Sabalansēta marināde 3
Lai pagatavotu šos konservus, uz kilogramu tomātu vajadzīgi aptuveni trīs lieli sīpoli, 3 – 4 lauru lapas, pāris ķiploka daiviņu (ja gribas asāku produktu), 8 smaržīgie pipari un 8 melno piparu graudiņi, ja patīk to garša. Vēl var pievienot krustnagliņas (ar smaržīgajiem pipariem un krustnagliņām jāuzmanās, ir cilvēki, kam to aromāts un garša nepatīk!), kā arī sāls, cukurs un etiķis. Par sāls, cukura un etiķa daudzumu variācijas ir visdažādākās – vieniem patīk stiprāka želeja, citam gribas maigāku.
Aptuveni litra marinādes pagatavošanai ņem 900 ml ūdens, 2 ēdamkarotes cukura, ēdamkaroti sāls un 80 ml etiķa (9 %).
Tieši no marinādes un garšvielām lielākoties ir atkarīgs, kādas garšas nianses būs konserviem. Marinādei jābūt sabalansētai – tā nedrīkst būt par sāļu un asu.
Kā aprēķina vajadzīgo marinādes daudzumu? Vidēji uz 2 litriem (četrām puslitra burkām) rēķina vienu litru marinādes, bet patēriņš var atšķirties, jo viss atkarīgs, cik cieši un rūpīgi produktus saliksiet burkās.
Griežam, vārām, karsējam…
Pirms ķeras pie darba, aukstā ūdenī noliek uzbriedināt želatīnu (atkarībā no tā kvalitātes vienam vajag 10 minūtes, citam 30 – 40 minūtes). Te svarīgi atcerēties, ka, rēķinot ūdens daudzumu marinādei, jāatņem tie mililitri, ko izmantojāt želatīna briedināšanā. Tomātus sagriež biezās šķēlēs, sīpolus tāpat, ķiplokiem notīra miziņu. Burkas izkarsē, izslauka un katrai apakšā ieliek pāris piparu graudus, ķiploka daiviņu un pa vienai lauru lapai. Tad kārto sīpolu un tomātu šķēles. Kad tas izdarīts, vāra marinādi. Katlā uzkarsē ūdeni, pievieno sāli, cukuru un etiķi un nogriež uguni. Kamēr marināde karsta, tajā iejauc uzbriedināto želatīnu un maisa, kamēr izšķīdis. Tad pārlej tomātiem un uzliek vākus (ciet vēl neaizgriež).
Sagatavo produktus pasterizēšanai. Salej katlā ūdeni un uzkarsē līdz +75 grādiem. Saliek burkas (apakšā var palikt dvieli, tad izkarsēsies vienmērīgāk un konservi labāk glabāsies) un sāk karsēt – aptuveni 25 minūtes +70…+75 grādos. Ja nav termometra, +75 grādi ūdenim ir tad, ja redz tvaiku, bet burbulīšu ir maz – tikai paretam kāds paceļas augšup.
Karsējot burkas, jāatceras, ka želatīnam nepatīk augsta temperatūra: jau virs +75…+80 °C veidojas līmes garša. Ja nu gadījumā nav izdevies uzturēt pareizo temperatūru, līmes garšu var noņemt, pievienojot šķipsniņu sāls un nedaudz citronskābes.
Kad burkas izkarsētas, tās izņem no ūdens, aizgriež vākus un ietin dvielī sutināties. Otrādi apgāzt nevajag, jo želeja sarecēs un apakšā paliks tukšums. Pēc tam noliek aukstumā, lai sarec pilnīgi.
