Pārdeva māju Boloņā un pārcēlās uz Latviju. Droša un zaļa valsts: neticamais Ritas un Rafaēle Terlizi stāsts 9
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Pēc pirmā kumosa ir izbrīns – kas tas ir? Tomēr gribas turpināt izgaršot. Itāļu rakstnieka Džuzepes Tomazi di Lampedūzas romānā “Gepards” aprakstītais makaronu pīrāgs spējis pārsteigt, atzīst pavāri Rita un Rafaēle Terlizi. Lai pagatavotu senā meistardarba līdzinieku, saimnieki uz visu pēcpusdienu pat aizvēruši restorānu.
“Restorāns slēgts īpašam pasākumam” – nedaudz samulsina uzraksts pie ieejas Terlizi ģimenes restorānā “Sale e pepe”, kas iekārtots Vecrīgā, romantiskajā Gleznotāju ieliņā. Izrādās, ka “īpašais pasākums” veltīts virtuves leģendai – Geparda pīrāgam, kam nepieciešamas ne mazāk kā piecas sešas stundas.
Kāpēc tāda uzmanība vecai sicīliešu makaronu sacepuma receptei? Maltīte, kuru apvij stāsts, kļūst par īpašu piedzīvojumu, šajā gadījumā – ceļojumu senas un ietekmīgas Sicīlijas aristokrātu ģimenes vēsturē, turklāt ar nozīmīgu Latvijas pieskārienu, jo Lampedūza bija iemīlējies Aleksandrā Alisē fon Volfā, vācbaltiešu psihoanalītiķē no Stāmerienas muižas, pāris reizes viņu šeit apciemoja, līdz 1932. gadā Rīgā abi stājās altāra priekšā.
Aizmirst pat lūgšanu
“Brūnais, pēc cukura un kanēļa smaržojošais, zeltainais apcepums bija tikai ievads baudai, kas slēpās iekšpusē, kad nazis uzšķērda garozu; no turienes vispirms izvēlās dažādu aromātu pilns tvaiks, un valkanajā, karstajā īso makaronu masā, ko gaļas sulas krāsoja gaiši dzeltenā krāsā, kļuva redzamas cāļu aknas, cietas olas, šķiņķa, vistas un trifeļu šķēlītes.”
Jutekliski un izsmalcināti Lampedūza “Gepardā” aprakstījis ne tikai makaronu pīrāgu, bet arī baudu, ko divdesmit galda biedriem sniedzis ēdiens vakariņās Donnafugatas pilī. Savu sajūsmu par pavārmākslas meistardarbu, kuru uz milzu sudraba paplātēm ienesuši trīs zaļās, ar zeltītām tresēm apšūtās livrejās tērpti, nopūderēti sulaiņi, viņi izpauduši dažādās toņkārtās, sākot ar maigiem, sajūsmas pilniem notāra urkšķieniem un beidzot ar namatēva brāļa spalgo spiedzienu.
Virspriesteris, kārdinošo smaržu apburts, maltītes sākumā pat aizmirsis noskaitīt, kā tas pieņemts provincē, tradicionālo lūgšanu, tikai pārmetis krustu un ar skubu ķēries pie dakšiņas. Ērģelnieks izbaudījis ēdiena garšu aizvērtām acīm, pateicies Radītājam par milzu baudījumu, taču vienlaikus arī parēķinājis, ka no vienas makaronu sacepuma bļodas izmaksām ar sievu iztiktu veselu mēnesi.
Romānā aprakstītās vakariņas norit pilī, kuras līdzinieks ir Lampedūzas mātes Beatričes mantotais Filandžeri di Kuto īpašums 60 kilometrus uz dienvidrietumiem no Palermo Santa Margerita di Beliče pilsētiņā. Šeit ģimene pavadījusi vasaras, un augstmaņu ierašanās vietējo iedzīvotāju aprindās uzskatīta par tik nozīmīgu notikumu, ka ceļinieku karietes uz tilta ar jautru polku allaž sagaidījis pilsētas orķestris. Lauku pils ar 300 istabām, kurās dzīvoja tikai 12 cilvēku, zālēm, saloniem, bibliotēku, trim iekšpagalmiem, privātu teātri, baznīcu un lielu dārzu bija rakstnieka bērnības pasaule. No romānā iemūžinātās Donnafugatas līdz mūsdienām saglabājušās tikai drupas, jo ēka pamatīgi cietusi 1968. gada zemestrīcē.
