Palmu eļļa – ražotājam laba, patērējam – ne tik ļoti 8
Aiva Kalve, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Kas galu galā ir ar palmu eļļu? Kā lasu produktu sastāvu, tā palmu eļļa priekšā. Man jau mājās kanalizācija aizdambējusies no tās palmu eļļas. EDGARS SALDUS NOVADĀ
“Par palmu eļļu runājot, svarīgi zināt, kā tā tapusi un pirmām kārtām tās izcelsmes veids. Tā var būt iegūta no palmas augļu mīkstuma. Sākumā šī eļļa ir sarkana, bet pēc rafinēšanas kļūst balta. Sarkanā palmu eļļa ir labs produkts. Otrs veids – palmu eļļa tiek iegūta no palmas augļu kodoliem, tā ir bezkrāsaina un var būt rafinēta vai nerafinēta. Trešais palmu eļļas veids ir no kokosa palmas, tā ir visiem zināmā kokosriekstu eļļa,” stāsta uztura speciāliste lze Lutere.
Viņa no trim dažādiem skatpunktiem vērtē palmu eļļu. Pirmkārt, tās ražošanas ietekme uz dabu. “Ražotāju alkatības dēļ, jo palmu eļļa ir ļoti pieprasīts produkts, tiek izcirsti lietusmeži Malaizijā un Indonēzijā, tā samazinot bioloģisko daudzveidību, izpostot daudzu dzīvnieku sugu mītnes. Bet ir arī tā sauktā atbildīgā ražošana, kad process ir organizēts atbildīgi – ko izcērt, to sastāda vietā. Arī eļļas ieguves process ir atbildīgs, un eļļa netiek karsēta tādā temperatūrā, kurā tā kļūst kancerogēna. Trešais kritērijs – ietekme uz veselību, un tas jau ir tas, kas mūs interesē visvairāk,” uzskaita uztura speciāliste.
Ražotāja mērķis
Atkal ir trīs sliktas lietas, kas var notikt ar eļļu, lai arī kādas izcelsmes tā būtu. Pirmais ir rafinēšana. Visas eļļas var būt rafinētas un nerafinētas. Rafinēšana nozīmē, ka eļļa tiek visvisādi apstrādāta, lai paildzinātu tās lietošanas termiņu. Rafinēšanas process ir garš – eļļu karsē, aromatizē, atgļoto, izsaldē un veic citas manipulācijas. Ražošanas procesā tiek noņemtas visas bioloģiski aktīvās vielas, eļļa kļūst bezkrāsaina, tās vērtība kļūst ļoti zema, bet pagarinās izmantošanas termiņš.
Otrs – cietināšana. Tas nozīmē hidrogenizāciju – nepiesātināto tauku dubultsaiti, kas satur kopā tauku molekulas, ar ūdeņradi iztaisno. “Eļļa kļūst cietāka, to pat var smērēt uz maizes kā margarīnu. Ja eļļa ir pilnībā hidrogenizēta, tajā vairs nav transtaukskābju, bet, ja process nav iziets līdz galam, bet noticis daļēji, šis produkts satur transtaukskābes, kuras slikti ietekmē veselību,” skaidro Ilze Lutere. “Zinātnieki pieķērās tai domai, ka sliktas kvalitātes eļļa ietekmē sirds-asinsvadu slimības rašanos, holesterīna paaugstināšanos un citādi negatīvi ietekmē veselību, tāpēc ražošanā ir iespēja izmantot citādus apstrādes veidus: frakcionēšanu, interesterifikāciju un tādā veidā samazina piesātinātos taukus.” Eļļu kvalitāte atkarīga arī no tā, kā vairāki eļļu veidi tiek salikti (sablendēti) kopā un tas nerada transtaukus.
Trešais eļļu ražošanas posms – apstrāde augstā temperatūrā. Oksidēšanās laikā produktā veidojas kancerogēnas – vēzi izraisošas vielas.
Prast lasīt informāciju un izvēlēties
Problēma nav palmu eļļā, bet gan neveselīgajos produktos, kuriem tiek pievienota šī eļļa. Pati eļļa nav slikta, bet tā ir mazvērtīgāka par visām citām eļļām. Tajā ir maz linolskābes – 5%, bet, piemēram, citās eļļās ir pat 70%. Palmu eļļā vidēji garo taukskābju ir maz – 1%, kokosriekstu eļļā to ir 50% (vidēji garās taukskābes organisms pārstrādā ātrāk nekā garās). Kopumā palmu eļļā piesātinātie tauki, kas dod tai cietību, ir 50% – tie iekonservē eļļu, un tai ir ilgāks derīguma termiņš, maz nepiesātināto tauku. “Ja jāizvēlas, tad priekšroka jādod olīveļļai. Protams, tai ir cita cena. Daudziem nepatīk arī garša – labai olīveļļai ir mazliet klāt rūgtumiņš. Palmu eļļa ir lēts produkts, tāpēc ražotāji to izmanto dažādos pusfabrikātos – tā ir čipsos, konfektēs, cepumos, saldējumā,” stāsta uztura speciāliste.
