Oda ķirbim. INGMĀRS LADIGS dod padomus, kā ķirbi iemānīt lieliem un maziem ēdājiem + Interesanta recepte 0
– Sākumā ķirbi visi slavina, bet, kad nonāk līdz ēšanai, cienītāju vairs nav tik daudz, – novērojis Ķīpsalas restorāna “Ostas skati” šefpavārs Ingmārs Ladigs. Kaut vai piemērs ar biozemnieku asociācijas priekšnieku Gustavu Norkārkli. Vīrs savā Salenieku saimniecībā Latgales pusē sparīgi audzē ķirbjus septiņu hektāru laukā, bet uz ēšanu – skubināms. Uzcepa Ladigs turpat sētā ķirbīti uz oglēm ar garšvielām, ķiplociņu, un iegaršojās Norkārklim dārza oga.
Šefs atzīstas, ka pēc ciemošanās pie Latgales zemnieka mīlestība uz ķirbjiem viņam uzplaukusi vēl vairāk. Bija arī iepriekš restorāna ēdienkartē ķirbju maltītes, taču tagad tām nākusi klāt īpašā vērtība – satikšanās ar audzētāju.
– Mūsdienu pavāru ceļš ir satikt savu zemnieku, iemācīties mīlēt to produktu, ko viņi audzē, jo viņi patiešām to dara no sirds – katrs ķirbis, tomāts, gurķis taču ir apčubināts, saudzēts un nogādāts līdz Rīgai kā tāda olimpiskā lāpa!
Savā sapņu restorānā Ingmārs ēdienus gatavotu tikai no sezonas produktiem. Pagaidām tas vēl neizdodas, jo klienti viņa izcilo kazas siera un tomātu maltīti jeb kazas siera kampu vēlas nogaršot visu gadu. Ārpus ražas laika tomāti tiek aizstāti ar vasarā konservētajiem. Par četrus gadus veidoto recepti šefs varot teikt kā mākslinieks pie gleznas – beidzot tā pabeigta. Kas ir kampa? Atbilde rodama Janīnas Kursītes “Neakadēmiskās latviešu valodas vārdnīcā jeb novadu vārdenē”, kurā Ingmārs smeļas iedvesmu ēdienu nosaukumiem. Ar sēnēm un pupiņām pildītus pelmeņus vai tortelīni “Ostas skatos” esot nosaucis par rumstiķiem.
Šodien šefs, kura restorāns ierindojies starp 30 Latvijas labākajiem, ir gatavs padalīties ar dažiem ķirbju ēdienu noslēpumiem, jo zina, kā tos iemānīt pat bērniem, kuri pret lielo ogu mēdz izturēties vēl atturīgāk nekā lielie cilvēki.
– Ja cepat uz oglēm, iepriekš izvāriet lazdu riekstu ievārījumu, – iesaka šefs. Viņa recepte neizklausās sarežģīti – vienādās daļās ņem baltvīna etiķi un ūdeni un pievieno vienu kilogramu cukura, visu savāra. Kamēr veidojas sīrups, pieber veselus vai sasmalcinātus apceptus riekstus. Apziež ar ievārījumu ķirbja šķēli un cep uz oglēm – sīrups un rieksti piešķirs skatu, krāsu un garšu, kuru papildinās arī ogļu dūmi. Derēs arī dārzeņu cepšanai.
Krāsnī labāk cept veselu un iepriekš nomizotu ķirbi, ietinot folijā vai izmantojot sāls cepšanas metodi. Mīklai sajauc miltus un sāli ar ūdeni, garšai var pievienot īpaši pagatavotas – sviestā un vīnā apvārītas, pēc tam izkaltētas un saberztas – galviņkāpostu lapas. Noklāj ķirbīti ar mīklu un liek cepeškrāsnī uz 20 minūtēm 200 līdz 220 grādos, turpina cept 160 grādos apmēram 40 minūtes. Var ēst kopā ar saceptām sēnēm, zivi, kas papildināta ar mērci, kuru gatavo no ķirbja, sīpoliem, sviesta un nedaudz vīna.
