Mmm… Kamambērs! Kā mājās pagatavot mīksto sieru kamambēru un brī? 0
Kā mājas apstākļos varētu pagatavot mīkstos sierus kamambēru un brī? INGUNA APRIĶE SALDUS NOVADĀ
Jāuztur ideāla tīrība
Lai to noskaidrotu, devāmies uz Ādažiem, kur siernīcā “Soira” saimnieko Inga Āriņa-Vilne. Viņa ir viena no retajām mājražotājām Latvijā, kura gatavo kamambēru, brī un citus mīkstos, nogatavinātos sierus, arī puscietos un cietos sierus. Pirmie ritulīši tapa virtuvē, bet vēlākie – nelielajā ražotnē Ādažos.
– Kamambēru un brī var pagatavot mājās, taču obligāti jāievēro vairāki nosacījumi. Noteikti jābūt ļoti tīrai videi. Ne tāpēc vien, ka tāda ir Pārtikas un veterinārā dienesta prasība, bet pats siers liek to ievērot, – uzsver Inga. – Ja telpā, kurā top šis piena produkts, netiek uzturēta ideāla tīrība, dzīvie organismi baktērijas un sēnītes, kas nogatavina sieru, nespēj darīt savu darbu.
Viņa uzskaita, kāds aprīkojums un izejvielas vajadzīgas, lai mājas virtuvē tiktu pie mīkstā siera. Liela tilpuma nerūsējošā tērauda katls (jāņem vērā, ka siera iznākums vidēji ir attiecībā 1 : 10, proti, no 10 litriem piena sanāk kilograms siera), karote vai lāpstiņa ar garu kātu maisīšanai, garš nazis ar apaļu asmens galu, ar ko griezt siera recekli, virtuves termometrs, caurduris, mērkarotes, putu karote, plastmasas veidnes ar caurumiņiem siera nogatavināšanai. Siera gatavošana izmantotos traukus nedrīkst lietot citām vajadzībām!
Jābūt atsevišķam skapim, kurā uzglabāt traukus un citus piederumus, kamēr sieru negatavo. Inga atklāj, ka, uzsākot mājražotājas gaitas, viņa šīs lietas uzglabājusi lielā plastmasas kastē ar vāku. Pēc katras lietošanas reizes kasti sterilizējusi un dezinficējusi ar spirtu.
Jābūt iespējai dezinficēt siera uzglabāšanas kameru, skapi vai atsevišķo telpu, tīrīšanas līdzekļiem jābūt marķētiem.
Dienā, kad nolemts gatavot sieru, noteikti rūpīgi jāsakopj virtuve un jādezinficē virsmas – var izmantot tīrīšanas līdzekļus Seal, Baktosept vai citus.
Jābūt kvalitatīvam pienam
Lai pagatavotu labu sieru, jābūt labam pienam, uzsver siera meistare. Siernīcas vajadzībām to pērk no zemniekiem, kuriem ir reģistrēts ganāmpulks. Var iegādāties tirgū, jo vajadzīgs svaigs, nevis pasterizēts pilnpiens. – Pienu noteikti vajag pagaršot. Ja tam ir kūts smarža un garša, no tāda kvalitatīvu mīksto sieru nevar pagatavot, – stāsta Inga.
Ja tamlīdzīgu pienu ņem cietajiem sieriem, ko gatavina pusgadu, baktērijas pagūst iznīdēt nejauko piegaršu, taču tas nenotiek 21 dienā, kas ir kamambēra nogatavināšanas laiks.
Kad jautāju, vai pienam jābūt ar augstu tauku saturu, Inga atbild, ka kamambēram patīk trekns piens. Tomēr piena taukiem nav pirmšķirīga nozīme, karalis ir piena olbaltums.
Kamambērs
Sastāvdaļas
• 8 l svaiga piena
• ¼ tējkarotes siera ierauga pulvera CHN 22
• ⅛ tējkarotes pelējuma sēnes P. candidum
• ½ tējkarotes kalcija hlorīda
• ½ tējkarotes fermenta
• Sāls pēc garšas
Siera kultūras var iegādāties SIA “Neo”, SIA “Baltilac”, www.majasalus. Internetā var atrast arī citus piegādātājus.
Pagatavošana.
Pienu silda uz lēnas uguns līdz +32 °C, kas ir siera ieraudzēšanas klasiskā temperatūra. Ja saglabājies termometrs no senākiem laikiem, noteikti esat pamanījušas, ka iedaļa +32 °C jau iekrāsota sarkana.
Pienam pievieno siera ieraugu (pienskābās baktērijas), pelējuma kultūras un uzmanīgi samaisa. Inga brīdina – nekādas piena kulšanas, ar sieru jāstrādā lēni! Katla kustināšana un piena enerģiska maisīšana traucē augt siera kultūrai.
Aptuveni ceturtdaļglāzē auksta ūdens iejauc fermentu, tad to iemaisa pienā.
Uzturot esošo temperatūru, 90 minūtes ļauj pienam nobriest un sarecēt.
Telpā, kur gatavo kamambēru un brī, jābūt ap +25 °C temperatūrai. Ja tā ir +19 °C un zemāka, nenotiek pareiza sūkalu atdalīšanās, sieram neizveidojas pareizā struktūra – var būt rūgtena piegarša un pārāk daudz sūkalu.
Izveidojušos recekli ar nazi sagriež nelielos kubiciņos. Atpūtina piecas minūtes.
Jauno sieru maigi apmaisa 5–10 minūtes. Atpūtina piecas minūtes, tad nosmeļ sūkalas.
Ar putu karoti sieru uzmanīgi liek veidnēs, tās novieto uz režģa un ļauj notecēt.
Pēc stundas sieru apgriež otrādi. To atkārto ik pēc četrām stundām. Atstāj uz nakti.
No rīta sieru vēlreiz apgriež otrādi, ļauj notecēt pāris stundu. Kad siers gatavs, labi turas kopā, izņem no veidnēm. Katru rituli no visām pusēm apkaisa ar sāli (tējkarote uz rituli).
Tālāk kamambēru 21 dienu nogatavina vēsā telpā (pieliekamajā vai pagrabā), kur ir +10…+12 °C un 90% relatīvais mitrums. Ja sieram būs par sausu, neaugs baltā pūciņa.
Pēc 6–7 dienām parādās balta pūka. Tad siers ik dienu jāapgroza un viegli jāpapliķē, lai pūciņa neaugtu pārmēru gara.
Kad sieru pilnībā klāj baltais pelējums, to ietin īpašā nogatavināšanas papīrā (to pērk specializētajos veikalos) un turpina briedināt. Pēc nedēļas siers kļūs mīkstāks.
Visiem, kuri nolēmuši pievērsties siera gatavošanai, Inga iesaka rūpīgi izlasīt Latvijas Lauksaimniecības universitātes docentes Lilitas Ozolas sarakstīto grāmatu “Siera tehnoloģijas pamati” (izdevējs SIA “Neo”, 1997). Šajā izdevumā autore izvērtē piena kvalitātes nozīmi sieru ražošanā, sniedz sieru klasifikācijas principus, apskata gatavošanas tehnoloģiskās nianses, aplūko biežāk sastopamos sieru defektus, to rašanās cēloņus un novēršanu. Grāmatu var meklēt veikalos, bibliotēkās vai sazināties ar izdevēju.
Daudz vērtīgas informācijas iespējams gūt arī siera gatavotāju starptautiskajos interneta forumos, piemēram, cheeseforum.org.