“Toties kvalitatīva sarkanā palmu eļļa ir veselīga,” uzsver Ilze Lutere. “Ar olīveļļu gluži salīdzināt nevar, bet tajā ir augsts antioksidantu saturs, daudz beta karotīna, kas organismā pārveidojas par A vitamīnu un nepieciešams maņu orgāniem: dzirdei, redzei, ožai, garšai. Tur ir E vitamīns, kas palīdz pasargāt ādu no ultravioletā starojuma. Visi tie labumi ir, bet tāpat ir daudz piesātināto taukskābju. Gluži olīveļļu tā nevar aizstāt, bet tajā var cept pankūkas, kam uzreiz būs cita – saulaina krāsa. Var pievienot salātiem. Gaumes jautājums.”
Ilze Lutere iesaka nevis izvairīties no palmu eļļas, bet no produktiem, kuri ir daļēji hidrogenizēti. “Ja uz iepakojuma raksta “Nesatur palmu eļļu”, tā tiek aizstāta ar citām eļļām. Bet nevar izsekot, vai izmantotais produkts ir rafinēts vai nerafinēts. Aizdomīgi ir tad, ja raksta “augu tauki”. Tad ražotājs neatklāj produkta saturu. Bet sastāvā jāuzrāda, vai produktā ir daļēji hidrogenizēti tauki, un tad tāda produkta vietā vajadzētu meklēt citu. Ražotāji izmanto dažādas metodes, rakstot, ka sastāvā ir palmu sveķi, cietināti tauki, zem dažādiem nosaukumiem maskējot sliktu slavu guvušos produktus. Patērētājam jābūt gudram un izglītotam.”
Kā ar kokosriekstu eļļu
Tā pieder pie palmu eļļām, bet visi slavē. “Tajā ir 90% piesātināto tauku, un par superproduktu to nevarētu saukt. Piesātināto tauku šajā eļļā ir divas reizes vairāk nekā speķī. Eiropas kardiologu asociācija nerekomendē uzturā izmantot kokosriekstu eļļu, to liek produktu sarakstā, no kuriem vajadzētu atturēties. Tajā sarakstā ir arī palmu eļļas. Jaunākajos pētījumos secināts, ka vidējās ķēdes taukskābju nav tik daudz, lai tās eļļai piešķirtu īpašu veselīgumu,” zina stāstīt Ilze Lutere. “Taču kokosriekstu eļļa ir ideāla ķermeņa kopšanai, kosmētikā. Tajā ir laurīnskābe, kam ir antibakteriālas īpašības, nodrošina ādai mitrumu. Kas neder iekšiņai, tas der āriņai – tā varētu dažreiz teikt.”
Caurules nav zarnas
Uztura speciālistes padoms ir vienkāršs – ja iespējams, ikdienā izvēlēties kādu citu palmu eļļas aizstājēju. Bet ir jau receptes, piemēram, austrumu virtuves ēdieni, kuriem to var izmantot. “Man virtuves plauktā ir palmu eļļa, un šad tad to izmantoju,” piebilst Ilze Lutere.
Bet par to, ka izlietne aizdambējas, speciāliste nebrīnās. “Ja izlietnē tiek liets tikai auksts ūdens, kā tas varētu būt lauku mājā, tad tā ir problēma. Istabas temperatūrā palmu eļļa ir cieta. Caurules apķep, viss kaut kas saķeras – taukiem pielīp citu pārtikas produktu atliekas: makaroni, malta kafija, un – izlietne aizsērē! Ja izlietnē lej karstu (siltu) ūdeni, eļļa kūst. Palmu eļļas kušanas temperatūra ir 36–40 °C. Bet ar cilvēka ķermeni kušanai un nekušanai nav nekādas saistības. Tas ir viens no lielākajiem mītiem, kad apgalvo, ka eļļa nekūst organismā. Palmu eļļu nekausē temperatūra – to apstrādā gremošanas enzīmi.”
Jautājums – atbilde
Esmu dzirdējusi, ka ir cilvēki, kas pārkausē paciņās nopērkamo sviestu, lai atbrīvotos no sviestam piejauktās palmu eļļas. Vai tā ir, un vai šādas darbības palīdz atbrīvoties no palmu eļļas?
Uztura speciāliste Ilze Lutere: “Īstā sviestā nav palmu eļļas. Tā ir tikai sviesta izstrādājumā. Bet, karsējot un kausējot produktu, no palmu eļļas nevar atbrīvoties.”
