Kā Jānis savu vaļasprieku – sidra darīšanu – pārvērta peļņu nesošā rūpalā 4
Antra Krastiņa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Lūkojoties pēc mājas, Jānis Kivilands, pēc pamatprofesijas transportbūvju inženieris, ar sievu bija vienisprātis – tai tiešām jābūt laukos. Lai kaimiņu sēta būtu krietnā attālumā un tuvākā pilsēta tik tālu, ka uz to kuru katru brīdi neaizskrietu. Izvēle krita uz māju Vējiņi 2 Beverīnas novada Trikātas pagastā.
Īpašumam līdzi nāca 12 hektāru lauksaimniecības zemes. Iepriekš tā bija izmantota lauksaimniecības monokultūru audzēšanai, bet jauno īpašnieku valdījumā pārtapa pļaujamās pļavās, kuras tika iznomātas. Un tā līdz brīdim, kad Jānis ar sievu izlēma – ja reiz mums ir zeme, tā jāizmanto savām vajadzībām, un daļā zemes tika sastādītas ābeles.
Vairāk gaidīja negatīvas atsauksmes
Izvēli par labu ābeļdārzam un ar to saistītam rūpalam noteica divi argumenti. Pirmais: par augļukokiem nav jārūpējas katru dienu, un darbus augļudārzā var pielāgot apstākļiem. Otrais: tā bija iespēja Jāņa vaļasprieku – sidra darīšanu – pārvērst peļņu nesošā rūpalā. Pirmās ābeles iestādīja 2016. gadā, pēdējās 2019. gada rudenī. Kopā ir pāri par sešiem tūkstošiem.
“Dārzā ir tikai tādas ābeļu šķirnes, kuru augļi paredzēti pārstrādei, jo tos droši varēs vākt mehanizēti. Kamēr ābolu raža maza, tos novācam ar rokām. Pirmais produkts, ko ieguvām no āboliem, bija sula, taču orientēties uz tās ražošanu nebija jēgas – pateicoties darbīgu lietuviešu uzņēmumam, kurš piedāvā sulas spiešanas pakalpojumu, lauku cilvēki to izspiež ne tikai savam, bet arī radu un draugu patēriņam.
Tad nu visas kārtis sakrita par labu sidra ražošanai.
Eksperimentālos, mazos apjomos ar to tiku ņēmies jau gadus desmit. Gatavo sidru 200 litru mucās turēju klētī un pamatā izdāļāju draugiem, paziņām. Priecājos par labajām atsauksmēm, bet vairāk pat gaidīju negatīvās – lai saprastu kļūdas un varētu tās labot. Tagad hobijs pāraudzis ražošanā,” ar gandarījumu teic Jānis.
Pārbūvi organizē un veic pats
Atrast ražošanai piemērotas telpas bijis pagrūti. Pieņemamos variantus piedāvāts nomāt. Tad Jānis pierunājis kaimiņu pārdot tam piederošo bijušās fermas ēku.
Pārbūve, piemērojot ēku ābolu pārstrādei, ilgusi trīs gadus, jo ieguldīti tikai pašu līdzekļi. “Piesaistīt Eiropas naudu pārbūvei nav izdevīgi, jo procesā nekas nav iepriekš paredzams, bieži vien lēmumi jāpieņem darbu laikā. Piemēram, sākumā domāts nojaukt tikai daļu vecās sienas, bet tad saproti, ka jānojauc visa. Ja tas būtu Eiropas finansēts projekts, šādi rīkoties nedrīkstētu, tikai saskaņā ar projektu. Man steigas nebija, visu darīju tā, kā pašam šķita pareizi un racionāli.
Sidra ražošanas iekārtu iegādei gan piesaistījām Eiropas naudu. Tad vēl veiksmīgi startējām projektu konkursā Zīle un balvā saņēmām līdzfinansējumu limonādes ražošanas iekārtām. Līdz ar ražotni tika izbūvēts arī pagrabs. Par to esmu sevišķi gandarīts.
Tas tapis, vadoties pēc principa maksimāli izmantot vides enerģiju, šajā gadījumā – zemes siltumu.
