No vecmammas lauku tortēm līdz franču makarūniem. “Mutes” jauno un talantīgie konditoru stāsts 0
Renātei ir tikai 19 gadu, taču Rīgas restorānā “Mute” viņai jau uzticēta saldo ēdienu gatavošana. Nupat blogeru balsojumā par Latvijas garšīgāko desertu vietu “Mute” iekļuva pirmajā piecniekā, kas uzskatāms arī par jaunās konditores panākumu.
Ceturto gadu Latvijas restorāni mērojas savā gardumā un saldumā, lai iekļūtu starp “Ekselences” saraksta 30 labākajiem. Kamēr Mišelīna* līmeņa šefpavāri vēl sprieda par 2016. gada izcilniekiem, vietējie blogeri savu “topu” jau iebalsoja. Līdzās pieredzes bagātajiem grandiem nokļuva arī “Mute” un tā deserti.
“Mājas Viesis” ciemojas restorānā pie šefpavāra Kaspara Krūmiņa un konditores Renātes Kalniņas, kas receptes sadaļai pagatavojusi tartes ar marakujas jeb pasifloras krēmu.
– Savus desertus pārāk nesarežģījam, gatavojam tos bez liekām glazūrām un citām mākslīgām lietām, lai nepazaudētu produkta īsto garšu, – Renāte atklāj saldo ēdienu raksturu. Šefpavārs Kaspars vēl piebilst, ka netiek aizmirsts arī “latviskais piesitiens”. Ja gatavojot meduskūku, tad kā senāk – ar skābo krējumu, nevis kaut kādu jauno laiku krēmu. Par desertiem atzinīgus vārdus saņemot feisbukā un tripadvaizerī – šefam pozitīvais vērtējums no tautas šķiet pat vērtīgāks par blogeru aptaujas rezultātu.
Renātes ceļš līdz profesionālai konditorei sācies 11 gadu vecumā pie vecmammas Valdas – prasmīgas lauku tortu cepējas Tirzas apkaimē. Kā mācekle pirmo izcepusi “Cielaviņu”. Kādam tā šķiet kā neiespējamā misija, bet Renātei bezē gardums izdevies uzreiz. Apguvusi vecmammas gudrības, kā arī mantojusi no viņas lauku tortes recepti, devusies mācīties uz Rīgu par ēdināšana pakalpojuma speciālisti Tūrisma un radošās industrijas tehnikumā. Pa vidu mācībām pārbaudījusi savus spēkus konkursos – izdodas kā nu kuro reizi, taču galvenais esot piedalīties, lai redzētu, ko dara citi, un pamācītos no kļūdām, prātīgi nosaka Renāte. Pērn ar savu torti “Upene rudzos” vairāk nekā 20 konditoru sacensībā izcīnījusi 1. vietu Siera kluba rīkotā konkursā “Biezpiena un maizes gardumi uz svētku galda” Vidzemes posmā. Patlaban gan – tā vien prāts nesoties uz ārzemēm ar pirmo pieturu Francijā.
– Tas ir mans sapnis – paceļot, izzināt citu valstu virtuvi un tad atgriezties mājās, lai atvērtu ko tādu, kas būtu gan savs, gan ar pasaules garšu, – viņa nosaka.
Šefpavārs jauno kolēģi paslavē kā savam vecumam ļoti prātīgu, mērķtiecīgu un drosmīgu meiteni, kurai viss izdodas. No viņas saldajiem īpaša atzinība tiek makarūniem. Renātes ceļotkāri atbalsta, jo kopš 19 gadu vecuma pats pilnveidojis pavārmākslas pieredzi Itālijā, Norvēģijā, Ziemeļīrijā, Anglijā un Grieķijā. Joprojām ar patiku atceroties nelielo zivju restorānu Livorno pilsētiņā. Itāliešiem virtuvē valdot prieks un jautrība, kreņķus viņi sevī neglabā, lādē turpat ārā, tāpēc arī strīdas, raud, bet pēc stundas atkal viss ir kārtībā – temperamentīgo dienvidu kolēģu noskaņas raksturo Kaspars. Pozitīvā noskaņā ritējis darbs arī Rodas salas grieķu restorānā, izbrīnījis tikai, ka pavārs virtuvē drīkst uzvilkt dūmu. Savukārt labākajā Oslo suši restorānā, kurā japāņu ēdieni top no 27 dažādu veidu zivīm, latvietis apguvis, kā gatavot ne tikai vaļu un delfīnzivs gaļu, bet arī krokodilu.
Kad atgriezies Latvijā, Kaspars savācis no ceļojuma pierakstiem labāko un “Mutei” piemērotāko, kas tagad skatāms un garšojams restorāna ēdienos. Šefs nemaz neslēpj, ka arī pašam uznākusi vēlēšanās doties uz izsmalcinātās virtuves zemi Franciju. Protams, lai pēc tam atgrieztos ar vēl garšām bagātāku pavārmākslas bagāžu.
* Latvijas 30 labāko restorānu saraksts top no atzītu Eiropas valstu ekspertu – Michelin līmeņa šefpavāru – un Latvijas restorānu pārstāvju vērtējuma. 2016. gada izcilniekus paziņoja 22. februāra vakarā.
Recepte. Marakujas tarte ar pistācijām
Sastāvdaļas
Pamatnei (6 formām 6 cm diametrā vai vienai – 23 cm): 170 g mandeļu milti, 75 g kokosriekstu skaidiņas, 20 g brūnais cukurs, viena ola un 42 g izkausēts sviests.
Pildījumam: 330 g siers “Mascarpone”, 90 g marakujas biezenis, 210 g iebiezinātais piens ar cukuru.
Rotājumam: marakujas daiviņas un sasmalcināti pistāciju rieksti.
Gatavošana
Tartes pamatnes sastāvdaļas sajauc ar roku vai karoti viendabīgā mīklā. Masu ieklāj pa 60 g katrā mazajā formā vai vienā lielajā, kurai pamatnē vispirms ievieto cepampapīru.
Cep 180 grādu karstumā aptuveni 12 minūtes, kamēr tarte kļūst dzeltenīga.
Pildījuma krēmam sieru “Mascarpone” saputo ar iebiezināto pienu un pakāpeniski pievieno marakujas biezeni (var izmantot citu skābu sulu – citrona, laima, arī aveņu).
Atdzesētās pamatnēs ar karoti vai konditorejas maisiņu pilda krēmu, rotā ar marakujas daiviņām un sasmalcinātiem pistāciju riekstiem.
Saldie padomi
• Stingri ievērojiet norādi receptē, kad vajadzīgs sviests istabas temperatūrā. Aukstāks tas “nesadraudzēsies” ar citiem produktiem un atslāņosies. Tas pats attiecas arī uz olām, putukrējumu u. c.
• Pievienojot siera krēmam “Mascarpone” pasifloras biezeni vai citu skābu sulu, piemēram, citrona, laima u. c., masa tā sabiezē, lai to varētu izmantot kā gatavu krēmu saldajiem ēdieniem.
• Kausējot cukuru, piemēram, karamelei, to nemaisiet, citādi tas kristalizēsies, paliks graudains. Kad katliņā jau izveidojusies brūna karamele, varat apmaisīt maliņas, lai nepaliek cukura kunkuļi.
