādīšanas ceļā.
– Kas rosināja veidot bioloģiskās gaļas ražošanas kooperatīvu?
– Sākām darboties 2011. gadā, kad kopā ar Katrīni Norkeivu izveidojām nevalstisko organizāciju. Igaunijas kautuves tolaik par gaļas liellopiem maksāja ļoti zemu cenu – tikpat, cik par brāķētām piena govīm. Igaunijā jau bija daudz gaļas liellopu, viszemākā cena bija par Herefordas un Angusa gaļas liellopiem. Mums bija Herefordas šķirnes liellopi, tā ir viena no populārākajām šķirnēm pasaulē, tomēr mūsu kautuves šo gaļu nenovērtēja. Otrs iemesls bija tas, ka gribējām virzīt tirgū liellopa gaļu, paši to pārdot un parādīt, ka tas ir ļoti labi, viegli, jo neviens agrāk to nebija darījis. Protams, sākums bija ļoti grūts. Mūsu NVO vajadzēja piecus gadus, lai sāktu pelnīt. Pārliecinājāmies, ka plaši dzirdamās runas, ka ikviens vēlas pirkt liellopa gaļu, tomēr realitātei neatbilst. Restorānu šefpavāri zināja vien dažu izgriezumu lietojumu. Kad veidojām kooperatīvu, man piederēja vismazākais ganāmpulks – aptuveni 40 gaļas liellopi, patlaban ir 100 dzīvnieku. Citiem biedriem bija 100–300 liellopu lieli ganāmpulki. Kopā mums patlaban ir 5000 gaļas liellopu. Sākumā nevarējām tos pārdot.
– Kādas šķirnes gaļas liellopus audzē kooperatīva biedri?
– Galvenokārt Angusa un Herefordas, arī Simentāles šķirni, jo šo šķirņu liellopi zāli pārstrādā taukos. Limuzinas un Šarolē šķirne to nenodrošina. Man pieder arī Simentāles šķirnes gaļas liellopi un krustojumi. Redzu, ka Simentāles šķirne ganībās ir ļoti laba. Mēs liellopus nepiebarojam ar graudiem. Barojam vien dabisku lopbarību, turklāt tikai ar ekoloģiskajām metodēm audzētu. Liellopi ganās dabiskajās pļavās. Rudenī zāles kvalitāte vairs nav tik laba, tāpēc, lai dzīvnieki būtu veselīgāki, piebaroju tos ar pirmā pļāvuma sienu.
Liivimaa Lihaveis nekauj jaunus dzīvniekus. Tie var nonākt kautuvē arī 30 mēnešu vecumā. Ja gaļas liellopi ēd tikai zāli, tad garša un kvalitāte nerodas uzreiz. Ar zāli barotie dzīvnieki aug mēreni, ne pārāk lēni. Labāk, lai tie aug ilgāk. Ātri dzīvnieki aug nobarošanas fermās, kur tos piebaro ar graudaugiem. Manā fermā tā ir problēma, jo mani dzīvnieki aug ļoti labi. Piemēram, Simentāles teļš, kas nav vēl gadu vecs, sver jau aptuveni 600 kg. Mums saimniecībā ir ļoti laba ganību zeme. Man vienīgajai Igaunijā ir īpaši vērtīgie Japānas Wagyu šķirnes liellopi. Nopirku 15 embrijus. Deviņus pārstādīja, četrām govīm piedzima teļi. Svarīgi, ka bioloģiskajā saimniecībā transplantācija ir aizliegta, tā notika citā saimniecībā. Patlaban man ir trīs kastrēti Wagyu vērši un viena tele. Saldētavā vēl palikuši seši embriji. Viena embrija cena ir 750 eiro. Tikpat daudz maksā ļoti augstas kvalitātes mums jau zināmie Angusa un citu šķirņu embriji. Gaļas liemenis Vācijā maksā 13 000–15 000 eiro. Iespējams, pārdošu dzīvus Wagyu dzīvniekus. Šie liellopi izskatās kā vidusmēra piena lopi. Tiem ir ļoti tievi, mazi muskuļi. Starp tiem veidojas maigs tauku slānis.
– Kā kooperatīvs organizē dzīvnieku pārdošanu?