Būtībā nekas jauns – mūsu pašu senču dzīvesziņa. Pagraba sienas apbērtas ar 800 m3 zemes, kas lieliski saglabā sidra raudzēšanai un produkcijas uzglabāšanai vajadzīgo temperatūru,” stāsta Jānis un piebilst, ka par Beverīnas dzērienu uznācienu var uzskatīt 2020. gada rudeni.
Sidra garša atkarīga no ābolu šķirnes
Kivilandu ābeļdārzā aug vairāk nekā 20 šķirņu ābeles. “Pamatšķirnes, ko izmanto sidra darīšanai, ir ‘Auksis’, ‘Sinap Orlovskij’, ‘Bērsis’, ‘Antejs’. Arī ‘Antonovka’ un citu cieto, vēlo šķirņu āboli, bet tos pērkam no apkārtnes iedzīvotājiem. Nākotnes eksperimentiem sidru garšas daudzveidošanā dārzā nelielā daudzumā iestādījām arī ne visai zināmas šķirnes. Ja kādi no āboliem izrādīsies tam veiksmīgi izraudzīti, zemes ābeļu piestādīšanai mums vēl gana.
Ir arī speciālas sidra ābolu šķirnes – krebu jeb sīkaugļu āboli, un mūsu dārzā ir ap pusotra tūkstoša šo ābeļu. Latvijā par krebu šķirni var uzskatīt pazīstamos paradīzes ābolīšus. Stādus pasūtījām sapotēt Pūres dārzkopības izmēģinājumu stacijā, jo standarta piedāvājumā tādu nav. Daļai šo ābolu pat īsti nav ābolu garšas, tie ir prāva ķirša lielumā, bet no tiem iegūtā sula, kaut daudz tās nav, ir ļoti aromātiska. To kā piedevu – aptuveni 5% – pievieno pamatsulai. Pagaidām no sava dārza ievāktās ražas izspiežam tikai dažus spaiņus krebu sulas, taču paredzams, ka iegūsim krietni vairāk. Citi sidru ražotāji šim nolūkam iepērk arī mežābolus,” stāsta saimnieks.
Ābolu pārstrādes iekārtu jauda ir vairāki desmiti tonnu, bet jauno ābeļu raža vēl maza – šogad Jānis paredz ievākt 5–8 tonnas, līdz ar to āboli jāiepērk no apkārtējo māju saimniekiem. Pilnībā pašu ābeļdārzs vajadzīgo ābolu daudzumu varētu nodrošināt 5–10 gados.
Ražot saldos sidrus neļauj sirdsapziņa
Pamatā ražotnē Beverīnas dzērieni top četru šķirņu sidrs: pussausais un pussaldais ābolu sidrs, ābolu sidrs ar upeni, ābolu sidrs vasaras. Nu jau Jānim pieredzes gana, lai saprastu, kādiem jābūt sidra pamatgaršu veidojošajiem parametriem. Pēc tam receptes var papildināt ar dažādām garšu niansēm – kas pašam patīk, kas citiem.
“Ražošanas procesā ābolu sulu noraudzējam līdz absolūti sausai, iegūstot sauso jeb pamatsidru. Dabiskais alkohola saturs tajā ir 5–6%. Process ilgst nepilnu gadu, bet es ļauju sidram nobriest dabīgā ceļā, līdz raugs pilnībā apēdis augļu cukuru, un tas paņem mazliet ilgāku laiku,” skaidro Jānis.
Pēc sausā sidra nav bijis pieprasījuma, to drīz vien pārtraukuši pildīt pudelēs. Toties pussausais un pusssaldais sidrs ir pieprasīts. To ražošanai pamatsidram pievieno nedaudz parastā cukura.
“Sidrs ar upeni ir eksperiments. Nopirkām upenes, izspiedām sulu, noraudzējām un tad pamatsidram pievienojām 7–10 procentus sulas. Mēģinājām ar cidoniju sulu, bet neveiksmīgi, jo tā vēl vairāk paaugstināja jau tā gana augsto ābolu sulas skābes saturu. Skābuma notušēšanai būtu jāliek vairāk cukura, rezultātā sanāktu saldais sidrs, bet tādus ražot man neļauj sirdsapziņa, jo tā ir dzīva cukura barošana cilvēkiem. Nākotnē domājam paeksperimentēt un uztaisīt ābolu–bumbieru sidru,” piebilst Jānis.
