Katrā virtuvē vajadzētu atrasties vismaz pāris labiem universālajiem nažiem 3
Virtuves pavards ir mājas svētnīca, tāpēc svarīgs ir gan virtuves plānojums, gan darbarīki, kuri virtuvi piepilda. Pārāk daudz virtuves rīku aizņem daudz vietu, bet, ja to ļoti maz, tad kavē izpausties saimnieku mājturības talantiem. Viens no pamatinstrumentiem ir nazis, turklāt ir vismaz ducis speciālu nozīmju un tikpat daudz dažādu izmēru. Strādāt ar labu, asu nazi, kuram ir ērts rokturis, ir bauda. Neass nazis neļauj darbu padarīt ne ātri, ne kvalitatīvi un bieži ir sliktas omas iemesls. Instrumentu cenas ir atbilstošas kvalitātei, un naivi ir cerēt iegūt supernazi par pāris eiro.
Tērauds un metālkeramika
Izplatītākais nažu materiāls ir tērauds, kaut arī atrodami plastmasas, stikla, keramikas, koka, dārgmetālu, kaula u. c. griezējrīki. Pēdējā laikā virtuvēs kļūst populāri keramiskie naži, kuru asmeņi izgatavoti no metālkeramikas. Pateicoties cietā cirkonija oksīda piedevai, šie naži uzskatāmi par trešdaļu cietāki nekā parastā tērauda naži. Tie ir ļoti asi un arī ilgi saglabā savu griešanas kvalitāti. Metālkeramikas nažiem nav nepieciešama asināšana, tomēr tie ir trausli. Ar šo nazi nedrīkst griezt produktus uz cietām akmens, metāla un keramikas virsmām. Mīkstu produktu – dārzeņu, augļu, gaļas – griešanai jāizmanto plastmasas vai koka dēlīšus. Metālkeramika ir trauslāka nekā tērauds, tādēļ jāizvairās no lielākām slodzēm uz asmens, naža kritieniem un asmens locīšanas. Naži parasti nav paredzēti mazgāšanai trauku mazgājamā mašīnā, un tie ir jāuzglabā speciālā paliktnī vai makstī.
Arī plastmasu kvalitāte tagad ir tik augsta, ka no tām ražo labus nažus, tiesa, ierobežotai izmantošanai, piemēram, augļu griešanai. “Koziol” plastmasas nažus “Coco” ražo trīs krāsās (oranžs, sarkans, zaļš), un šādi oriģināli rīki labi rotās vasaras ballīti.
Visu nažu nazis ir no Damaskas tērauda, ko var pazīt pēc raksturīgā melnbaltu svītriņu viļņojuma uz asmens. Cietajām daļiņām mijoties ar mīkstākajām daļiņām, veidojas zāģveida šķērsgriezums, kas nodrošina labu griešanas režīmu. Lai arī Damaskas tērauda gatavošanas noslēpumu uzskatīja par nozaudētu, bet tas esot atradies: tērauda gabalu saplacina, pārloka, atkal saplacina, tā veidojot neskaitāmas kārtas. Veikalos nopērkami japāņu Damaskas tērauda naži, bet gadatirgos var atrast vairāku Latvijas amatnieku darinājumus. Piemēram, Nīmaņu kalēju ģimenes uzņēmums “Autine” piedāvā no 240 slāņiem kaltu Damaskas tērauda virtuves nazi, tas var maksāt 200 – 600 eiro, tomēr ir klienti, kas apvainosies, ja piedāvās lētāk.
Naži statīvos
Lai virtuvē radītu viendabīgu izskatu un visi naži būtu pa rokai, daudzi cilvēki izvēlas tos nopirkt uzreiz kopā ar statīvu. Visbiežāk komplektā ir pieci naži, tomēr iespējamas arī citas kombinācijas. Statīvi visbiežāk izgatavoti no koka, tomēr ir arī citi varianti. No porcelāna izgatavots “Kitchen” statīvs, MMF statīvam zem koka dēlīša apakšā novietots spēcīgs magnēts, savukārt “Kela” ražojums izgatavots no melna vai balta PP plastikāta. Nazis tur turas cilindros ieliktos sariņos, kurus var izmazgāt trauku mašīnā.
Nažu komplekti statīvos ir dažāda skaita, piemēram, “Esmeyer Colour” piecu nažu komplektā ar melnu turētāju ir dzeltens maizes nazis (33 cm), ceriņu krāsas šefpavāra nazis (32 cm), gaiši zaļš šefpavāra nazis (28 cm), sarkans universālais (22 cm) un oranžs mizošanas nazis (19 cm). Kopā ar melnu plastmasas turētāju komplekts maksā 11,4 eiro. Toties “B/R/K” ražotais komplekts ar rievainu maizes nazi, šefpavāra nazi, gaļas nazi, dārzeņu nazi, mizošanas nazi un bērza/tērauda statīvu maksā 100 eiro. Zinātniskais pētījums palīdzēja izveidot jauno “Fiskara” “Functional Form Cutting” piederumu kolekciju, kurā vienā bērza statīvā satilpināti nepieciešamākie naži: lielais pavāra nazis, maizes nazis, Āzijas pavāra nazis, sadalīšanas nazis un tomātu nazis. Jaudīgs magnēts pie statīva sāniem noder citu instrumentu turēšanai.