Autoru, autoru!
Makaronu pīrāga recepti zemestrīce netika skārusi, dažādās variācijās ar nelielām atšķirībām to var atrast tīmekļa vietnēs ar nosaukumu “Timballo del Gattopardo”*. Par ēdiena izcelsmi nav vienprātības, taču kulinārijas vēsturē tas nav nekas neparasts.
Viena no versijām – romānā aprakstītais sacepums, kas vairāk atbilst seno romiešu pārbagāto mielastu garam, nāk no benediktiešu mūku virtuves, kuri to noveduši līdz perfekcijai. Klosteros un abatijās izveidojās krāšņas kulinārās tradīcijas, taču greznībā neviens nevarēja sacensties ar Sicīlijas benediktiešiem, kas pirmie sāka gatavot arančini jeb eļļā vārītās rīsu bumbiņas ar dažādiem pildījumiem, ar malto gaļu pildītus kaneloni tomātu un bešamela mērcē un arī kasatu – ar cukurotiem augļiem, mandeļu pastu, putotu saldu rikotu un vaniļas krēmu pildītu biskvīta torti. Abatu un abašu virtuve ietekmēja Sicīlijas aristokrātu bagātnieku ēdienkarti, kas ļoti atšķīrās no ierindas ļaužu vienkāršajām maltītēm.
Cits pētnieku skatpunkts norāda uz franču kulinārijas ietekmi, ko uzgājis arī Rafaēle. “Atradu stāstu, ka sacepumu gatavojis šefpavārs no Francijas. Romānā aprakstītais laiks ir 19. gadsimta otra puse, kad turīgajiem sicīliešiem bija ierasts uzaicināt franču pavārus, lai gatavotu īpašus ēdienus. Tā Sicīlijā ienāca Francijas aristokrātijas izsmalcinātā virtuve, kā piemēru varu nosaukt viņu kulinārijai tipisko “pasta frolla”**.” No vairākām ēdiena versijām izvēlējies tuvāko tai, kas aprakstīta romānā.
Nav daudz itāļu pavāru, kas pagatavojuši šo sacepumu, Rafaēle atradis tikai kādus divus trīs aprakstus, tāpēc smejas, ka tagad būs vēl viens no “trakajiem”, tomēr norādītās sastāvdaļas radījušas patiesu ziņkāri par iznākumu. Sieva tik pašūpojusi galvu – kas gan var sanākt, ja sāļajā ēdienā daudz salduma – pīrāgu pilda saldenā smilšu mīklā ar kanēļa garšu, bet makaronu, gaļas, vārītu olu, rīvēta siera un trifeļu kārtas pārsedz ar konditorejas izstrādājumiem piemērotāku saldenu olu krēmu, kam arī pievienots kanēlis! Rezultāts sanācis daudz labāks, nekā cerēts, un Rita nospriež, ka vismaz vienreiz dzīvē šādu ēdienu vajag pagaršot.
Izvēlas Latviju
Laiki mainījušies – atšķirībā no Lampedūzas, kas nespēja palikt Stāmerienā pat pie mīļotās sievas sāniem, Terlizi ģimene pirms septiņiem gadiem pārdeva māju Boloņā un pārcēlās uz Latviju. Lēmumu spiedusi pieņemt Itālijas ekonomikas lejupslīde un smagā krīze autoindustrijā, kur Rafaēle zaudējis konsultanta vietu, tāpēc nācies meklēt jaunu nodarbošanos vai dzīves vietu ar darba iespējām.
Izvēle kritusi par labu Latvijai – tā pirmajā tikšanās reizē, kad apciemojuši draugus, atstājusi iespaidu kā droša un zaļa valsts, kur abi bērni var iegūt labu izglītību un paši – atvērt restorānu. Dzimtenē uzņēmējdarbības uzsākšanai sabiedriskās ēdināšanas jomā jāsastopas ar lieliem birokrātijas šķēršļiem, nodokļi jāmaksā, pirms vēl esi kaut ko uzsācis, skaidro restorāna saimnieks. Uz dzīvi apmetušies Baložos, netālu no Titurgas ezera, meita mācās Rīgas Angļu ģimnāzijā, dēls Lorenco jau students.