Zupas nesamocīt ar saldo krējumu, lai ēdienā dominē ķirbju un dārzeņu garšas, – dod padomu šefs. Vispirms tie jāapcep, līdzīgi kā to dara ar gaļu pirms sautēšanas, lai atdod savu sulu, tad jālej klāt ūdens un uz lēnas uguns jāvāra, gatavošanas beigās pievienojot garšaugus – timiānu un ķiplokus. Ja nevar iztikt bez taukvielām, labāk pielikt sviestu. Pašam garšojot zupas “ar raksturu”, tāpēc piešauj arī sēklas, ķirbju eļļu, čili.
– Dzīvē jau vajag arī piparus, lai nav tik vienmuļi! – nosmej šefpavārs Ingmārs Ladigs.
Šefa padoms
Eļļa ar ķirbju garšu
Ķirbju mizas un sēklas katliņā pārlej ar olīvu, saulespuķu vai citu eļļu, lai tā pārklāj saturu. Silda uz uguns 80 grādu temperatūrā vienu līdz divas stundas. Temperatūru kontrolē ar termometru. Izkāš, glabā ledusskapī. Sanāk krāsā tumšāka eļļa ar ķirbju garšu.
Garšvielas – beigās
Lai garšvielu labums karsējot neaizietu zudumā, tās jāpievieno apmēram trīs minūtes pirms cepšanas beigām. Uzliec uz ķirbja šķēles saspiestu ķiploku daiviņu ar visu mizu un timiāna zariņu, apslaki ar karoti eļļas, uzber sāli. Ar ķirbi sader arī baziliks, estragons, piparmētras, rozmarīns.
Garšos arī bērniem
Uz smalkas rīves sarīvē ķirbi un ābolu, samaisa un piejauc medu. Izgriež ābola šķēlīti zieda vai citā formā un uz tās liek sajaukto masu.
Jāievēro, ka bērni ēdienu vispirms vērtēs pēc izskata un tikai pēc tam garšos – tam jābūt jauki noformētam, no skata saprotamam, nelielā porcijā un pēc garšas maigam.
Recepte
Rudens garšu ķirbis ar topinambūra biezeni un reņģēm marinādē
Sastāvdaļas – hokaido šķirnes ķirbis, topinambūrs, reņģes, pīlādžogas, pilngraudu rudzu maize, kūpināts siers, krējums, sviests, laša vai foreļu ikri, ķirbju eļļa, baltvīna etiķis, citronu vai cidoniju sula, garšvielas – pēc katra garšas, sāls, cukurs.
Pagatavošana
Gatavo ķirbi. Ķirbi nomizo un ar lielu nazi vai tā saucamo slaiseri sagriež ļoti plānās strēmelēs. Uzvāra puslitru ūdens, pielej četras ēdamkarotes ķirbju eļļas, pēc garšas pieber cukuru un sāli un ar šo marinādi pārlej sagriezto ķirbi. Kad marināde atdzisusi, šķēles satin rullīšos.
Gatavo topinambūra biezeni.
Nomizo topinambūru un apvāra garšvielās. Pievieno sviestu, sakuļ biezā masā, pieliek kaut ko skābenu – etiķi, citrona vai cidoniju sulu. Ar topinambūra biezeni pilda ķirbju rullīti.
Gatavo reņģes.
Reņģes notīra – noņem galvas, iekšas un asakas – un uz pāris stundām atstāj bļodā ar sāli. Savāra marinādi – ņem etiķi vienādās daļās ar ūdeni un garšvielām, sāli un cukuru. Zivīm nopurina sāli, ievieto traukā vai vislabāk polietilēna maisiņā, kur tās savieto vienā kārtā, ielej marinādi, lai apņem zivis, izspiež no maisiņa gaisu un to aizdara. Marinē sešas stundas.
Gatavo maizīti.
Sablenderē kūpinātu sieru, pievieno skābu krējumu vai sviestu, lai veidojas sviestaina masa. Pievieno laša vai foreles ikrus. Ziež starp plānās šķēlēs sagrieztu, kraukšķīgi apceptu vai tosterī grauzdētu pilngraudu rudzu maizi.
Uz šķīvja liek ķirbju rullīšus ar topinambūra biezeni, grauzdētās maizītes, marinētās reņģes un rotā ar etiķa sīrupā apvārītām pīlādžogām.