Ievācot ābolus sulas spiešanai, atsevišķi tiek izdalīti skābo, mazāk skābo šķirņu āboli un izspiestā sula uzglabāta atsevišķās mucās.
Pēc tam, lai iegūtu daudzmaz pastāvīgu, stabilu sidra garšu, sulas jauc kopā attiecīgās proporcijās.
Siltam dzērienam skābenums nepiestāv
Vēl Beverīnas dzērienos top dzirkstošās limonādes Limmo. Arī tām cukurs pievienots minimāli – ieskaitot dabīgo augļu cukuru, ko satur āboli, tā daudzums dzērienā nepārsniedz septiņus procentus.
“Pilnīgi bez cukura nevar iztikt dēļ tā paša skābuma, kas patērētājiem nav pa prātam,” paskaidro Jānis. Limonādes garšas daudzveidošanai tai pievieno cidoniju, melleņu, rabarberu sulu, izejvielas iepērkot pēc iespējas tuvākā apkārtnē. Lai atrastu optimālo pievienojamo sulas daudzumu, eksperimentējuši tāpat kā ar sidru – sākumā limonādes devuši nogaršot draugiem, paziņām.
“Karstvīna, pareizāk sakot – karstā ābolu dzēriena ražošanā izmantojam ar cukuru raudzētu ābolu vīnu, jo tam jābūt saldākam – siltam dzērienam skābenums nepiestāv, kā arī gana stiprākam – karstvīnā alkohola daudzums ir 10–11 procentu. To gan ražojam tikai uz ziemas sezonu, īpaši Ziemassvētku laiku,” stāsta Jānis.
Joprojām piedāvājumā ir arī ābolu sula, bet tās realizāciju Jānis ar gudru ziņu atstāj uz pavasari – kad cilvēki pašu sarūpēto jau izdzēruši, bet organisms prasa vitamīnus.
Smalkām vietām – smalkas lietas
Ražotnes produkcija aktīvā tirdzniecībā ir tikai gadu. Dzērienus var iegādāties ražotnē, interneta veikalā, atsevišķos veikalos Valmierā, Ikšķilē, Rīgā. No tirdzniecības vietām Jānis īpaši izceļ pārdotavu Rīgā Lauvas alus, jo tajā bez visās Latvijas mazajās alus darītavās tapušajiem alus veidiem var iegādāties arī vietējos sidrus.
Gan sidrus, gan limonādes regulāri iegādājas restorāns Pavāru māja Līgatnē, un tālāk produkcija nonāk arī restorānā Trīs pavāri, zina teikt Jānis. “Te nu man ir iemesls paslavēt savus ražojumus – Latvijā zināmākie pavāri savu restorānu apmeklētājiem vidusmēra preci nepiedāvā.
Attiecīgi tas uzliek pienākumu šo latiņu noturēt un, meistarīgi jaucot dažādu ābolu šķirņu sulas, piedot sidriem jaunas, unikālas garšas. Uz izcilību gan nepretendēju, jo, manuprāt, sidrs nav tik augstas kategorijas dzēriens kā šampanietis vai tam pielīdzināmi dzērieni. Citi sidra ražotāji man noteikti oponēs, tomēr es palieku pie sava. Kaut vai tāpēc, ka sidra labās īpašības, ilgi glabājot, noārdās – to nevar noturēt desmit gadus kā vīnu, zinot, ka tas kļūs arvien labāks,” skaidro Jānis. Saviem sidriem viņš noteicis divu gadu derīguma termiņu.
UZZIŅA
Sidrus iedala tāpat kā dabiski raudzētos vīnus: sausos, pussausos, pussaldos, saldos. Sausajos pieļaujamais cukura daudzums ir līdz 1,5–2%, pussausajos 1,5–4%, pussaldajos 3,5–7%, saldajos vairāk par 7%.
