“Nevari atļauties būt tikai īpašnieks, kas iebrauc nokontrolēt situāciju.” Saruna ar šefpavāru Valteru Zirdziņu 0
Šefpavāri par reitingu listēm mēdz raukt degunus – ne tie vērtētāji, ne tas rezultāts. Šoreiz par žūrijas kompetenci nevar žēloties – tajā darbojās 23 ārzemju speciālisti, viņu vidū arī tādi, kas Latvijā vēl nebija viesojušies.
Restorānu līdera pozīcijas noturēja “Vincents”, bet virtuves karaļa tituls tika Valtera restorāna īpašniekam un šefpavāram Valteram Zirdziņam.
Īsā laikā divi tituli – nupat plūci laurus arī televīzijas šovā “8 naži un gardēdis”. Izrādās, esi diezgan skarbs kolēģu darba kritiķis, vismaz tāds priekšstats radās no raidījuma.
Kāpēc man būtu jāliek augstākais vērtējums par ēdienu, ja tas sanācis tikai labs? Augstākā atzīme pienākas, kad apmeklējums bijis viens no lieliskākajiem piedzīvojumiem manā dzīvē.
Eju uz kolēģu restorāniem, parasti tiem, par kuriem apgalvo, ka pie viņiem varēs nobaudīt ko īpašu, taču redzu, ka vairāk iegulda šikos interjeros, vīna skapjos, stiklotās durvīs, lai var vērot, kā pavāri strādā, tomēr viņu virtuve tik ļoti nesaviļņo, kā gribētos.
Mani nevajag pārsteigt ar dūmu mākoņiem, bet gan garšīgu ēdienu.
Ja tevi uzaicina ciemos, saimniece svīst baiļu sviedrus?
Mani var saviļņot pavisam vienkāršas lietas, sevišķi, ja neko īpašu neesmu gaidījis, – kūpinātas reņģes zvejnieku ciemā, maizes cepējs ar labu maizi.
Kad kopā ar meitu aizbraucu uz Valmieru ciemos pie manas mammas, allaž jādomā – tik garšīgas kotletes sen neesmu ēdis!
Kā tu vērtē šefpavāra prasmes?
Viens no pavāra spoguļiem ir mērces, kas prasa klasiskās kulinārijas pamatzināšanas, labu garšas izjūtu, laiku un pieredzi. Diemžēl daudzās Latvijas ēstuvēs mērces iebiezināšanai tiek izmantoti ārzemēs ražoti pulverīši, kurus es tūlīt “atkožu”.
Trīs svarīgi tavas virtuves noteikumi?
Ēdienu nenogaršo ar pirkstu – tas pie mums ir tabu, ar cieņu izturies pret savu mundieri – ja mugurā pavāra jaka, nepīpē, nelieto alkoholu, bet pats svarīgākais, ko saucu arī par savas dzīves moto, – neizvēlies vieglāko, bet labāko ceļu.
Ja gatavo ēdienu, iedod pašu labāko! Nesaku, ka vienmēr tas izdodas.
Pērn Latvijā atzīts šefpavārs Lauris Aleksejevs reklamēja burgeru makdonaldam. Nav saprotams, kā šādu ēstuvi var saukt par restorānu, taču jautājums ir – vai pats sadarbotos ar ātrās ēdināšanas iestādi?
Makdonaldu vai kādu citu ātro ēstuvi noteikti nereklamētu.
Kas devis vērtīgāko pieredzi, lai kļūtu par labu šefpavāru?
Kulinārijas plašumus atklāju Vācijā, kur nokļuvu 2000. gadu sākumā, kad man bija 23 gadi. Vācu valoda – iesācēja līmenī, no pavārmākslas zināju tikai pamatlietas, ko biju apguvis studijās “Turībā” (domāta Biznesa augstskola “Turība”. – I. P.) un vēlāk praksē viesnīcas “Rīdzene” konditorejā.
Gāja visādi – sūtīja pēc kāpostiem, atnesu jēra gaļu, gandrīz divus ar pusi mēnešus strādāju pilnīgi bez brīvdienām, taču man bija mērķis gluži kā armijā iegūt rūdījumu un stingrāku raksturu, vācu un franču virtuves iemaņas, iemācīties valodu.
Par tavu raksturu klīst valodas, ka dusmās varot pannu ielidināt miskastē?
Daudzi mani nesaprot, viņiem šķiet, ka esmu dīvains, tāpēc ka pārtraukumos labāk palieku vienatnē, neēdu kopā ar citiem un tamlīdzīgi, bet man vajag laiku apdomāt tuvākās nedēļas darbus.
Dažreiz virtuvē nostājos un skatos, kā cilvēki strādā, vēroju viņu kustības, ātrumu, vai pagaršo ēdienu, pirms to atdod viesiem.
Ļoti labi redzu gan kopējo laukumu, gan tādus sīkumus kā vaļā atstātas durvis uz tualeti, galdu, kas nedaudz kustas, nolobījušos krāsu.