– Pērkam dzīvniekus no saviem biedriem faktiski kautuves pagalmā. Biedri maksā par dzīvnieku aizvešanu līdz kautuvei. Kautuves pakalpojumu pērkam Latvijā, Cēsīs, kas nav pārāk tālu no Igaunijas robežas. Valka no mums ir 80 km attālumā. Kāpēc vedam liellopus uz Latviju? Milzīgās cenu starpības dēļ. Igaunijā par viena liellopa nokaušanu ir jāmaksā 120 eiro, Cēsu kautuvē – 15 eiro. Igaunijas kautuves nav ieinteresētas mums sniegt kaušanas pakalpojumu. Labāk lai šī lielā nauda, kas būtu tām jāmaksā, paliek zemniekam. Mēs esam laimīgi, ka varam izmantot Cēsu kautuvi. Savulaik izmantojām kautuvi Valgā, tā piederēja Somijas kooperatīvam. Kad mūsu vārds kļuva pazīstams, somu īpašnieki teica, ka viņiem ir jāceļ pakalpojuma cena. Tad secinājām, ka pārvadājumi uz Cēsīm tomēr ir lētāki nekā kautuves pakalpojumi Igaunijā. Bullīši ir jāved uz kautuvi vecumā līdz 20 mēnešiem, jo buļļa gaļa vēlāk kļūst cieta. Ja jaunajiem buļļiem ir liemenis, tad ir labi. Telītes un vērši var būt vecāki. Nav vajadzības audzēt līdz 36 mēnešu vecumam, ja ir sasniegts 600 kg svars un ir daudz tauku. Mums vajag gaļu ar taukskābēm.
Restorāni, kas pērk gaļu no Austrālijas, Urugvajas, saņem gaļu no nobarošanas saimniecībām. Pircēji ir ļoti pieraduši pie šādas gaļas. Lai kā mēs cenšamies stāstīt par gaļu, ko ražo tikai zāli ēduši dzīvnieki, tas nedarbojas. Pircējs var dot priekšroku ar zāli barotam dzīvniekam, tomēr gaļā ir jābūt taukiem. Šā iemesla dēļ mums ir vairāk jāaudzē telītes un vērši, buļļi ganībās taukus nevar uzaudzēt.
– Cik daudz zemnieks saņem par pārdoto dzīvnieku?
– Maksimums, ko fermeris var saņemt par 1 kg liemeņa, ir 3,65 eiro. Par dzīvnieku – 1000–1100 eiro. Dzīvsvars šādam dzīvniekam ir 500–600 kg. Mēs nepārdodam dzīvsvarā. Lai saņemtu iespējami augstu cenu, ir jābūt labam tauku daudzumam, pārbaudām, vai pH līmenis ir pieļaujamajā intervālā. Mūsu biedri drīkst izvēlēties, kam pārdot gaļu. Mans uzdevums ir nodrošināt, lai kādu dienu nebūtu tā, ka kooperatīvam pietrūkst liellopu piegādātāju. Mums ir ļoti ilgi maksāšanas termiņi, visgarākie Igaunijā. Tomēr cilvēki mums uzticas, jo daudziem patīk tas, ko darām.
– Kad sākāt ražot produktus ar pievienoto vērtību?
– Sākām šogad, kad nopirkām Ahjā gaļas pārstrādes rūpnīcu ar augstas kvalitātes iekārtām. Tā var ražot ekoloģiskos produktus. Rūpnīcā ir gandrīz vairāki desmiti krāšņu žāvējumiem. Mēs gaļu žāvējam ar malku. Ar gaļas pārstrādes produktiem no novembra būsim Igaunijas lielveikalos. Mums ir jāražo iespējami vairāk gaļas produktu, jo cilvēki pērk tos labāk nekā svaigu gaļu. Viņi tā ir pieraduši. Igauņi daudz ēd desas. Ja piedāvā ekoloģisko gaļas liellopa desu, tad pērk labprāt. Gaļas pārstrādes rūpnīcā pārstrādājam arī savvaļas dzīvnieku gaļu. Cenšamies darboties, lai šis uzņēmums būtu peļņu nesošs. Ar dārgu gaļu ir grūti strādāt. Daudz vieglāk būtu darboties ar lētu govs gaļu.
– Vai pircēju neattur ekoloģiskā produkta cena?
