Bez laba naža darbs nesokas. Nazis virtuvei – kādam tam jābūt, lai gatavotu ar prieku 3
Indulis Burka, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Bez virtuves naža nav iespējams pagatavot gandrīz nevienu ēdienu, jo jāgriež gaļa, zivis, dārzeņi, augļi, maize, jāsmalcina garšvielas. Bez laba naža darbs nesokas un nelietderīgi jāpatērē daudz laika un pūļu.
Lielveikalā līdztekus produktiem var nopirkt arī lielākus un mazākus nažus, bet bieži vien jāpiedzīvo vilšanās, jo pēc pāris griezieniem jaunais nazis kļūst neass, asināšana īpaši nepalīdz, un tas ieņem vietu blakus citiem tādiem pašiem bēdubrāļiem virtuves skapīša atvilktnē…
Kādiem jābūt virtuvē izmantojamiem nažiem, lai tie kalpotu dienu no dienas un ļautu gatavot ar prieku, izdevumam savulaik skaidroja nažu veikala AAknives īpašnieks un pieredzējušais nažu meistars Anri Anaņins.
Pilna atvilktne neasu nažu
“Katram no mums mājās ir pilna atvilktne ar nažiem, taču lietojam tikai dažus. Parasti tos iegādājas spontāni, piemēram, nopērkot lielāku lasi un ejot līdz kasei, nāk apjausma, ka mājās nemaz nav naža, ar ko laša fileju izgriezt, un tad no plaukta ņem pirmos, kas iepatīkas pēc izskata. Nažus iegādājas arī tāpēc, ka veikalā ir akcija vai, sakrājot uzlīmītes, var iegādāties to vai citu nazi. Cilvēki nezina, kam pievērst uzmanību, tāpēc parasti izvēle ir par labu kaut kur dzirdētam nosaukumam ar cerību, ka iznākums būs labs,” stāsta Anri Anaņins.
Kāpēc lielveikalā pirktie naži vienmēr ir neasi? Ja nazis ir izgatavots no lēta un mīksta materiāla, no tā nevar prasīt, lai tas ilgi būtu ass, – ne vienmēr to, kas labi izskatās un ir glītā iesaiņojumā, varēs izmantot, kā cerēts. Pāris dienu, un nazis jau būs atkodies.
Ar virtuves nazi tiek strādāts ļoti daudz, tāpēc vērts iedziļināties, no kā tas izgatavots. Lai nazis būtu ilgi ass, tam jābūt ražotam no augstas kvalitātes vidēji cieta tērauda.
“Nažus, kas manā sortimentā ir no kalta nerūsējošā tērauda un ko pats ikdienā izmantoju virtuvē, rūpīgi uz galodas asinu reizi trijos mēnešos. Savukārt ikdienā to griezošā maliņa tikai nedaudz jāpielabo uz musata – speciāla nažu pielabošanai domāta stieņa,” piebilst nažu meistars.
Kādiem nažiem jābūt virtuvē
Virtuvē nepieciešami vairāku izmēru un formu naži – katrai specifiskai darbībai savs. Vidēja izmēra naža asmens ir 14–16 cm garš. Kopējas naža garums ir 26–27 centimetri. Šāds nazis lieliski noderēs ikdienā.
Piemērots ir arī t.s. šefa jeb pavāra nazis. Ar to var ērti kapāt un griezt šķēles no lielākiem gabaliem. Šādam nazim asmens ir 20–22 cm garš. Ikdienā, kad nav daudz darbību, tas būs neērts, bet lielākiem darbiem ir neatsverams palīgs. Asmens ir platāks, tā svars lielāks, un darbs veicas ātrāk.
Nevar iztikt arī bez mazāka naža, kam asmens ir 11–12 cm garš. Sīkākiem darbiem, piemēram, kartupeļu mizošanai, noder vēl īsāki nazīši.
Kārtīgā virtuvē vajadzīgs arī filejas nazis. Tas domāts nevis zivs sadalīšanai šķēlēs, bet gan filejas atdalīšanai no asakas. Tāpat ar to var labi atdalīt gaļu no ribām. Nazis ir ar slaidu asmeni un elastīgs. Zivs ir mīksta, un ar cietu nazi, kam asmens nelokās, šo darbu nemaz nevar kvalitatīvi izdarīt.
Arī šiem nažiem ir dažādi izmēri. Vidēja filejas naža asmens ir 17–19 cm garš. Tāds der pāris kilogramu smagai karpai, lasim. Asariem vai nelielām forelītēm vajadzēs nazi, kam asmens garums ir 10–12 centimetru. Savukārt piecus, desmit un vairāk kilogramus smagām zivīm nepieciešami lielāki filejas naži ar 25 cm garu asmeni. Filejas nazi var izmantot arī ikdienā, piemēram, šķiņķa griešanai, lielāku gaļas gabalu sadalīšanai, atkaulošanai.
Nerūsējošā tērauda naži
“Es ieteiktu virtuvei nažus no nerūsējošā tērauda. Ir daudz skaistu nažu, kas ražoti, piemēram, no Damaskas tērauda. Taču šis metāls rūsē un pēc katras griešanas īpaši jāapstrādā – rūpīgi jānomazgā, jānosusina un jāiesmērē ar eļļu,” skaidro Anri Anaņins.