Pirms kāda laika feisbukā rakstīji aizvainojuma pilnu tekstu par grūto darbu restorānu biznesā, taču citur pasaulē kolēģiem arī nav viegla dzīve – nesen kādā publikācijā slavenais šefs Gordons Remzijs pieminēja, ka daudzi pavāri no pārpūles un stresa aiziet pāragrā nāvē, izdara arī pašnāvību.
Ja godīgi, tā vide ir smaga – mišelīnos (domāti restorāni, kas ieguvuši starptautisko kvalitātes vērtējumu “Michelin stars” jeb “Mišelina zvaigzne”. – I. P.) pavāri strādā kā zvēri, bet pēc tam brīvdienu uz pilnu cuku pavada ar alkoholu, narkotikām, meitenēm, jo sievas jau nav, tāpēc ka pastāvīgām attiecībām nav laika, un tad 50 gados ir čau!
Iedomājies, ka lielākoties pavārs mājās nāk pusdivos naktī, neviens viņu tur negaida, ir tikai virtuve.
Tā dzīvojot, pēc kāda laika var aiziet ciet…
Tev arī tā ir bijis?
Tā ir liela psiholoģiska slodze, kad atnāk īsziņa un saproti, ka pietrūkst naudas telpu īrei, nevari samaksāt nodokļus, vajag salabot salūzušo širmi terasei, pēkšņi kaut kas notiek ar auto, saslimst darbinieks un man jāstrādā viņa vietā, tāpēc svētdien nevarēšu būt kopā ar meitiņu.
Kad viss tā brūk un gāžas, ka vairs nevaru izturēt, esmu arī aizgājis no restorāna – saku, ka nebūšu ne šodien, ne rīt, un aizcērtu durvis.
Kas palīdzējis noturēties?
Cenšos vairāk būt kopā ar meitiņu Evelīnu – satiekamies katru nedēļu, viņa jau ir tik liela, ka ejam kopā uz stadionu futbolu skatīties, braucam uz Valmieru pie manas mammas.
Dodos uz mežu, kopā ar draudzeni kaut kur aizceļojam. Pārdomāju, ka man taču sesto gadu ir savs restorāns. Pozitīvās lietas grūtos brīžos palīdz, un tad saku sev – pagaidi, tev taču apkārt ir tādas pērlītes!
Saruna ar sevi?
Jā, tas ir labs teiciens – saruna ar sevi. Gandrīz katru dienu tā parunājos par dažādiem tematiem. Vēl palīdz fiziska slodze, kas reizē ir arī meditācija – mājās uz trenažierīša katru dienu noslēpoju septiņus kilometrus, bieži uz darbu braucu ar riteni un divpadsmitos naktī minos atpakaļ.
Lai nu kā ar tiem nodokļiem, bet esmu sapratis, ka mazā restorāniņā, kāds ir manējais, nevari atļauties būt tikai īpašnieks, kas iebrauc nokontrolēt situāciju.
Kādu laiku nācu uz darbu trīs reizes nedēļā un, lai gan man ir lieliska komanda, pēc pusgada sajutu, ka vairs nav labi – klientu mazāk, rodas mīnusi. Kā tas notika? Jo es šeit nebiju katru dienu.
Ja reiz restorānu virtuvēs valda tāda spriedze, tad, gatavojot ēdienu, paliek maz vietas mīlestībai, par kuru šefpavāri aizgūtnēm runā kulinārijas raidījumos?
Šo jautājumu reiz uzdeva Mārtiņam Rītiņam, un viņš forši atbildēja – kad jums stāv pilns saraksts ar pasūtījumiem un cilvēki gaida maltīti, kurā vietā jūs tur redzat mīlestību?
Kad gatavojat vienu porciju mīļotajai un jūs neviens nesteidzina, tad var ar mīlestību gatavot ēdienu, taču, ja simts cilvēku vēlas tavā restorānā paēst, kāda tur mīlestība!
Kad līdzīgi kā tavā restorānā ēdienkarte uzdrukāta uz mazas lapiņas, esmu dzirdējusi, ka apmeklētāji novelk – tik maz ēdienu. Ko tu viņiem teiktu?
Tad ejiet uz restorāniem, kur ir liela izvēle un nav nekā svaiga. Būsit laimīgāki? Mazā ēdienkarte palīdz ēdienam, kā mēs sakām, kustēties – ja šodien izvārīju zupu, šodien, rīt un parīt to pārdodu un atkal vāru jaunu. Ja ieliksit piecas zupas, tās trīs dienas pa bišķiņam “kustēsies”, taču pastāv risks, ka no visām kaut kas paliks pāri.
Taviem meistardarbiem ir īss mūžs – apēd dažās minūtēs.
Toties pēcgarša paliek ilgāku laiku, jo pasniedzu ne tikai ēdienu, bet kaut ko vairāk – piedzīvojumu, pieredzi, vēl vienu plauktiņu tavām atmiņām, ko tu, iespējams, atcerēsies ne tikai dažas dienas, bet pat pāris gadus. Tas ir kaut kas vairāk nekā tikai šis mirklis.
