Pēta cepamīpašības 31
Latvijas Lauksaimniecības universitātes profesore Daiga Kunkulberga atzīst – Latvijā trūkst pētījumu par pēdējos gados audzēto rudzu kvalitāti un piemērotību tradicionālās pilngraudu rudzu maizes cepšanai. Patlaban pētījumu veic LLU un Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūts, kas iekļāvies Agroresursu un ekonomikas institūtā. “Trūkst datu par Latvijā audzēto hibrīdo rudzu šķirņu tehnoloģiskajām un cepamīpašībām salīdzinājumā ar populāciju šķirnes rudziem, tāpēc sadarbībā ar Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūtu nepieciešams veikt padziļinātu pētījumu šo rādītāju izpētei. Pētījuma mērķis ir izvērtēt rudzu graudu kvalitāti un to cepamīpašības dažādām populāciju un hibrīdu rudzu šķirnēm. Pētījumā analizē trīs populāciju rudzu šķirnes: ‘Kaupo’ (Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūtā izveidota šķirne), ‘Amilo’, ‘Dankowskie Amber’ un trīs hibrīdu rudzu šķirnes – ‘Brasetto F1’, ‘Su Drive F1’, ‘Su Mephisto F1’,” stāsta D. Kunkulberga.
Viņa teic, ka rudzu hibrīdšķirnēm īpašības sāk līdzināties kviešu graudu īpašībām un šīs šķirnes ir stabilas. Pirms aptuveni 30 gadiem rudziem bija augsta fermentu aktivitāte, maizes cepējiem noteikti vajadzēja izteikti skābu un stipru ieraugu, lai izceptu augstas kvalitātes rudzu maizi. Selekcionāri izveidoja šķirnes, kurās fermenti vairs nav tik aktīvi un krišanas skaitlis ir augsts. No šādiem rudzu miltiem var izcept maizi, bet tā ātrāk cietē un drūp. Zinātniskais skaidrojums šim procesam ir šāds: rudzu miltu cepamīpašības veidojas dažādu faktoru ietekmē, un tās lielā mērā nosaka maizes kvalitāti. Viens no svarīgākajiem miltu cepamīpašību rādītājiem ir fermenta – amilāzes aktivitāte, kuru raksturo krišanas skaitlis, kā arī cietes īpašības. Paaugstināts krišanas skaitlis un augsta cietes klīsterizēšanās temperatūra negatīvi ietekmē maizes mīkstuma kvalitāti. Rudzu maize ātrāk sacietē, kļūst drupana un nav tik aromātiska. Maizes ražotāji ir spiesti meklēt jaunus veidus, kā nodrošināt tradicionāli ražotās maizes kvalitātes saglabāšanu, variējot ar receptūrām un tehnoloģijām, kas nereti paaugstina ražošanas izmaksas, secina LLU pētniece.
Patlaban ir izpētītas pērn audzēto rudzu graudu īpašības. “Pirmā gada pētījumā izaudzētajiem graudu paraugiem noteikti fizikāli ķīmiskie kvalitātes rādītāji un analizētas cietes īpašības ar viskozitātes mērīšanas iekārtām. Pirmie rezultāti liecina, ka netika konstatētas būtiskas kvalitātes rādītāju un cepamīpašību atšķirības paraugiem. Objektīvu rezultātu iegūšanai nepieciešami vairāku gadu pētījumi, tāpēc tie tiek turpināti,” tā D. Kunkulberga.