Nerūsējošā tērauda naži atšķiras ar tērauda marku, elastību un cietību. Jo kvalitatīvāks materiāls, jo asmens ir cietāks un ilgāk saglabā asumu. Bet nedrīkst ieslīgt galējībā – nazis no pārāk cieta tērauda ir trausls, un to ir ļoti grūti uzasināt. Tērauda optimāla cietība nazim pēc Rokvela skalas (HRC) ir 57–60 vienību. Kalti nerūsējošie tēraudi parasti nav trausli. Pat ja šā metāla cietība ir 60 vienību, nazis nav trausls.
Jo mīkstāks metāls izmantots, jo nazi ir vieglāk uzasināt, bet tas ātrāk kļūst neass.
Latvijas veikalos populārākās nerūsējošā tērauda markas parasti apzīmē ar skaitli 440 (Eiropas apzīmējums). Klāt var būt indekss A, B vai C, no kuriem A ir mīkstākais, bet C – viscietākais. Zinot tērauda marku, var uzzināt arī tā cietību.
“Vēl atceramies svarīgu atziņu – labas mantas nevar maksāt lēti, it īpaši, ja tas ir roku darbs. Meistars garantē, ka nazis kalpos patiešām ilgu laiku,” uzsver Anri Anaņins.
No kāda materiāla spals
Svarīgi izvēlēties ne tikai asmens, bet arī naža roktura jeb spala materiālu. Piemēram, koks ir dabiskāks un skaistāks, bet virtuvē tas var nebūt tik praktisks kā sintētiskie materiāli. Ja plāno nazi likt trauku mazgājamajā mašīnā, labāk izvēlēties sintētiska materiāla rokturi. Koks augstā temperatūrā un mitrumā var mainīt savu struktūru un īpašības. Tas var saplaisāt un deformēties.
“Es neiesaku nazi mazgāt trauku mazgājamajā mašīnā, jo ķīmiskās vielas ietekmē arī naža asumu,” piebilst nažu meistars.
Tikai pielabošana
Arī musatu jāmāk lietot. Pareizi uzasināta naža griezošā maliņa ir ļoti plāna. Tas nodrošina, ka nazis ir ass un labi griež. Tiklīdz šī maliņa apliecas, rodas sajūta, ka nazis kļuvis neass. Šajā brīdī jāķeras nevis pie galodas, bet gan pie naža pielabošanai domāta stieņa un apliektā maliņa jāatliec atpakaļ.
Nazis nav stipri jāspiež pie stieņa, bet, musatu paņemot kreisajā rokā aiz roktura un ar stieni uz augšu, ar naža asmens griezošo maliņu viegli jāvelk gar stieni virzienā no musata stieņa gala uz rokturi gar vienu stieņa pusi un tad gar otru, jo nav zināms, uz kuru pusi maliņa ir atliekusies. Turklāt atliekusies ir nevis visa maliņa, bet visbiežāk izmantotais posms. Piemēram, filejas nazim tā ir naža asmens priekšējā daļa – izliekums, bet pavāra nazim – asmens daļa, kas tuvāk rokturim. Ar musatu viegli var asināt plānus nažus. Biezākiem nažiem vajadzīga smalka galodiņa. Grauda raupjums – 800 gritu un smalkāka.
Nazi nedrīkst asināt ar leņķa slīpmašīnu, smirģeli, savulaik populārajām pielabošanas ierīcēm, kurās nazis tiek vilkts cauri metāla plāksnītēm un neglābjami sabojāts… Ja ir volframa karbīda, keramikas vai dimanta plāksnes, šādu ierīci var izmantot pielabošanai, tikai nazis caur to jāvelk bez uzspiešanas.
SVARĪGI!
Ja nazi nepieciešams asināt, to nevajag darīt pie jebkura atslēgu meistara. Vēlams meklēt tos, kuri specializējušies šajā jomā un par kuriem ir labas atsauksmes.
Ņem vērā!
Nažu meistari parasti norāda gan tērauda marku, gan konkrētā metāla cietību. Tāpat marku vienmēr fiksē lielie uzņēmumi, kas izmanto kvalitatīvu materiālu. Šī informācija atrodama vai nu uz paša naža, vai tā pavaddokumentos. Ja nazis izgatavots no zemas kvalitātes materiāla, uz tā labākajā gadījumā ir rakstīts Stainless vai Stainless steel (nerūsējošs tērauds). Daudzi domā, ka tā ir metāla marka, bet tā nav. Nenorāda, ja nav ko norādīt…
Uzziņa
Dažas nažu tērauda markas
• Zviedru 12C27 nerūsējošs nažu tērauds, asmeņa cietība 57–58 HRC.
• Kalts nerūsējošs tērauds 65H13 (65×13) (Krievija), asmeņa cietība 57–58 HRC.
• Kalts nerūsējošs tērauds 95H18 (95×18) (Krievija), asmeņa cietība 58–59 HRC.
• Kalts nerūsējošs tērauds 110H18 (110×18) (Krievija), asmeņa cietība 59–61 HRC.
• Elmax pulverveida tērauds, asmens cietība 60–61 HRC.
• Zviedru Bohler-Uddeholm N695 nerūsējošs nažu tērauds, asmens cietība 59 HRC.