Vai pašam ir gadījies ko tādu piedzīvot, ka vēl šodien palicis prātā?
Ja varam pabeigt uz šampanieša nots, man par noskaņu ir viens labs piedzīvojums. Reizes četras dzīvē esmu pa glāzei dzēris ekskluzīvo un dārgo šampanieti “Dom Perignon”, pudele restorānā maksā ap 200 eiro.
Kad vēl strādāju Vācijā, Štutgartē, kādā skaistā vasaras vakarā trīs restorāna darbiniekus pie sevis uz vakariņām ielūdza turīga un dižciltīga kundze.
Mēs pagatavojām maltīti. Visi bijām saposušies, viņai – garā kleita un rotaslietas, dzīvoklī skanēja klasiskā mūzika un tad glāzēs salēja atdzesētu “Dom Perignon”. Ar glāzēm rokās izgājām uz balkona, no kura pavērās pilsēta naksnīgajās ugunīs, skanēja mūzika, un man šis brīdis joprojām ir atmiņā.
Citā reizē šo pašu šampanieti atvēra kāds džeks, kuram bija daudz naudas, un tāpat šortos baseinā izdzēra no plastmasas glāzēm.
Valtera receptes
Brieža gaļas ribiņas ar jauno kāpostu biezeni
2 personām
Gatavo ribiņas
400 g ribiņu notīra no liekajām plēvēm un cīpslām un no viena gala iegriež 1 cm griezumu līdz kaulam. Var nakti noturēt 6% sālsūdenī. Apcep 30 g sviestā un liek katlā. Pārlej ar ūdeni un pievieno 5 g timiāna, 2 g aromātisko piparu, 5 g ķiploka, vienu lauru lapu, sāli pēc garšas un sautē, līdz mīkstas. Ar glazūru noglazē un cep 200 °C cepeškrāsnī 15 min.
Gatavo glazūru
Sajauc atsevišķā traukā 30 g saldo sinepju, 30 g medus, 30 barbekjū mērces, 5 g ingvera, 10 g olīveļļas un noglazē ribiņas.
Gatavo kāpostu biezeni
Ceturtdaļu zaļas kāpostu galvas smalki sagriež un viegli apsautē katlā ar 50 g sviesta, pievieno gabaliņos sagrieztu kartupeli. Pārlej ar 200 g laba gaļas buljona vai ūdens un strauji vāra 15 min, līdz šķidrums gandrīz pazudis. Blenderē, pievieno pēc garšas piparus un sāli, 50 g svaigi spiestas spinātu sulas, 50 g sviesta.
Pasniedz ar ribiņām un labu olīveļļu.
Madlēnas kēkss ar tonkas pupiņu saldējumu
4 personām
Gatavo Madlēnas kēksu
Saputo trīs lielas olas un vienu olas dzeltenumu ar 170 g mīksta dedzinātā sviesta, pievieno 140 g pūdercukura, 60 g mandeļu miltu, pusi vaniļas pāksts, naža galu vaniļas esences, smalki sarīvētu viena citrona mizu, šķipsniņu sāls, 85 g kviešu miltu. Mīklu nakti notur ledusskapī. Ar sviestu ieziež kēksa formas, pilda ne vairāk kā 50 g katrā. 180 °C cepeškrāsnī cep aptuveni 15 līdz 18 min.
Gatavo tonkas pupiņu saldējumu
250 g piena, 250 g saldā krējuma, 2 gab. tonkas pupiņu un daļu no 110 g cukura uzvāra un 20 min ļauj ievilkties. Karstā ūdens peldē saputo sešus olas dzeltenumus ar atlikušo daļu cukura. Pievieno krējuma masu, izkāšot caur sietu – bez pupiņām. Atdzesē un saldē saldējuma mašīnā vai saldētavā, regulāri apmaisot.
Pasniedz saldējumu ar Madlēnas kūciņu un kādu saldo mērci.
Uzziņa
Latvijas labākie restorāni un šefpavārs
Trīsdesmit labāko 2019. gada Latvijas restorānu atlase notika vairākos posmos. Vairāk nekā 200 Latvijas restorānu nozares profesionāļu balsojumā atlasīja 60 restorānus, kurus pirmajā kārtā vērtēja Igaunijas un Lietuvas šefpavāri, izvirzot 50 otrajai kārtai. Otrajā un trešajā kārtā tos vērtēja starptautiska žūrija – 23 šefpavāri, restorānu kritiķi un viesmīlības jomas pārstāvji no astoņām valstīm. Līdzās igauņiem un lietuviešiem piedalījās Somijas, Nīderlandes, Dānijas, Ungārijas, Norvēģijas un Polijas speciālisti.
Par labāko 2019. gada restorānu atzīts “Vincents”, labākais ārpus Rīgas – “Kannas”, kas atrodas Amatas novadā, jauno restorānu līderis ir rīdzinieks “Max Cekot Kitchen”, bet par labāko 2018. gada šefpavāru pavāru un nozares aptaujā atzīts Valtera restorāna šefpavārs Valters Zirdziņš.
Avots: www.bestrestaurants.lv
