Padoms maizes cepējiem! Kāpēc plaisā maizes garoza? 5
Es cepu saldskābmaizi pēc tēva receptes, lietojot paniņas. Maize ir ļoti garšīga, tikai reizēm kukulim saplaisā garoza. Kāpēc tā notiek? Kā pareizi rīkoties? Jautā Dace Pierīgā.
Pieredzējusī maizes cepēja Skaidrīte Nagliņa no Alsungas izsaka vairākus minējumus, kāpēc kukulīšiem saplaisā garoza.
– Varbūt mīkla nav kārtīgi samīcīta un uzrūgusi. Ja tā, mīkla turpina rūgt krāsnī un garoza var saplaisāt.
Es mīklu mīcu vismaz pusstundu vai pat ilgāk, kamēr tā atlec no rokām. Tad silti saklāju un ļauju rūgt 40–50 minūtes. Pēc otrreizējās pārmīcīšanas mīklas apjomam jāpieaug vismaz dubultā.
Ja maizei atlec apakšējā garoza, mīkla, iespējams, bijusi pārāk blīva un ieraugs par švaku. Cepiens var neizdoties, ja krāsns par maz izkurināta, jo tad nav maizes cepšanai nepieciešamās temperatūras.
Tāpat telpā, kur rūgst mīkla, nedrīkst būt pārāk karsts vai vēss, optimāli ir +20 °C, skaidro pieredzējusī maizes cepēja. Un nedrīkst bieži virināt durvis, jo mīklai rūgstot nepatīk temperatūras maiņa. – To, kāda izdosies maize, ietekmē arī Mēness fāzes un laika apstākļi, – piebilst alsundzniece.
Skaidrītes Nagliņas ģimenes īpašumā, teju simt gadu vecajās “Zeiju” mājās Alsungas novadā, ir saglabāta pamatīga maizes krāsns, kurā uzreiz var izcept 15 nelielus saldskābmaizes kukulīšus. Skaitlim 15 maizes cepšanā ir arī simboliska nozīme – Skaidrīte maizes krāsnī liek 15 metru garas skuju koku (priedes vai egles) pagales. Kad tās izdeg, krāsnij ir īstais karstums un var aizvērt šīberi, lai ogles vēl kādu laiku gail. Pēc tam ogles izgrābj un krāsni izslauka ar kadiķu slotu, lai savāktu palikušos ogļu gabaliņus un dezinficētu cepšanas virsmu.
Skaidrīte saldskābmaizi cep no augstākā labuma kviešu miltiem. – Mīklas plaucēšanai ūdeni uzkarsēju līdz viršanas temperatūrai jeb pirmajam burbulim. Abrā ieberu 4 kilogramus miltu, uzleju spaini karsta ūdens. Kārtīgi samaisu un atstāju uz 2–3 stundām. Kad plaucējums atdzisis līdz temperatūrai, ka roku var mierīgi ielikt, pievienoju aptuveni 700 gramu ierauga, kas saglabājies no iepriekšējās cepšanas reizes. Tam jābūt krietni skābam. Ja nav īstā skābuma, maize lāgā neizcepas, nav raksturīgās garšas.
Tad lieku klāt 200 gramu rauga, kas samaisīts ar 500 gramiem cukura, sauju ķimeņu un iejaucu vēl 4 kilogramus miltu. Ja tie briedīgi, tik daudz nevajag. Lai ķimeņu garša un aromāts būtu izteiktāks, sēklas pirms tam trīs stundas patur tējā.
Kukulīšus cep aptuveni stundu. Pēc pirmajām 30 minūtēm paskatās, vai tie jāapmaina vietām. Lai garoziņa būtu mīkstāka, tikko no krāsns izņemtos kukulīšus apmīļo ar vēsā ūdenī samērcētām rokām. Tad sasedz un ļauj pusstundu atpūsties. Pašceptie kukulīši nedēļu vai pat ilgāk turas svaigi, arī pēc tam maize nesapelē, tikai kļūst cieta, – stāsta cepēja.
Uzziņa
• Maize satur gandrīz visas cilvēkam nepieciešamās uzturvielas: ogļhidrātus, B grupas vitamīnus, olbaltumvielas, minerālvielas, piemēram, kalciju, dzelzi, fosfora sāļus un vēl citus.
• Rūgstot mīklai, notiek sarežģīti bioķīmiski procesi. Rauga šūnas izraisa mīklas rūgšanu, rodas ogļskābā gāze un spirts. Ogļskābā gāze mīklu irdina, padara to mīkstu un vieglu.
• Maize cilvēkam ātri rada sāta sajūtu. To veicina olbaltumvielās esošā glutamīnskābe, kam ir liela nozīme organisma vielmaiņas procesos.
• Maizei piemīt reta īpašība – tā nekad neapnīk.
• Maize ir vienīgais produkts, kas nezaudē derīgumu, pat ja to nelieto uzturā uzreiz. Ja kļūst cieta, var izmantot, piemēram, grauzdiņu, rupjmaizes kārtojuma vai maizes zupas pagatavošanai.