Koronavīrusa pandēmijas laiks arī šeit nav labvēlīgākais restorānu īpašniekiem, taču drošības ziņā Latviju nepārspēt. Rīgu varot salīdzināt ar Boloņu, kas kādreiz bijusi tikpat mierīga un patīkama pilsēta, spriež Terlizi pāris.
Pavārmāksla no aizrautīga vaļasprieka viņiem tagad kļuvusi par ikdienas nodarbošanos. Restorānā gatavo itāļu virtuvei raksturīgus ēdienus, ko uzsver ēdienkartē ar spiedogu “Garantējam 100% Itālijas garšas”. Kā iedzimtiem boloņiešiem ļoti labi sanākot tieši Boloņas mērce, abi nosmaida.
Uz jautājumu, vai grūtais laiks uzņēmējdarbībā nevedina uz domām par atgriešanos dzimtenē, Rafaēle atjautā – un ko lai mēs tur darītu? Latvija joprojām izskatās daudz pievilcīgāka un iespējām bagātāka valsts, kas nu jau kļuvusi par viņu īstajām mājām.
Recepte
Geparda pīrāgs
6 personām
Gatavo smilšu mīklu
600 g miltu, 200 g cukura, 300 g sviesta istabas temperatūrā, 4 olu dzeltenumus un vienu olu, šķipsniņu kanēļa un sāli ātri samaisa viendabīgā mīklā, pārklāj ar pārtikas plēvi un stundu atpūtina ledusskapī.
Gatavo pīrāga pildījumu
• Olu krēms
Samaisa bļodiņā 3 olu dzeltenumus ar 45 g cukura, pievieno 30 g miltu, šķipsniņu kanēļa un, lēnām maisot, pakāpeniski pielej iepriekš katliņā uzkarsētus 0,5 l piena. Krēmu turpina maisot karsēt uz nelielas liesmas, līdz iegūst krēmīgu konsistenci. Pārklāj trauku ar pārtikas plēvi un novieto vēsumā.
• Gaļas bumbiņas
200 g vārītas, maltas vistas gaļas samaisa ar olu, 100 g vārīta, samalta šķiņķa, 30 g rīvēta siera, sasmalcinātiem pētersīļiem un šķipsniņu sāls viendabīgā masā un izveido bumbiņas paliela lazdas rieksta lielumā. Apcep bagātīgā eļļas daudzumā.
• Gaļas un sēņu sacepumu
Uz pannas sviestā apcep 400 g vārītas, sloksnītēs sagrieztas vistas, 200 g vārīta, strēmelēs sagriezta šķiņķa, 100 g mazākos gabaliņos sagrieztu vistu aknu, 100 g svaigu vai saldētu gabaliņos sagrieztu sēņu, 100 g maltas cūkgaļas desas pildījuma, 120 g pusmīksti vārītu zaļo zirnīšu.
• Vāra makaronus
Vāra 500 g makaronu, līdz vēl puscieti “al dente”, nokāš ūdeni un apcep pannā kopā ar uzkarsētu iepriekš pagatavotu liellopu gaļas buljonu (400 g). Pievieno sviestu un pavairāk parmezāna tipa sarīvētu sieru.
Pilda pīrāgu
Ieziež ar taukvielām apaļo, 24 cm diametra lieluma cepamo formu, pamatnē ieklāj cepampapīru. Izrullē divas trešdaļas mīklas apmēram 0,5 cm un ieklāj formā.
Formas pamatā liek sagatavotā pildījuma atdzesētas sastāvdaļas: pusi no makaroniem, ko apkaisa ar rīvētu cieto sieru, gaļas un sēņu sacepumu, gaļas bumbiņas, trīs iepriekš cieti novārītas, ripiņās sagrieztas olas, vienu melno trifeli un atlikušajiem makaroniem, ko liek pie formas, atstājot vietu mīklas klājuma malām. Pāri makaroniem pārlej olu krēmu un atlikušo trešdaļu mīklas, savieno maliņas, pārziež ar sakultu olas dzeltenumu, un ar dakšiņu iespiež mīklā caurumus tvaika noplūdei.
Cep cepeškrāsnī 180 °C temperatūrā 45 min. Izņem no krāsns un ļauj atpūsties apmēram 20 min.
Sagriež gabalos, pasniedz vēl karstu. Garšīgs arī nākamajā dienā.