– Cena vienmēr ir problēma, visās Baltijas valstīs vēlas ēst veselīgus pārtikas produktus, tomēr, ja cena ir pārāk augsta… Mēs sabiedrībai visu laiku vēstām – labāk ir ēst mazāk, bet baudīt augstas kvalitātes gaļu, nevis ēst ar sojas piemaisījumu gatavotas desas. Ja pircējs vēlas noskaidrot, kā un kur dzīvnieks ir audzis, var zvanīt ikvienam ganāmpulka īpašniekam, sazināties sociālajos tīklos. Mūsu mājas vietnē, kas ir arī latviešu valodā, ir norādītas visas audzētāju adreses. Un šī saikne starp pircēju un saimnieku darbojas. Mums patlaban ik nedēļu gaļu pasūta 80 restorāni. Pavisam mums ir aptuveni 140 restorānu–klientu. Pastāvīgie klienti regulāri informē par gaļas kvalitāti. Mēs varam izsekot dzīvnieka izcelsmei. Es ik nedēļu organizēju dzīvnieku vešanu uz kautuvi. Mēs nevēlamies pirkt vairāk dzīvnieku, nekā varam pārdot. Visu laiku jāskatās, cik mūsu pārdošanas darbinieki pārdod. Mūsu maksātā cena par gaļu zemniekam ir visaugstākā Igaunijā. Nevaram samaksāt, ja gaļas produkti nav pārdoti.
– Vai pircējs zina dažādu šķirņu dzīvnieku gaļas garšas atšķirības?
– Tā ir daļēji problēma, jo tirgus vai pircējs ir kaut ko dzirdējis par šķirnēm. Piemēram, latvieši ir dzirdējuši, ka Angusa šķirne ir vislabākā. Angusa un Herefordas šķirne ir ļoti līdzīgas. Pēc ādas nodīrāšanas gaļu nevar atšķirt. Abām šķirnēm ir mērens augums, labs tauku daudzums; ja tie ēd vienu un to pašu barību, tad gaļa ir līdzīga. Angusa un Hereforda šķirni var pārdot vienādi. Mēs pircēju cenšamies izglītot. Mums ir mājas vietne, kur ievietoti daudzi recepšu video. Tās ir ļoti vienkāršas receptes, ko tīmeklī ielikuši pavāri, aktieri un citi vairāk vai mazāk zināmi cilvēki. Tas iedrošina ļaudis pārliecināties, ka liellopa gaļas gatavošana ir ļoti vienkārša un viegla. Cūkgaļu ir sarežģītāk gatavot.
Cilvēkiem, kuri gaļu pērk lielveikalos, vislielākā problēma ir augstā cena, viņi nezina, kā to gatavot, un baidās, ka to sabojās. Mums vissvarīgākais ir ne tikai gaļas kvalitāte, bet viss process kopā – vide, kādu saglabājam ar saimniekošanu, un dzīvnieku labturība. Tam ir jābūt kompleksam pasākumam. Gaļu pārdodam arī četriem lielveikalu tīkliem. Tas ir grūtāk, nekā pārdot restorāniem. Domāju, līdzīgi notiek arī Latvijā. Lielās veikalu ķēdes izvirza ļoti nedraudzīgus vienošanās nosacījumus. Mums dažiem veikaliem ir jāpiemaksā par pārdošanu, turklāt veikali pārdod mazus daudzumus. Piemēram, daži veikali pasūta divus steika iepakojumus. Veikalos ir arī liela konkurence.
– Cik algotu darbinieku ir fermā?
– Tikai viens, turklāt pirmo gadu. Agrāk ņēmām studentus praktikantus, šogad viņu nebija. Jaunie cilvēki nevēlas mācīties lauksaimniecību. Man ir mežsaimnieka un lopkopja izglītība. Esmu beigusi Igaunijas Lauksaimniecības universitāti. Gaļas liellopi ir mans bizness un vienlaikus hobijs. Ar dzīvniekiem biju kopā jau pirms mācībām. Kamēr ES fondu nauda ļāva, mūsu kooperatīva biedri ik gadu devās mācību braucienā uz kādu no gaļas lielražotājvalstīm. Divas reizes bijām ASV – Rietumvirdžīnijā un Minesotā. Ieguvām pieredzi arīdzan Urugvajā, Brazīlijā, Argentīnā. Arī Austrijā un Lielbritānijā braucām uz fermām vai gaļas pārstrādes uzņēmumiem. Brazīlijā bijām pasaules lielākajā kautuvē JBS. Tajā iegūto gaļu drīkst eksportēt arī uz Eiropu, tai ir labturības sertifikāts. Bija ļoti interesanti redzēt, ka šajā kautuvē dzīvnieku pirms kaušanas nomierina, lai būtu labāka gaļa. Mēs tur iemācījāmies par gaļas stresa fenomenu – stresa dēļ gaļā kāpj pH līmenis. Mēs arī pārbaudām pH līmeni katram savam nokautajam dzīvniekam. Ja neatbilst prasībām, tad gaļu tirgū nelaižam. Izmantojam to pārstrādes produktiem.
Šo un citus lauksaimnieku pieredzes stāstus lasiet žurnālā Agro Tops.