Asināšana
Virtuves nazim jābūt vienmēr asam, jo ar tādu ir viegli un kvalitatīvi strādāt. Neass nazis slikti griezīs un darbojoties vajadzēs lietot spēku, kas savukārt var izraisīt traumu. Labi uzasinātu nazi ir krietni vieglāk uzturēt darba stāvoklī, vienkārši to pielabojot. Uzasināt var praktiski jebkuru metāla nazi, vienīgi mīksts metāls atgriezīsies ātrāk un ciets – lēnāk. Naža asmens asinot tiek gludināts, frēzēts vai asināts. Asā naža asmens smaile materiāla pretestības dēļ noliecas uz vienu vai otru pusi. Šo vainu var izlabot, lietojot no cieta materiāla izgatavotu stieņveida asinātāju vai citu cietmetāla plāksni. Plūstoši virzot asinātāja stieni gar naža malām, asmens mikrolocījumi zem viegla spiediena iztaisnojas un nazis kļūst asāks. Jāatgādina, stienis piegludina asmens smaili, bet neveic slīpēšanu. Ja izmanto jebkuru priekšmetu ar abrazīvu virsmu, tas asmeni noslīpē, padarot to viļņaināku un vietām izmainot naža asmens leņķi. Protams, tas uzlabo griešanas kvalitāti, tomēr ietekmē griežamo daļu. Tā kā virtuves nažu zoba leņķis ir 18 – 22 grādi, vietās, kur tas ir nolocīts, leņķis palielinās.
Ikdienā parastiem nažiem izmanto kompaktos asinātājus, kuri sastāv no vairākām abrazīvām ripām, caur kurām izvelk nazi. Ripas no abām pusēm nofrēzē naža asmeni, padarot to asāku. Piemēram, asinātājā “Delimano Maestro” ir trīs atveres ar dimanta, volframa un keramiskajiem asinātājiem posmos. Pirmā domāta, lai izveidotu formu, otrā – lai noasinātu un trešā – lai nopulētu. Asināmajiem ir plašs cenu diapazons, “Stauber” kompakts asinātājs maksā 5,50 eiro, V-veida “Vulkanus”, kurš asina arī viļņveida asmeņus, 50 eiro, bet “Fiskars” “Roll-Sharp” – kaut kur pa vidu.
Vairākas reizes asmeni slīpējot, tas samazina leņķi. To var atjaunot tikai ar asināšanu uz slīpējamās ripas vai galodas. Ja nav lielas pieredzes un labu asināmo rīku, nazi labāk aiznest uz darbnīcu. Ja nazis ir dārgs – uz labu darbnīcu. Nazi vislabāk kopt, tūlīt pēc lietošanas nomazgājot zem krāna siltā ūdenī. Pieļaujama arī neliela mazgājamo līdzekļu piedalīšanās.
UZZIŅA
Lai noskaidrotu virtuves aprīkojumu, Vācijā izpētes kompānija “Gemic” sadarbībā ar “Fiskars” veica padziļinātu pētījumu, aptverot 24 respondentus vecumā no 25 līdz 44 gadiem Hamburgā, Berlīnē, Drēzdenē, Frankfurtē un Minhenē. Dalībnieki tika vēroti, intervēti, pētnieki kopā ar pētījuma dalībniekiem kopīgi iepirkās un gatavoja ēst. Pētījumā secināts, ka nesaderīgs instrumentu dizains un pārāk liels skaits veicina nekārtību, jucekli, sagādājot problēmas atrast vajadzīgo instrumentu, atvilktnes nereti ir pilnas ar neizmantotiem instrumentiem, par kuru eksistenci saimnieki pat neatceras. Pētījumā konstatēja faktu, ka, gatavojot ikdienas maltītes, cilvēki patiesībā izmanto tikai līdz 15 virtuves piederumiem. Šie pirmās nepieciešamības piederumi ēdiena pagatavošanai ietver 1 – 3 uzticamas dažādu izmēru pannas un katlus, cepšanas formas un dažādus traukus ēdiena uzglabāšanai. Vēl ideālajā komplektā bija viena tējkanna un viens taimeris. Tāpat 1 – 2 uzticami naži visiem griešanas darbiem, viens labs mizotājs, dēlīši griešanai (parasti viens liels un kāds mazāks), vēl pāris lāpstiņu un karošu.
